Kulpínska kuchárka

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

Receptár....
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Ostatné jej recepty nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
 
Robíme s králikom (zajačkom)
 
U nás sa slovo, pomenovanie králik sotva kedy aj použije. Obyčajne sa povie zajac domáci, alebo zajac divý – poľný. I keď navonok oba tieto živočíchy sa podobajú, predsa nie sú rovnakého druhu a hlavne ich mäso je rozdielne. Králik má biele, mäkšie mäso, kým zajac má tvrdšie a červené mäso a robí sa na spôsob diviny.
 
V Austrálii je tých králikov na každom kroku, kým zajacov poľných je podstatne menej a môžem aj podčiarknuť, že Austrálčania ho vôbec nechcú jesť. Ak aj nejakého zastrelia, tak hostinu má ich Dunčo. Ináč oba druhy boli privezené z Európy ešte v XIX. st. aby páni, majitelia veľkých majetkov mali čo poľovať. Podobne sem priviezli aj líšky a aj tie sa rozmnožili. Priviezli sa aj zebry, antilopy, ale týmto sa tu nejako nepáči.
 
Ľudia si teraz najviacej zapoľujú na divé kozy, divé svine (vlastne sú to len zdivené), kým v suchších oblastiach centrálnej Austrálie behá na milióny divých tiav (vyvážajú sa aj do arabských krajín), divých somárov, divých koní (brumby) a na samom severe, v trópoch svojho času bolo na milióny byvolov. Dnes sú hodne preriedení. Nič z tohto nie je domorodé, ale privezené.
 
Podobná situácia je aj pri vtákoch. Priviezli sa sem vrabce, hrdličky, holuby, bažanty, mnohé odrody drozdov, jarabice, prepelice... Všetkým sa tu darí, vyjmúc bažantov a moriakom. Nájdete ich jedine na Tasmánii a na niekoľkých ostrovoch medzi Tasmániou a Victóriou. Táto medzera sa vypĺňa ich pestovaním po farmách.
 
V kuchárskej knihe od Vansovej nájdeme zopár starých a vyskúšaných receptov na zajačkov.
 
Guľáš zo zajačka.
 
Na masť sa dá nakrájaná cibuľa, niečo papriky, potom na kúsky pokrájané mäso zo zajačka a pokračuje sa podľa známeho spôsobu, ako baraní, hovädzí alebo bravčový guľáš, lenže netreba ho tak dlho variť. Ku koncu môžu sa dať dnu zemiaky alebo drobné hádzané halušky.
 
Domáci zajac na spôsob poľného.
 
Pripraví sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla (pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia, zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď je mäkký, moridlo sa zleje a zajac sa dá dopiecť. Ku omáčke pridá sa smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej dostane omáčka farbu i zhustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu, prevarená omáčka sa scedí a nesie sa na stôl. Ako prídavok slúžia žemľové knedle, pagáčiky alebo zemiaková kaša.
 
Zajačí chrbát na spôsob kapúna.
 
Z dobre odležaného zajačka vykrojí sa chrbát spolu i so stehienkami. Kostičky sa posťahujú a chrbát sa našpikuje slaninkou a podliaty nechá sa piecť s prídavkom kúska majeránu v rúre. Musí sa často podlievať, aby mäso nevyschlo. Z mladého upečie sa za hodinu, zo staršieho za 2 – 2 ½ hodiny.
* Kapún = za mlada vyškopený, vykastrovaný kohút chovaný pre mäso.
 
Ak si chováte vlastných zajačkov, problém so sviežosťou mäsa nemáte, avšak ak si ho kupujete v obchodoch, v mäsiarňach, dobre si ho prezrite a dávajte pozor na:
a) pečeň má byť lesklá, vlhká a nie suchá.
b) nesmie mať silnú vôňu.
 
Králik na octe z jablčného muštu.
 
Toto je typický austrálsky recept, len nejako sa mi zdá, že si ho sem priviezli rovno z Anglicka, alebo Francúzska (Normandie). Zajačik sa zaleje jablčným alkoholickým muštom a nechá sa aby oddychoval aspoň niekoľko hodín. Aby mäso do seba vsiaklo vôňu jabĺk.
 
Suroviny:
  • 2 zajačky primeranej veľkosti – rozkrájané na kúsky;
  • 750 ml. alkoholického jablčného muštu (Apple cider);
  • 2 halúzky sviežej materinej dúšky;
  • 250 g. posekanej cibule;
  • 50 g. múky;
  • 150 g. masla;
  • 6 lyžíc dobrého brandy (cognac);
  • 3 jablká, druh na varenie, najlepšie sú tie zelenej farby, „Granny Smith“.
Pracovný postup:
 
V nejakej porcelánovej, hlinenej mise urob si moridlo (pácu) z jablkového muštu, materinej dúšky a z tretiny pripravenej a posekanej cibule. Do tohto vlož mäso a nechaj stáť aj 12 hodín.
 
Vyber kúsky mäsa, zotri z nich vlhkosť.
 
Do nejakého igelitového sáčku vysyp múku a do nej po jednom kúsku vkladaj mäso, dobre ho tam potras, aby sa rovnomerne obalilo.
 
Moridlo prelož do rajnice a priveď ho na bod vrenia. Hneď keď prevrie, zlož ho z ohňa a preceď, aby sa odstránili všetky nečistoty. Precedenú tekutinu si odlož.
 
Na ťažšej rajnici prihrej si 100 g. masla a na ňom pripraž kúsky mäsa – do jemne hneda. Pridaj zvyšok posekanej cibule a všetko spolu smaž zatiaľ, kým cibuľka nezmäkne, ale nesmie dostať farbičku. Prikoreň so soľou a čiernym mletým korením.
 
V nejakej primeranej nádobe prihrej brandy a vylej ho na mäso. Brandy sa začne vyparovať. Túto paru zapáľ, aby mäso dostalo chuť a vôňu ohňa. Keď prestane horieť, zalej mäso s odloženou tekutinou (moridlom) a nechaj odchlopené všetko dobre prevariť. Varí sa asi ¾ až celú hodinu.
 
Medzičasom pripravené jablká očisť, olúp, pokrájaj na drobnejšie kúsky. Jemne ich var / smaž na zvyšku masla, kým trochu nezmäknú. Dostaneš vynikajúcu omáčku.
 
Vyber kúsky uvareného zajačka, zalej ich jablkovou omáčkou a na garnírovanie sa hodí pokrájané jablko, zemiaková kaša, knedlička, svieži chlieb.
 
foto
 
Dobré rady:
 
Petržlenový knedlik.
 
Tento druh knedlika sa hodí práve ku zajačine.
 
Zmiešaj si 45 g. masla s jednou šálkou drožďovej múky a s asi 2 lyžicami posekaných lístkov petržlenu. Pridaj trochu jablčného muštu, alebo piva, aby sa zmes dala dobre vymiesiť. Narob si z nej guľôčky a uvar to na miernom ohni. Asi 25 minút.
 
Králik na ryži.
 
Ďalší austrálsky recept.
 
Daj si na rajnicu trochu oleja, zohrej ho a na ňom si pripraž kúsky pokrájaného zajačka, z oboch strán, kým nedostanú trochu farbičky.
 
V druhej nádobe, na oleji si popraž posekanú cibuľu, na sklovito, pridaj štipku koreniny, po ang. „cumin“ (čes. kmin lučný) , štipku koriandora, trochu mletej papriky. Do tejto zmesi si zamiešaj šálku ryže, trochu posekanej vňate zeleru a soľ a praž, miešaj, kým všetko nezačne dostávať jemne hnedú, zlatožltú farbu. Teraz pridaj asi dve šálky (pol litra) slepačieho vývaru a var ďalších asi 5 minút. Na takúto ryžu poukladaj kúsky zajačka a vlož do miernej rúry (asi 180 °C) aby sa zapieklo, upieklo, kým mäso nezmäkne a všetka tekutina sa nevpije do ryže. Vyber pekáč von z rúry, posyp všetko s posekanými lístkami petržlenu a podávaj.
 
Králik so zucchinami a paradajkovou omáčkou.
 
foto
 
Suroviny:
  • 1 mladý králik (zajac), asi 800 g;
  • 4 lyžice oleja;
  • 2 stredne veľké cibule, posekané;
  • 1 červená babura, posekaná;
  • 1 stredne veľký zucchin, posekaný;
  • 8 stredne veľkých paradajok – zbavených kože a posekaných;
  • Soľ a čierne korenie na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Zajaca neodkosťuj, ale ho posekaj na menšie kúsky. Na väčšej rajnici si prihrej olej a pripraž mäso, do hneda. Vylož pripražené mäso a odlož si ho.
 
V tej istej rajnici si pripraž posekanú cibuľu – do sklovita. Ako náhle cibuľka začne dostávať farbičku, pridaj posekanú baburu a zucchin. Za neustáleho miešania všetko povar asi 5 minút. Pridaj posekané paradajky a var ďalších 5 minút.
 
Túto paradajkovú zmes vylej na kúsky mäsa, prisoľ, okoreň, prikri a vlož do mierne predhriatej rúry, kde sa bude variť ešte ďalšiu hodinu, dve. Dĺžka varenia závisí od mäkkosti mäsa. Čím je zajačik mladší, tým je mäso mäkšie.
 
Králik s čokoládou.
 
Tento recept sa pokladá za starý španielsky, siahajúci do čias, kedy sa z „nového sveta“ priviezla čokoláda a kuchári s ňou experimentovali. Vypadá, že im tu experiment dopadol, takže recept „doplával“ aj do Austrálie. Skúste. Zapáči sa vám. Osobne sa mi veľmi pozdáva.
 
Suroviny:
  • 3 zajačky, asi 1 ½ - 2 kg. mäsa – každý zajačik sa rozseká na 8 kúskov;
  • 55+ g. masti;
  • 120 g. vysolené a vyúdené bravčové mäso – drobno posekané;
  • 25+ g. obyčajnej múky;
  • Soľ a mleté čierne korenie na dochutenie;
  • 12 cibuliek orechovca - šalotky (môže sa použiť aj obyčajná menšia, až malá cibuľa) – ktorú zbavíme šupiek;
  • ½ pohára červeného vína;
  • 2 šálky vody (120 – 150 ml.);
  • 1 bobkový list;
  • 1 hrsť posekaných petržlenových lístkov;
  • trochu materinej dúšky;
  • 60 g. blanšovaných mandlí;
  • 55 g. „Pine nuts“ (semiačka z ihličnáča);
  • 1 ½ lyžica obyčajnej, nesladenej kuchynskej čokolády - postrúhanej.
Pracovný postup:
 
Na väčšiu ťažkú rajnicu polož masť, rozpusť ju, dodaj posekanú bravčovinu a praž, kým nedostane farbičku a nie je chrumkavá. Vylož popraženú bravčovinu a nechaj, aby sa masť stiekla.
 
Zmiešaj múku, soľ a korenie a obaľ si zajačinu. Pozorne ju popraž v masti na rajnici a vyber ju von.
 
V istej masti si popraž si orechovec (cibuľu) v celosti a vyber ho von. Polož si ho vedľa opraženého mäsa zajačiny.
 
Do rajnice vylej víno a vodu. Do tejto tekutiny prelož upraženú bravčovinu, zajačinu, pridaj bobkový list ako aj posekané lístky petržlenu a materinej dúšky. Zachlop a var ďalších asi ½ hodiny.
 
Medzičasom zomeľ si mandle a „pine nuts“ a zamiešaj tam postrúhanú čokoládu. Vysyp túto zmes na mäso. Pridaj orechovec, dobre premiešaj a ak je masa „suchá“, pridaj ešte trochu vína. Zachlop a var ďalšiu ½ hodinu, alebo kým zajačik nezmäkne. Podávaj teplé.
 
Králik na spôsob doby kráľovny Elizabethy I.
 
Anglická kráľovná Elizabetha I. dcéra Henryho VIII. toho, čo si manželkám stínal hlavy, do dejín krajiny sa zapísala zlatými literami. Počas jej panovania Anglicko sa konečne stalo protestantskou krajinou, začali sa zakladať kolónie v „novom svete“, piráti Karibského mora mali voľnú ruku, najmä Francis Drake, kým kradli španielske nakradnuté zlato a časť lupu odvádzali korune, pomohla Holanďanom zbaviť sa španielskej dominácie, vyhrala vojnu proti Španielom atď. atď.
 
V stredoveku, ako jedna z najvzácnejších mís bol králik. Pestoval sa v domácnostiach, ale bolo to dosť trápne. Králiky chované doma hynuli, kým tie vo voľnej prírode zahladovený svet skoro úplne vychytal. Angličania hovoria, že táto misa v sebe prechováva aj pamiatku na križiakov, lebo ako pri iných „orientálnych“ špecialitách, aj tu sú vedľajšie suroviny exotické, orientálne.
 
Tento recept si našiel miesta v tunajších exkluzívnych špičkových reštauráciách, ako aj v domácnostiach „starého panstva“, hlavne na ich priestranných farmách, kde zamestnávajú aj kuchárov.
 
Vyskúšala som ho aj ja. Asi v polovici majetku, tak 2 km. od domu, máme niekoľko zajačích dier a manžel si občas tam zapoľuje a pravda prinesie počet zajačikov. Čo s tým robiť? Hádam som už vyskúšala aspoň polovicu tunajších receptov a môžem potvrdiť, že toto je vynikajúci.
 
foto
 
Suroviny:
  • 1 králik – rozkúskovaný;
  • múka na obalenie mäsa;
  • 60 g. masti;
  • 3 „jeruzalemské artičóky“ (čičovky, ak ich nemáte, použite obyčajný zemiak) rozkrájané;
  • 2 cibule - drobno posekané;
  • 2 mrkvy – pokrájané na kolieska;
  • 60 g. huby - pokrájané;
  • 300 ml. červeného vína;
  • malá viazanička zelených petržlenových lístkov, materinej dúšky a bobkový list;
  • 2 jablká – obielené a posekané;
  • 120 g. sviežeho hrozna, rozkrájaného a zbaveného semiačok;
  • 60 g. suchých hrozienok;
  • ½ pomaranča, z ktorého sa dostane šťava a postrúhaná kôra;
  • 150 ml. slepačieho vývaru;
  • soľ a čierne korenie.
Pracovný postup:
 
Rozsekaného zajačika dobre omúčite a popražíte ho na masti v nejakom primeranom kastróly. Keď mäso dostane farbičku, zloží sa z ohňa. Vyberiete mäso. V istom kastróly si popražíte čičovky, cibuľu, mrkvu a huby. Toto zalejete vínom a oheň trochu znížite. Do tejto zmesi vrátite mäso a pridáte všetky ďalšie príchute. Trochu povaríte a celý kastról preložíte do mierne predhriatej rúry (180 °C), kde sa varí ešte asi 2 hodiny.
 
Variácia tejto misy je, že v rúre to necháte len 1 ½ hodinu a všetku masu preložíte do okrúhlej koláčovej formy, pridáte zopár na tvrdo uvarených vajíčok, zopár mladých srdiečok artičóky, prichlopíte a ďalej pečiete, ako koláč, ang. „pie“ a na ten spôsob ho aj podávate.
 
* Viacej rozličných receptov si nájdete na blogu Kruhy.blogspot.com.
** Ak máte svoje vlastné zaujímavé a vyskúšané recepty, zašlite nám. Obohatíte našu „Kulpínsku kuchárku“.

urad

Letmo

Víťazoslav Hronec

BÁSNIK

Sedí za stolom,
   na konci sveta:
vábi ho belosť
   papiera;
dohára sviečka,
   plameň sa zmieta,
ako keď človek
   zomiera.

Vonku na daždi,
   modlia sa všetci
pred tvárou boha
   -vinníka:
zovšadiaľ striehne
   mlčanie vecí
a zmyslu slov sa
   vymyká.

 

Posledné komentáre

Posledné články