Kulpínska kuchárka

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

RECEPTÁR
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
 
foto
 
Božena Kulíková ( rod. Benková z Kulpína )
 
Ako novinku uvádzame na tomto našom portáli receptár. Recepty budeme zhŕňať do osobitného okienka KULPÍNSKA KUCHÁRKA, ktoré sme otvorili na tejto hlevnej stránke z pravej strany. Na začiatok ponúkame GULÁŠ či PAPRIKÁŠ a to nielen slovenský ale aj rakúsky, maďarský, austrálsky…
 
Guláš - od Vansovej.
 
„Nová Kuchárska Kniha“ – T. Vansová, z roka 1914. pod číslom 11 má aj recept na „Guľáš“. Podáme ho tak, ako stojí v knihe.
 
Jednoducho pripráva sa guľáš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a ak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky, je i guľáš hotový. To asi je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si zvykli maďarskí pastieri (gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, mäso pripravené po zvyku pastierov) na pustatinách variť. Kto zná spôsob, zaleje do neho i vína. Ináč pripraví sa guľáš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibuľa žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kúsky pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostali. Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guľáš nesie na stôl. Niekde nesie sa na stôl i s kotlíkom, ktorý musí byť pekný, k tomu určený, ako sú medzi inými niklovými nádobami i tieto praktické kotlíky. Niekde zavaria miesto zemiakov i maslové halušky alebo hrubé rezance. Inde zase k dovárajúcemu dolejú vína. Na salašoch ale kyslej žinčice. Na guľáš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.
 
Podobne pripraví sa „dolnozemský paprikáš“, len že je vtedy viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.
 
* Etymológiu slova guláš máme vysvetlenú v slovníku, ako: Jedlo z údeného mäsa s paprikou a zemiakmi. Európske slovo, ktorého pôvod siaha do maďarského jazyka, kde máme gulyás, ako skrátenú podobu z gulyáshús, ktoré by v doslovnom preklade znamenalo pastierske, čobanské mäso. V prvej časti figuruje gulyás = pastier, gulya = stádo, črieda (viď Guľa), kým druhá časť hús = mäso, má nejasnú etymológiu. (Bude asi výpožičkou z gr. jazyka.) Guľa, ako slovo je indoeurópskeho pôvodu a podoby ,u nájdeme v rade jazykov a to nie len v slovanských. V niektorých rečiach sa vzťahuje aj na označenie stáda, lebo črieda sa neustále zbíja do kruhu, do gule.
 
==========
 
Ešte starší recept na guláš nájdeme v kuchárskej knihe od J. Babilona. Údajne, práve táto jeho zbierka receptov sa pokladá za najstaršiu slovenskú kuchársku knihu.
 
Reprodukciu jeho receptu na guláš (už jazykovo upravenú) nájdeme v knihe „Jedlá a nápoje našich predkov“ (Rastislava Stoličná – vydavateľstvo Veda – Bratislava 1991.).
 
Na kocky pokrájané solené baranie alebo hovädzie mäso upražíme na masti. Pridáme k nemu veľa pokrájanej cibule, rasce, papriky, všetko dobre premiešame, zalejeme vodou a necháme variť. Keď je mäso skoro hotové, pridáme ošúpané a pokrájané zemiaky a varíme spolu s mäsom do mäkka. Miesto zemiakov môžeme zavariť aj halušky z múky, vajca a vody.
 
V dolnozemskej „Kuchárka“ (Ľudmila Danková – „Obzor“ Nový Sad 1979 - ale aj v jej starších a novších vydaniach) nájdeme recept:
 
Slovenský guláš
 
1 kg. hovädzieho mäsa z pliecka, 6 lyžíc spustenej masti, 3 cibule, 50 dkg. zemiakov, 2 strúčky cesnaku, rasca, červená paprika, voda.
 
Pracovný postup:
 
Na masti popražíme do ružova pokrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme umyté a na kocky pokrájané mäso, chvíľku popražíme, pridáme červenú mletú papriku, rascu a soľ, podlejeme vodou a dusíme skoro do mäkka. Nakoniec pridáme očistené umyté a na kocky pokrájané zemiaky, spolu dodusíme a pridáme toľko teplej vody aby 3-litrová panva bola plná. Do guláša možno zavariť tarhoňu alebo mliekové halušky.
 
V kuchárskych knihách v angličtine nechýba ani recept na „Uhorský – Hungarian Goulash“. Urobila som nejakú, akože selekciu.
 
Suroviny:
25 g. hladkej múky;
1 lyžička pomletých zrniek horčice;
1 lyžica papriky;
soľ a korenie;
575 g. hovädzieho mäsa;
3 lyžice oleja;
2 cibule pokrájané na kolieska;
1 paprika odsemenená a posekaná na kúsky;
450 g. paradajok (zbavených kože) a posekaných na kúsky;
0,6 l. hovädzieho vývaru;
0,15 l. kyslej smotany;
1 lyžica posekaných lístkov petržlenu – na prezentovanie.
 
Pracovný postup:
Zmiešaj si múku, horčicu, papriku, soľ a korenie a po tejto zmesi pováľaj kúsky mäsa. V rajnici si zohrej olej, prelož do nej už „obalené“ mäso a popraž ho do hneda. Prelož to do kastróla. Jemne pripraž cibuľu, papriku a od skorej získanú šťavu, kým všetko nezmäkne. Prelož to do kastróla. Pridaj posekané paradajky a hovädzí vývar. Všetko si dobre premiešaj. Prikry kastról a vlož ho do mierne zohriatej rúry, kde sa proces zakončí. Vezme to asi 2 – 2 ½ hodiny. Kým mäso nezmäkne.
 
Na už hotový guláš vylej smotanu, garníruj misu s petržlenom a môžeš podávať.
 
==========
 
Margaret Fulton, autorita a priekopníčka modernizovania austrálskej „trestaneckej“ kuchyňa má recept „Uhorské teľacie“, čiže jej verziu gulášu.
 
Suroviny:
15 g. margarín;
0,5 kg. chudej teľaciny – pokrájanej na kúsky;
1 cibuľa – posekaná;
3 lyžičky papriky;
1 zelená paprika babura;
3 „obyčajné“ papriky, zbavené semiačok a posekané;
60 g. húb – šampiňón – posekaných;
1 šálka paradajkového pretlaku;
½ šálky hovädzieho vývaru;
½ lyžice cukru; soľ, korenie a postrúhaný muškátový oriešok;
1 bobkový list;
3 lyžice prírodného jogurtu; trochu posekaných listov petržlenu – na prezentovanie.
 
Pracovný postup:
Vo väčšej rajnici si rozpusť margarín. Pridaj tam na kúsky pokrájané mäso a spolu si to posmaž, asi 5 minút. Pridaj cibuľu a posmaž to asi ďalších 2 – 3 minúty.. Pridaj papriku, premiešaj a spolu smaž asi ďalšiu jednu minútu. Pridaj „zelenú“ papriku, huby, paradajkový pretlak, soľ, korenie a bobkový list. Priveď na stupeň vrenia. Neustále miešaj a prelož to do kastróla. Vlož kastról do predhriatej rúry (180 °C ) a nechaj to v rúre asi 1 – 1 ½ hodiny. (Záleží od kvality mäsa.)
Medzičasom si rozmiešaj jogurt a už hotový guláš polej. Aby to vyzeralo krajšie, posyp misu s posekanými lístkami petržlenu.
 
Pravda, guláš nechýba ani v rakúskej kuchyni.
 
Suroviny:
1 kg. hovädziny;
2 cibule;
50 g. masť – olej;
1 lyžica paprika;
300 g. paradajkový pretlak;
soľ;
2 lyžice ocot;
štipka majoránu;
trochu rasce.
 
Pracovný postup:
Mäso sa pokrája na kocky, pridá sa posekaná cibuľa. Na panvici sa rozpustí masť, vloží sa cibuľa, prismaží sa ju, pridá sa paprika a trochu vody. Na túto zmes pridáme mäso a smažíme ju, kým tekutina nezmizne. Pridáme paradajkový pretlak, soľ, ocot, majorán, rascu, prikryjeme a na miernom ohni to varíme ešte asi dve hodiny, alebo kým mäso nezmäkne.. Ak sa nám zdá, že medzičasom ten guláš je „suchý“, pridáme mu vody. Podáva sa so žemličkami, alebo s knedľami.
 
Variant gulášu nechýba ani v židovskej kuchyni, kde sa podáva, ako „Teľací goulash“.
 
Suroviny:
¼ šálky olivový olej;
2 cibule – jemne posekané;
3 strúčky posekaného cesnaku;
1 kg. teľacieho mäsa – pliecko – pokrájané na kocky;
2 lyžice rasce;
2 lyžice papriky;
1 lyžica dehydrovaných lístkov koreninovej zmesi;
1 červená a na kúsky posekaná babura;
1 zelená babura;
450 g. konzerva paradajok;
1 lyžica paradajkového pretlaku;
2 šálky kuracieho vývaru;
250 g. húb;
1 šálka jogurtu.
 
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na 150 °C. Na rajnicu si daj 2 lyžice oleja, kde pripražíš si cibuľu, cesnak (asi 2 minúty). Zlož z ohňa. V inej rajnici si prihrej olej a v ňom si prismaž všetko mäso. Musí mať hnedú farbu. Pridaj tam rascu, papriku, dehydrované lístky príchutí (korenín) a soľ.. Dobre si to miešaj. Pridaj posekanú baburu, paradajky, paradajkový pretlak, kurací vývar dobre miešaj. Všetku zmes si prelož do primeraného hrnca, prikry ho a vlož do rúry. Na asi 2 hodiny. Pridaj huby, vráť do rúry a nechaj asi ďalších pol hodiny, alebo kým to nie je hotové.
 
Už uvarený „goulash“ prichuť soľou, jogurtom, možno aj s posekanou červenou baburou, lístkami...
 
* Všetci Židia zo strednej Európy si takto varia, avšak „pravoverní“, čo si dbajú na „košer“, z receptu vynechajú jogurt (mäso s mliekom nejde).
 
Aký guláš ja varím?
 
Základný recept je ten rustický, úhorský, ale som si ho trochu pozmenila. Ku základným surovinám som si pridala:
Huby;
Baklažán;
Zucchin – doma sme pridávali uhorku (aby guláš / paprikáš bol šťavnatejší);
Bobkový list atď.
 
Suroviny:
3 – 5 lyžíc oleja;
1 kg. hovädzieho, bravčového, alebo iného mäsa – na kocky pokrájaného mäsa;
3 veľké cibule – posekané na štvorčeky;
2 stopky zeleru – drobno posekané;
1 červená babura – drobno posekaná;
1 paprika / feferónka, baraní roh – zelená, štipľavá;
1 zucchin – strednej veľkosti, posekaný na štvorčeky;
1 baklažán – strednej veľkosti – posekaný na štvorčeky;
200 g. huby – šampiňónky – drobno posekané;
400 g. konzerva posekaných paradajok;
2 lyžice paradajkový pretlak;
2 dl. červené víno;
2 bobkové listy;
1 lyžica stredne štipľavej, mletej červenej papriky;
½ lyžičky mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
½ lyžičky mletý oriešok;
soľ podľa potreby – asi 1 lyžica;
trochu cukru – asi 1 lyžica – aby nebola divá chuť;
2 strúčky drobno posekaného cesnaku;
8 – 12 malých zemiakov – rozštvrtených;
1 – 2 lyžice lístkov bažaličky a petržlenu – drobno posekaných.
Voda – podľa potreby. 2 – 3 litrá.
Varenie trvá asi 2 hodiny.
 
Pracovný postup:
V kastróli, si usmažíme cibuľu, zeler, papriku – do sklovita. Pridáme mäso, popražíme, pridáme zucchin, baklažán, všetko spolu popražíme, pridáme paradajkový pretlak, cesnak, mletú papriku, huby a zase trochu popražíme, pridáme víno, povaríme, po víne pridáme posekané paradajky, a všetky príchute, zalejeme vodou a varíme do zovretia. Po zovretí, oheň znížime a varíme asi jednu hodinu. Po asi tej hodine, pridáme rozštvrtené zemiaky, osolíme, pridáme trochu cukra (aby nebola „divá“ chuť), dobre premiešame a varíme ďalej, kým mäso, zemiaky nie sú mäkké a šťava nezhustne. Nakoniec pridáme petržlenové a bažaličkové lístky, dobre premiešame a podávame. Podáva sa so žemličkou, alebo s knedličkou, možno aj so sviežim chlebom. Podľa ľúbosti, môžeme pridať aj kzskú smotavu a bažaličku, lebo táto len zintenzívni chuť paradajok, arómu paradajok.
 
* Dolnozemský paprikáš je vlastne to, čo aj guláš, ale trochu štipľavejší, redší a mastnejší a záväzne sú tam aj zemiaky. Tradične sa podával na svadbe, skorej ako sa išlo na sobáš. Kuchárky (tie svadobné) ho robili z bravčového mäsa a môžem poznamenať, že bol aj nie len poriadne štipľavý, ale aj mastný. Ten náš dolnozemský Slovák miloval mastné jedlá. Masť bola jeho pohonnou látkou, lebo inak by nevládal robiť na tých žírnych poliach Vojvodiny, slovenského Texasu.

urad

Letmo

Víťazoslav Hronec

BÁSNIK

Sedí za stolom,
   na konci sveta:
vábi ho belosť
   papiera;
dohára sviečka,
   plameň sa zmieta,
ako keď človek
   zomiera.

Vonku na daždi,
   modlia sa všetci
pred tvárou boha
   -vinníka:
zovšadiaľ striehne
   mlčanie vecí
a zmyslu slov sa
   vymyká.

 

Posledné komentáre

Posledné články