Kulpínska kuchárka

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

RECEPTÁR
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
 
Zopár vianočných receptov.
 
Vianočná šunka
 
Na túto maškrtu si náš dolnozemský Slovák vôbec nezvykol. Nie preto, že tie šunky sme nemali, ale preto, že sme ich inak priprávali, inak sušili a konečne, náš vianočný stôl bol celkom iný, ako ten na západe.
 
 foto
 
Naše Vianoce sa nedali ani „pohútať“ bez „krumplí na ťapši“, pravda s hrubou štipľavou klobásou... a toto sme zalievali červeným vínkom.
 
Iný kraj, iný mrav, hovorili naši ľudia a veru tie Vianoce vypadajú všade inak. Myslím tu na vianočný stôl, tie špeciality, čo gazdinka predkladala pred rodinu, hostí, polazovárov, strieľačov....
 
Angličania, Američania, Austrálčania, Novozelanďania... si nevedia predstaviť, aby tie Vianoce boli bez šunky, lenže ich šunka je trochu iná. Tzv. jemná, ako napr. „pražská“, „virginia“ atď. Hodí sa na pečenie. Teda, ako sa to tu robí?
 
Suroviny:
  • Potrebujeme šunku asi 3 – 5 kg;
  • 3 lyžice „Dijon“ horčice (francúzska jemná – ak nezoženiete, stačí aj iná);
  • 125 g. hnedý cukor, alebo tmavý med, kanadský javorový sirup;
  • 250 ml. ananásovú šťavu (môže sa nahradiť aj jablkovou šťavou);
  • 1 lyžicu klinčekov.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Kožu zo šunky odstráň. Mastnotu jemne narezať na „diamond cut“ (kosoštvorce). Pozor! Nôž musí byť dobre ostrý.
 
Šunku potri horčicou. Pocukruj ju a do kosoštvorčekov napichaj klinčeky. Prelož šunku na pekáč a peč ju asi 20 min. Po tomto, pridaj do pekáča ananásovú šťavu a ananásové kolieska. (Prípadne jablkovú šťavu a jablkové kolieska.) Peč ďalších 20 – 30 min. Občas ju polejeme so šťavou z pekáča.
 
Upečenú šunku krájaj na tenšie rezne a podávaj s kúskami ananásu, ananásovou šťavou a zemiakmi. (Ak ste použili jablko, tak podávajte s jablkovým pretlakom, jablkovou omáčkou.)
 
 
Zemiakový šalát s modrým syrom
 
foto
 
Suroviny:
  • 800 g. až 1 kg. uvarených menších (po možnosti mladých) zemiakov, ktoré pokrájame na polovičky;
  • 4 pásy podbrušinky, slaninky, alebo šunky...;
  • ½ šálky kyslej smotany;
  • 200 g. rozdrvený modrý syr (ten, ako plesnivý);
  • 60 g. listov šalátu „Rocket“ (má trpkejšiu chuť);
  • 1/3 šálky na drobno posekanej pažítky (môže sa nahradiť posekanou menšou cibuľou);
  • ½ šálky ožiarených a na drobno posekaných orechov;
  • Soľ, čierne korenie... na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Pásy podbrušinky, šunky... upečieme na chrumkavo. Vyberieme ich von. Do rajnice dáme smotanu a jemne ju prihrejeme. Pridáme polovicu rozdrveného syra a rozpustíme ho. Ochutíme s čiernym korením.
 
Zmiešame ešte horúce zemiaky, šalát, pažítku a smotanovú omáčku, s polovicou slaninky (vo väčšej mise). Podávajú sa teplé, posypané so zvyšnou slaninkou, posekanými orechmi a zvyšným syrom.
 
 
Vianočný moriak – s marhuľovou, gaštanovou a slaninkovou plnkou
 
foto
 
Suroviny:
  • Moriak asi 5 kg.
  • 40 g. neslané maslo, rozpustené, ochladené a zmiešané so suchou šalviou (asi 1 lyžica);
  • 40 g. neslané maslo na potieranie moriaka (a podlievanie);
  • 400 ml. marhuľová šťava (nektár);
  • 1/3 šálky hladká múka;
  • 2 šálky slepačí vývar.
Plnka – suroviny:
  • 40 g. neslané maslo;
  • 1-2 lyžice oleja;
  • 1 väčšia cibuľa – drobno posekaná;
  • 120 g. šunka, podbrušinka, alebo aj slaninka – drobno posekaná;
  • 5 šálok omrviniek zo sviežeho chleba, zo „striedky“. Môžete si to aj naštipkať, ak nemáte procesor.
  • 1 šálka marhuľových súšiek, drobno posekaných a navlažených;
  • 400 g. upečených a hrubšie posekaných gaštanov;
  • 1 vajce – rozšľahané;
  • 3 lyžice suchej šalvie, alebo ak máte po ruke, tak aj sviežej;
  • Soľ, čierne korenie, vegeta... na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C.
 
Na rajnicu si daj olej, maslo a rozpusť. Pridaj cibuľu a slaninku a pripraž na sklovito. Zlož, aby sa ochladilo. Prelož maslo... do väčšej misy, pridaj omrvinky, marhule, gaštany, vajce, soľ a korenie a všetko dobre vymiešaj.
 
Moriaka si papierovým obrúskom osušíme a pod kožu, rovno na prsia mu vtisneme trochu masla a šalvie. Dutinu mu plníme z oboch koncov. 2/3 plnky vložíme otvorom od krku a zvyšok, otvorom od trtáča – chvosta.
 
Nôžky zviažeme kuchynským motúzom a zabalíme ich do fólie. Moriaka natrieme maslom a posolíme... Do pekáča dáme mriežky, na ktoré teraz položíme moriaka. Do pekáča nalejeme asi ½ šálky vody a dáme do rúry na asi jednu hodinu. Pravda, dozeráme, ako sa nám pečie.
 
Medzičasom si zmiešame asi 20 g. masla s polovicou marhuľovej šťavy a s polovičkou tohto polejeme moriaka a pečieme ďalej, asi 2 hodiny. Po 2 hod. strhneme fóliu z nožičiek.
 
Teraz so zvyšnou marhuľovou šťavou zase si moriaka polejeme a pečieme ešte asi 30 min. Do zlatista.
 
Vyberieme moriaka, preložíme ho na tácňu a nedovolíme mu nadmierne schladnutie, čiže prikryjeme ho fóliou aby bol teplý.
 
Šťavu z pekáča odmastíme (masť môžeme využiť na pečenie zemiakov). Asi 2-3 lyžice odmastenej šťavy preložíme do rajnice, pridáme múku, rozmiešame, pridáme zvyšný marhuľový nektár, slepačí vývar a za neustáleho miešania privedieme na bod vrenia, znížime oheň a varíme, kým nám omáčka (gravy) nezhustne.
 
Moriaka podávame so zemiakmi, pečenou tekvicou, ružičkovou kapustou, pečeným paštrnákom... čo si polejeme s omáčkou.
 
 
Lieskovcovo hubová plnka... hodí sa ku sliepke, moriaku, kačke, húske...
 
foto
 
Suroviny:
  • 170 g. neslaného masla, plus ešte aspoň 10 g. na potrenie si chlebíčkovej formy (pekáča);
  • 4 cibuľky orechovca (šalotky);
  • 1 šálka jemne posekanej cibule;
  • 3 strúčky veľmi jemne posekaného cesnaku;
  • 3 lyžice jemne posekaných lístkov materinej dúšky;
  • ½ šálky kvalitné biele víno;
  • 680 g. zmiešaných sviežich húb, posekaných hrubšie, bez stopiek;
  • 1 šálka slepačí vývar; Soľ a biele korenie na ochutenie;
  • 8 šálok na kocky posekaného bieleho chleba;
  • ¼ šálky jemne posekaných lístkov petržlenu;
  • 5 lístkov sviežej šalvie (drobno posekané), alebo jedna čajová lyžička suchej;
  • ¾ šálky ožiarených a rozkúskovaných lieskovcov;
  • 3 vyšľahané vajcia;
  • 2 šálky smotany.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Rozpusť maslo vo väčšom palacinkári a popraž šalotky, cibuľu a cesnak – do sklovita. Pridaj lyžicu materinej dúšky a huby a praž, kým huby nedostanú jemne hnedú farbičku. Pridaj víno a var zatiaľ, kým sa alkohol nevyparí. Pridaj slepačí vývar a var, aby sa tekutina vyparila. Osoľ a pokoreň. Masu prelož do väčšej misy. Dobre si pomaslov 25 cm. chlebíčkovú formu.
 
Do „hubovej“ masy pridaj chleba, petržlen, šalviu, zvyšnú materinu dúšku, lieskovce. Zamiešaj vajcia, smotanu, soľ a korenie a všetko dobre vymiešaj. Prelož do formy, prikry fóliou, vlož do rúry a peč asi 45 min.
 
Strhni fóliu a peč ešte asi 30 min. aby sa dostala zlatistá farbička. Túto plnku môžeme si pripraviť aj deň skorej. Podávame ju buď teplú, alebo na izbovej teplote.
 
* Ak si urobíme takúto plnku, tak moriaka si môžeme vyplniť pomarančami, citrónami, jablkami a nezaškodí ani suchá slivka, orechy...
 
 
Vianočné čokoládové rezy („Brownies“)
 
Briti a následne aj ich „výhonky“ v Kanade, v Austrálii, na Novom Zealande atď. nevedia si predstaviť Vianoce bez „Christmas Pudding-u“. Čo je to? Tak, pre nás nič zvláštne, ale oni severania, za lepšie nevedeli, nuž zišlo im to pod kožu. Problém je len jeden, že takýto pudding sa už nerobí bežne, v domácnostiach, ale vyrábajú ho „pásovým procesom“ a v predvianočnom čase všetky obchody, samoobsluhy sú preplavené touto špecialitou. Je to svojdruh koláča robeného zo súšok ovocia, pridá sa aj svieže ovocie (čo v tom čase sa nájde na poliach, v lesoch), rozličné oriešky a podľa ich chute, aj hovädzie sadlo... a pravda, nechýba tam ani pirátsky čierny rum, ba aj whiskey. Robí sa niekoľko týždňov skorej Vianoc, nechá sa ho „vyzrieť“, odležať a v deň podávania sa prihreje, parí (asi 2 hodiny), poleje sa ho s krémom, vanilkovým, whiskovým... šľahačkou... vanilkovou zmrzlinou. Aby ste mali predstavu o čom hovorím, prikladám tu aj foto.
 
foto
 
Dnes, v mestskom zhone, už nedokážu ani Briti držať sa svojej tradície a postupne, ale iste, tento pudding nahrádzajú ich „vianočné hnedé rezy“.
 
Recept na pudding vám neprinášame, ale na rezy, áno.
 
Recept na vianočné čokoládové rezy:
 
Suroviny:
  • 120 g. ožiarených posekaných mandlí, alebo iných orieškov – čo sa nájde v komore;
  • 250 g. neslané maslo;
  • 250 g. tmavá čokoláda na varenie (70% cocoa);
  • 6 vajec;
  • 380 g. kastor cukor (alebo práškový);
  • 1 čajová lyžička vanilkového extraktu;
  • 150 g. hladká múka; štipka soli – na koniec noža. (Soľ zintenzívni chuť a vôňu čokolády.)
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Pekáč, v rozmeroch asi 20 x 20 cm. pomaslov a oblož papierom na pečenie. Na dno si rozlož posekané oriešky. Rozpusť maslo a čokoládu (nad parou – vodný kúpeľ).
 
V druhej nádobe vyšľahaj si vajcia a cukor. Do penista. Pridaj vanilku a pridaj čokoládovo – maslovú zmes. Všetko dobre zmiešaj a pozorne pridávaj preosiatu múku (so soľou). Takto pripravenú masu vylej na oriešky a pekáč vlož do rúry, na asi 25 – 30 min.
 
Upečené cesto vyklopíme na mriežky a necháme chladnúť. Ochladnuté krájame na rezy a podávame so šľahačkou, vanilkovým krémom, alebo jednoducho, posypeme ich kvalitným kakaom.
 
foto

urad

Letmo

Víťazoslav Hronec

BÁSNIK

Sedí za stolom,
   na konci sveta:
vábi ho belosť
   papiera;
dohára sviečka,
   plameň sa zmieta,
ako keď človek
   zomiera.

Vonku na daždi,
   modlia sa všetci
pred tvárou boha
   -vinníka:
zovšadiaľ striehne
   mlčanie vecí
a zmyslu slov sa
   vymyká.

 

Posledné komentáre

Posledné články