|
|
|
|
|
Receptár....
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Ostatné jej recepty nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
Robíme s králikom (zajačkom)
U nás sa slovo, pomenovanie králik sotva kedy aj použije. Obyčajne sa povie zajac domáci, alebo zajac divý – poľný. I keď navonok oba tieto živočíchy sa podobajú, predsa nie sú rovnakého druhu a hlavne ich mäso je rozdielne. Králik má biele, mäkšie mäso, kým zajac má tvrdšie a červené mäso a robí sa na spôsob diviny.
V
Austrálii je tých králikov na každom kroku, kým zajacov poľných je
podstatne menej a môžem aj podčiarknuť, že Austrálčania ho vôbec nechcú
jesť. Ak aj nejakého zastrelia, tak hostinu má ich Dunčo. Ináč oba druhy
boli privezené z Európy ešte v XIX. st. aby páni, majitelia veľkých
majetkov mali čo poľovať. Podobne sem priviezli aj líšky a aj tie sa
rozmnožili. Priviezli sa aj zebry, antilopy, ale týmto sa tu nejako
nepáči.
Ľudia si teraz najviacej zapoľujú na divé kozy, divé svine (vlastne sú
to len zdivené), kým v suchších oblastiach centrálnej Austrálie behá na
milióny divých tiav (vyvážajú sa aj do arabských krajín), divých
somárov, divých koní (brumby) a na samom severe, v trópoch svojho času
bolo na milióny byvolov. Dnes sú hodne preriedení. Nič z tohto nie je
domorodé, ale privezené.
Podobná situácia je aj pri vtákoch. Priviezli sa sem vrabce, hrdličky,
holuby, bažanty, mnohé odrody drozdov, jarabice, prepelice... Všetkým sa
tu darí, vyjmúc bažantov a moriakom. Nájdete ich jedine na Tasmánii a
na niekoľkých ostrovoch medzi Tasmániou a Victóriou. Táto medzera sa
vypĺňa ich pestovaním po farmách.
V kuchárskej knihe od Vansovej nájdeme zopár starých a vyskúšaných
receptov na zajačkov.
Guľáš zo zajačka.
Na masť
sa dá nakrájaná cibuľa, niečo papriky, potom na kúsky pokrájané mäso zo
zajačka a pokračuje sa podľa známeho spôsobu, ako baraní, hovädzí alebo
bravčový guľáš, lenže netreba ho tak dlho variť. Ku koncu môžu sa dať
dnu zemiaky alebo drobné hádzané halušky.
Domáci zajac na
spôsob poľného.
Pripraví
sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa
kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla
(pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia,
zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď
je mäkký, moridlo sa zleje a zajac sa dá dopiecť. Ku omáčke pridá sa
smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej
dostane omáčka farbu i zhustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu,
prevarená omáčka sa scedí a nesie sa na stôl. Ako prídavok slúžia
žemľové knedle, pagáčiky alebo zemiaková kaša.
Zajačí chrbát na spôsob kapúna.
Z dobre odležaného zajačka vykrojí sa chrbát spolu i so stehienkami.
Kostičky sa posťahujú a chrbát sa našpikuje slaninkou a podliaty nechá
sa piecť s prídavkom kúska majeránu v rúre. Musí sa často podlievať, aby
mäso nevyschlo. Z mladého upečie sa za hodinu, zo staršieho za 2 – 2 ½
hodiny.
* Kapún = za
mlada
vyškopený, vykastrovaný kohút chovaný pre mäso.
Ak si
chováte vlastných zajačkov, problém so sviežosťou mäsa nemáte, avšak ak
si ho kupujete v obchodoch, v mäsiarňach, dobre si ho prezrite a dávajte
pozor na:
a) pečeň má byť
lesklá,
vlhká a nie suchá.
b) nesmie mať silnú vôňu.
Králik na octe z jablčného muštu.
Toto je typický austrálsky recept, len nejako sa mi zdá, že si ho sem
priviezli rovno z Anglicka, alebo Francúzska (Normandie). Zajačik sa
zaleje jablčným alkoholickým muštom a nechá sa aby oddychoval aspoň
niekoľko hodín. Aby mäso do seba vsiaklo vôňu jabĺk.
Suroviny:
-
2 zajačky primeranej veľkosti – rozkrájané na kúsky;
- 750 ml.
alkoholického jablčného muštu (Apple cider);
- 2
halúzky
sviežej materinej dúšky;
- 250 g.
posekanej
cibule;
- 50 g.
múky;
- 150 g.
masla;
- 6
lyžíc
dobrého brandy (cognac);
- 3
jablká,
druh na varenie, najlepšie sú tie zelenej farby, „Granny Smith“.
Pracovný postup:
V
nejakej porcelánovej, hlinenej mise urob si moridlo (pácu) z jablkového
muštu, materinej dúšky a z tretiny pripravenej a posekanej cibule. Do
tohto vlož mäso a nechaj stáť aj 12 hodín.
Vyber
kúsky mäsa, zotri z nich vlhkosť.
Do nejakého igelitového sáčku vysyp múku a do nej po jednom kúsku
vkladaj mäso, dobre ho tam potras, aby sa rovnomerne obalilo.
Moridlo
prelož do rajnice a priveď ho na bod vrenia. Hneď keď prevrie, zlož ho z
ohňa a preceď, aby sa odstránili všetky nečistoty. Precedenú tekutinu
si odlož.
Na ťažšej
rajnici prihrej si 100 g. masla a na ňom pripraž kúsky mäsa – do jemne
hneda. Pridaj zvyšok posekanej cibule a všetko spolu smaž zatiaľ, kým
cibuľka nezmäkne, ale nesmie dostať farbičku. Prikoreň so soľou a
čiernym mletým korením.
V nejakej
primeranej nádobe prihrej brandy a vylej ho na mäso. Brandy sa začne
vyparovať. Túto paru zapáľ, aby mäso dostalo chuť a vôňu ohňa. Keď
prestane horieť, zalej mäso s odloženou tekutinou (moridlom) a nechaj
odchlopené všetko dobre prevariť. Varí sa asi ¾ až celú hodinu.
Medzičasom pripravené jablká očisť, olúp, pokrájaj na drobnejšie kúsky.
Jemne ich var / smaž na zvyšku masla, kým trochu nezmäknú. Dostaneš
vynikajúcu omáčku.
Vyber kúsky uvareného zajačka, zalej ich jablkovou omáčkou a na
garnírovanie sa hodí pokrájané jablko, zemiaková kaša, knedlička, svieži
chlieb.
Dobré rady:
Petržlenový
knedlik.
Tento druh knedlika sa hodí práve ku zajačine.
Zmiešaj si 45 g. masla s jednou šálkou drožďovej múky a s asi 2
lyžicami posekaných lístkov petržlenu. Pridaj trochu jablčného muštu,
alebo piva, aby sa zmes dala dobre vymiesiť. Narob si z nej guľôčky a
uvar to na miernom ohni. Asi 25 minút.
Králik na ryži.
Ďalší austrálsky recept.
Daj si
na rajnicu trochu oleja, zohrej ho a na ňom si pripraž kúsky pokrájaného
zajačka, z oboch strán, kým nedostanú trochu farbičky.
V druhej
nádobe, na oleji si popraž posekanú cibuľu, na sklovito, pridaj štipku
koreniny, po ang. „cumin“ (čes. kmin lučný) , štipku koriandora,
trochu mletej papriky. Do tejto zmesi si zamiešaj šálku ryže, trochu
posekanej vňate zeleru a soľ a praž, miešaj, kým všetko nezačne dostávať
jemne hnedú, zlatožltú farbu. Teraz pridaj asi dve šálky (pol litra)
slepačieho vývaru a var ďalších asi 5 minút. Na takúto ryžu poukladaj
kúsky zajačka a vlož do miernej rúry (asi 180 °C) aby sa zapieklo,
upieklo, kým mäso nezmäkne a všetka tekutina sa nevpije do ryže. Vyber
pekáč von z rúry, posyp všetko s posekanými lístkami petržlenu a
podávaj.
Králik so zucchinami a paradajkovou omáčkou.
Suroviny:
-
1 mladý králik (zajac), asi 800 g;
- 4
lyžice
oleja;
- 2
stredne
veľké cibule, posekané;
- 1
červená
babura, posekaná;
- 1
stredne
veľký zucchin, posekaný;
- 8
stredne
veľkých paradajok – zbavených kože a posekaných;
- Soľ a čierne
korenie
na ochutenie.
Pracovný postup:
Zajaca neodkosťuj, ale ho posekaj na menšie kúsky. Na väčšej rajnici si
prihrej olej a pripraž mäso, do hneda. Vylož pripražené mäso a odlož si
ho.
V tej istej rajnici si pripraž posekanú cibuľu – do sklovita. Ako náhle
cibuľka začne dostávať farbičku, pridaj posekanú baburu a zucchin. Za
neustáleho miešania všetko povar asi 5 minút. Pridaj posekané paradajky a
var ďalších 5 minút.
Túto paradajkovú zmes vylej na kúsky mäsa, prisoľ, okoreň, prikri a
vlož do mierne predhriatej rúry, kde sa bude variť ešte ďalšiu hodinu,
dve. Dĺžka varenia závisí od mäkkosti mäsa. Čím je zajačik mladší, tým
je mäso mäkšie.
Králik s čokoládou.
Tento
recept sa pokladá za starý španielsky, siahajúci do čias, kedy sa z
„nového sveta“ priviezla čokoláda a kuchári s ňou experimentovali.
Vypadá, že im tu experiment dopadol, takže recept „doplával“ aj do
Austrálie. Skúste. Zapáči sa vám. Osobne sa mi veľmi pozdáva.
Suroviny:
-
3 zajačky, asi 1 ½ - 2 kg. mäsa – každý zajačik sa rozseká na
8
kúskov;
- 55+ g. masti;
- 120 g.
vysolené a
vyúdené bravčové mäso – drobno posekané;
- 25+ g.
obyčajnej
múky;
- Soľ a mleté
čierne
korenie na dochutenie;
- 12
cibuliek
orechovca - šalotky (môže sa použiť aj obyčajná menšia, až malá cibuľa)
–
ktorú zbavíme šupiek;
- ½
pohára
červeného vína;
- 2
šálky vody
(120 – 150 ml.);
- 1
bobkový
list;
- 1 hrsť
posekaných petržlenových lístkov;
- trochu materinej
dúšky;
- 60 g.
blanšovaných
mandlí;
- 55 g. „Pine
nuts“
(semiačka z ihličnáča);
- 1 ½ lyžica
obyčajnej, nesladenej kuchynskej čokolády - postrúhanej.
Pracovný postup:
Na väčšiu
ťažkú rajnicu polož masť, rozpusť ju, dodaj posekanú bravčovinu a praž,
kým nedostane farbičku a nie je chrumkavá. Vylož popraženú bravčovinu a
nechaj, aby sa masť stiekla.
Zmiešaj
múku, soľ a korenie a obaľ si zajačinu. Pozorne ju popraž v masti na
rajnici a vyber ju von.
V istej masti si popraž si orechovec (cibuľu) v celosti a vyber ho von.
Polož si ho vedľa opraženého mäsa zajačiny.
Do
rajnice vylej víno a vodu. Do tejto tekutiny prelož upraženú bravčovinu,
zajačinu, pridaj bobkový list ako aj posekané lístky petržlenu a
materinej dúšky. Zachlop a var ďalších asi ½ hodiny.
Medzičasom zomeľ si mandle a „pine nuts“ a zamiešaj tam postrúhanú
čokoládu. Vysyp túto zmes na mäso. Pridaj orechovec, dobre premiešaj a
ak je masa „suchá“, pridaj ešte trochu vína. Zachlop a var ďalšiu ½
hodinu, alebo kým zajačik nezmäkne. Podávaj teplé.
Králik na spôsob doby kráľovny Elizabethy I.
Anglická kráľovná Elizabetha I. dcéra Henryho VIII. toho, čo si
manželkám stínal hlavy, do dejín krajiny sa zapísala zlatými literami.
Počas jej panovania Anglicko sa konečne stalo protestantskou krajinou,
začali sa zakladať kolónie v „novom svete“, piráti Karibského mora mali
voľnú ruku, najmä Francis Drake, kým kradli španielske nakradnuté zlato a
časť lupu odvádzali korune, pomohla Holanďanom zbaviť sa španielskej
dominácie, vyhrala vojnu proti Španielom atď. atď.
V
stredoveku, ako jedna z najvzácnejších mís bol králik. Pestoval sa v
domácnostiach, ale bolo to dosť trápne. Králiky chované doma hynuli, kým
tie vo voľnej prírode zahladovený svet skoro úplne vychytal. Angličania
hovoria, že táto misa v sebe prechováva aj pamiatku na križiakov, lebo
ako pri iných „orientálnych“ špecialitách, aj tu sú vedľajšie suroviny
exotické, orientálne.
Tento recept si našiel miesta v tunajších exkluzívnych špičkových
reštauráciách, ako aj v domácnostiach „starého panstva“, hlavne na ich
priestranných farmách, kde zamestnávajú aj kuchárov.
Vyskúšala som ho aj ja. Asi v polovici majetku, tak 2 km. od domu, máme
niekoľko zajačích dier a manžel si občas tam zapoľuje a pravda prinesie
počet zajačikov. Čo s tým robiť? Hádam som už vyskúšala aspoň polovicu
tunajších receptov a môžem potvrdiť, že toto je vynikajúci.
Suroviny:
- 1
králik
– rozkúskovaný;
- múka na obalenie
mäsa;
- 60 g.
masti;
- 3
„jeruzalemské artičóky“ (čičovky, ak ich nemáte, použite obyčajný
zemiak) rozkrájané;
- 2
cibule -
drobno posekané;
- 2
mrkvy –
pokrájané na kolieska;
- 60 g.
huby -
pokrájané;
- 300 ml.
červeného
vína;
- malá viazanička
zelených petržlenových lístkov, materinej dúšky a bobkový list;
- 2
jablká –
obielené a posekané;
- 120 g.
sviežeho
hrozna, rozkrájaného a zbaveného semiačok;
- 60 g.
suchých
hrozienok;
- ½
pomaranča, z ktorého sa dostane šťava a postrúhaná kôra;
- 150 ml.
slepačieho
vývaru;
- soľ a čierne
korenie.
Pracovný
postup:
Rozsekaného zajačika dobre omúčite a popražíte ho na masti v nejakom
primeranom kastróly. Keď mäso dostane farbičku, zloží sa z ohňa.
Vyberiete mäso. V istom kastróly si popražíte čičovky, cibuľu, mrkvu a
huby. Toto zalejete vínom a oheň trochu znížite. Do tejto zmesi vrátite
mäso a pridáte všetky ďalšie príchute. Trochu povaríte a celý kastról
preložíte do mierne predhriatej rúry (180 °C), kde sa varí ešte asi 2
hodiny.
Variácia
tejto misy je, že v rúre to necháte len 1 ½ hodinu a všetku masu
preložíte do okrúhlej koláčovej formy, pridáte zopár na tvrdo uvarených
vajíčok, zopár mladých srdiečok artičóky, prichlopíte a ďalej pečiete,
ako koláč, ang. „pie“ a na ten spôsob ho aj podávate.
* Viacej rozličných receptov si nájdete na blogu
Kruhy.blogspot.com.
** Ak máte svoje vlastné zaujímavé a vyskúšané recepty, zašlite nám.
Obohatíte našu „Kulpínsku kuchárku“.
|
|
|
|
|
|
RECEPTÁR
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Zopár vianočných receptov.
Vianočná šunka
Na túto maškrtu si náš dolnozemský Slovák vôbec nezvykol. Nie preto, že tie šunky sme nemali, ale preto, že sme ich inak priprávali, inak sušili a konečne, náš vianočný stôl bol celkom iný, ako ten na západe.
Naše Vianoce sa nedali ani „pohútať“ bez „krumplí na ťapši“, pravda s hrubou štipľavou klobásou... a toto sme zalievali červeným vínkom.
Iný
kraj, iný mrav, hovorili naši ľudia a veru tie Vianoce vypadajú všade
inak. Myslím tu na vianočný stôl, tie špeciality, čo gazdinka
predkladala pred rodinu, hostí, polazovárov, strieľačov....
Angličania,
Američania, Austrálčania, Novozelanďania... si nevedia predstaviť, aby
tie Vianoce boli bez šunky, lenže ich šunka je trochu iná. Tzv. jemná,
ako napr. „pražská“, „virginia“ atď. Hodí sa na pečenie. Teda, ako sa
to tu robí?
Suroviny:
- Potrebujeme šunku asi 3 – 5 kg;
- 3 lyžice „Dijon“ horčice (francúzska jemná – ak nezoženiete, stačí aj iná);
- 125 g. hnedý cukor, alebo tmavý med, kanadský javorový sirup;
- 250 ml. ananásovú šťavu (môže sa nahradiť aj jablkovou šťavou);
- 1 lyžicu klinčekov.
Pracovný postup:
Predhrej rúru na 180 °C. Kožu zo šunky odstráň. Mastnotu jemne narezať
na „diamond cut“ (kosoštvorce). Pozor! Nôž musí byť dobre ostrý.
Šunku potri horčicou. Pocukruj ju a do kosoštvorčekov napichaj
klinčeky. Prelož šunku na pekáč a peč ju asi 20 min. Po tomto, pridaj
do pekáča ananásovú šťavu a ananásové kolieska. (Prípadne jablkovú
šťavu a jablkové kolieska.) Peč ďalších 20 – 30 min. Občas ju polejeme
so šťavou z pekáča.
Upečenú
šunku krájaj na tenšie rezne a podávaj s kúskami ananásu, ananásovou
šťavou a zemiakmi. (Ak ste použili jablko, tak podávajte s jablkovým
pretlakom, jablkovou omáčkou.)
Zemiakový šalát s modrým syrom
Suroviny:
-
800 g. až 1 kg. uvarených menších (po možnosti mladých) zemiakov, ktoré pokrájame na polovičky;
- 4 pásy podbrušinky, slaninky, alebo šunky...;
- ½ šálky kyslej smotany;
- 200 g. rozdrvený modrý syr (ten, ako plesnivý);
- 60 g. listov šalátu „Rocket“ (má trpkejšiu chuť);
- 1/3 šálky na drobno posekanej pažítky (môže sa nahradiť posekanou menšou cibuľou);
- ½ šálky ožiarených a na drobno posekaných orechov;
- Soľ, čierne korenie... na ochutenie.
Pracovný postup:
Pásy podbrušinky, šunky... upečieme na chrumkavo. Vyberieme ich von. Do
rajnice dáme smotanu a jemne ju prihrejeme. Pridáme polovicu
rozdrveného syra a rozpustíme ho. Ochutíme s čiernym korením.
Zmiešame ešte horúce zemiaky, šalát, pažítku a smotanovú omáčku, s
polovicou slaninky (vo väčšej mise). Podávajú sa teplé, posypané so
zvyšnou slaninkou, posekanými orechmi a zvyšným syrom.
Vianočný moriak – s marhuľovou, gaštanovou a slaninkovou plnkou
Suroviny:
-
Moriak asi 5 kg.
- 40 g. neslané maslo, rozpustené, ochladené a zmiešané so suchou šalviou (asi 1 lyžica);
- 40 g. neslané maslo na potieranie moriaka (a podlievanie);
- 400 ml. marhuľová šťava (nektár);
- 1/3 šálky hladká múka;
- 2 šálky slepačí vývar.
Plnka – suroviny:
- 40 g. neslané maslo;
- 1-2 lyžice oleja;
- 1 väčšia cibuľa – drobno posekaná;
- 120 g. šunka, podbrušinka, alebo aj slaninka – drobno posekaná;
- 5 šálok omrviniek zo sviežeho chleba, zo „striedky“. Môžete si to aj naštipkať, ak nemáte procesor.
- 1 šálka marhuľových súšiek, drobno posekaných a navlažených;
- 400 g. upečených a hrubšie posekaných gaštanov;
- 1 vajce – rozšľahané;
- 3 lyžice suchej šalvie, alebo ak máte po ruke, tak aj sviežej;
- Soľ, čierne korenie, vegeta... na ochutenie.
Pracovný postup:
Predhrej rúru na 180 °C.
Na
rajnicu si daj olej, maslo a rozpusť. Pridaj cibuľu a slaninku a
pripraž na sklovito. Zlož, aby sa ochladilo. Prelož maslo... do väčšej
misy, pridaj omrvinky, marhule, gaštany, vajce, soľ a korenie a všetko
dobre vymiešaj.
Moriaka si papierovým obrúskom osušíme a pod kožu, rovno na prsia mu
vtisneme trochu masla a šalvie. Dutinu mu plníme z oboch koncov. 2/3
plnky vložíme otvorom od krku a zvyšok, otvorom od trtáča – chvosta.
Nôžky zviažeme kuchynským motúzom a zabalíme ich do fólie. Moriaka
natrieme maslom a posolíme... Do pekáča dáme mriežky, na ktoré teraz
položíme moriaka. Do pekáča nalejeme asi ½ šálky vody a dáme do rúry na
asi jednu hodinu. Pravda, dozeráme, ako sa nám pečie.
Medzičasom
si zmiešame asi 20 g. masla s polovicou marhuľovej šťavy a s polovičkou
tohto polejeme moriaka a pečieme ďalej, asi 2 hodiny. Po 2 hod.
strhneme fóliu z nožičiek.
Teraz so zvyšnou marhuľovou šťavou zase si moriaka polejeme a pečieme ešte asi 30 min. Do zlatista.
Vyberieme moriaka, preložíme ho na tácňu a nedovolíme mu nadmierne schladnutie, čiže prikryjeme ho fóliou aby bol teplý.
Šťavu z pekáča odmastíme (masť môžeme využiť na pečenie zemiakov). Asi
2-3 lyžice odmastenej šťavy preložíme do rajnice, pridáme múku,
rozmiešame, pridáme zvyšný marhuľový nektár, slepačí vývar a za
neustáleho miešania privedieme na bod vrenia, znížime oheň a varíme,
kým nám omáčka (gravy) nezhustne.
Moriaka podávame so zemiakmi, pečenou tekvicou, ružičkovou kapustou, pečeným paštrnákom... čo si polejeme s omáčkou.
Lieskovcovo hubová plnka... hodí sa ku sliepke, moriaku, kačke, húske...
Suroviny:
- 170 g. neslaného masla, plus ešte aspoň 10 g. na potrenie si chlebíčkovej formy (pekáča);
- 4 cibuľky orechovca (šalotky);
- 1 šálka jemne posekanej cibule;
- 3 strúčky veľmi jemne posekaného cesnaku;
- 3 lyžice jemne posekaných lístkov materinej dúšky;
- ½ šálky kvalitné biele víno;
- 680 g. zmiešaných sviežich húb, posekaných hrubšie, bez stopiek;
- 1 šálka slepačí vývar;
Soľ a biele korenie na ochutenie;
- 8 šálok na kocky posekaného bieleho chleba;
- ¼ šálky jemne posekaných lístkov petržlenu;
- 5 lístkov sviežej šalvie (drobno posekané), alebo jedna čajová lyžička suchej;
- ¾ šálky ožiarených a rozkúskovaných lieskovcov;
- 3 vyšľahané vajcia;
- 2 šálky smotany.
Pracovný postup:
Predhrej
rúru na 180 °C. Rozpusť maslo vo väčšom palacinkári a popraž šalotky,
cibuľu a cesnak – do sklovita. Pridaj lyžicu materinej dúšky a huby a
praž, kým huby nedostanú jemne hnedú farbičku. Pridaj víno a var
zatiaľ, kým sa alkohol nevyparí. Pridaj slepačí vývar a var, aby sa
tekutina vyparila. Osoľ a pokoreň. Masu prelož do väčšej misy. Dobre si
pomaslov 25 cm. chlebíčkovú formu.
Do
„hubovej“ masy pridaj chleba, petržlen, šalviu, zvyšnú materinu dúšku,
lieskovce. Zamiešaj vajcia, smotanu, soľ a korenie a všetko dobre
vymiešaj. Prelož do formy, prikry fóliou, vlož do rúry a peč asi 45
min.
Strhni fóliu a peč ešte asi 30 min. aby sa dostala zlatistá farbička.
Túto plnku môžeme si pripraviť aj deň skorej. Podávame ju buď teplú, alebo na izbovej teplote.
*
Ak si urobíme takúto plnku, tak moriaka si môžeme vyplniť pomarančami,
citrónami, jablkami a nezaškodí ani suchá slivka, orechy...
Vianočné čokoládové rezy („Brownies“)
Briti a následne aj ich „výhonky“ v Kanade, v Austrálii, na Novom
Zealande atď. nevedia si predstaviť Vianoce bez „Christmas Pudding-u“.
Čo je to? Tak, pre nás nič zvláštne, ale oni severania, za lepšie
nevedeli, nuž zišlo im to pod kožu. Problém je len jeden, že takýto
pudding sa už nerobí bežne, v domácnostiach, ale vyrábajú ho „pásovým
procesom“ a v predvianočnom čase všetky obchody, samoobsluhy sú
preplavené touto špecialitou. Je to svojdruh koláča robeného zo súšok
ovocia, pridá sa aj svieže ovocie (čo v tom čase sa nájde na poliach, v
lesoch), rozličné oriešky a podľa ich chute, aj hovädzie sadlo... a
pravda, nechýba tam ani pirátsky čierny rum, ba aj whiskey. Robí sa
niekoľko týždňov skorej Vianoc, nechá sa ho „vyzrieť“, odležať a v deň
podávania sa prihreje, parí (asi 2 hodiny), poleje sa ho s krémom,
vanilkovým, whiskovým... šľahačkou... vanilkovou zmrzlinou. Aby ste
mali predstavu o čom hovorím, prikladám tu aj foto.
Dnes, v mestskom zhone, už nedokážu ani Briti držať sa svojej tradície
a postupne, ale iste, tento pudding nahrádzajú ich „vianočné hnedé
rezy“.
Recept na pudding vám neprinášame, ale na rezy, áno.
Recept na vianočné čokoládové rezy:
Suroviny:
- 120 g. ožiarených posekaných mandlí, alebo iných orieškov – čo sa nájde v komore;
- 250 g. neslané maslo;
- 250 g. tmavá čokoláda na varenie (70% cocoa);
- 6 vajec;
- 380 g. kastor cukor (alebo práškový);
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu;
- 150 g. hladká múka;
štipka soli – na koniec noža. (Soľ zintenzívni chuť a vôňu čokolády.)
Pracovný postup:
Predhrej rúru na 180 °C. Pekáč, v rozmeroch asi 20 x 20 cm. pomaslov a
oblož papierom na pečenie. Na dno si rozlož posekané oriešky. Rozpusť
maslo a čokoládu (nad parou – vodný kúpeľ).
V druhej nádobe vyšľahaj si vajcia a cukor. Do penista. Pridaj vanilku
a pridaj čokoládovo – maslovú zmes. Všetko dobre zmiešaj a pozorne
pridávaj preosiatu múku (so soľou). Takto pripravenú masu vylej na
oriešky a pekáč vlož do rúry, na asi 25 – 30 min.
Upečené
cesto vyklopíme na mriežky a necháme chladnúť. Ochladnuté krájame na
rezy a podávame so šľahačkou, vanilkovým krémom, alebo jednoducho,
posypeme ich kvalitným kakaom.
|
|
|
|
|
|
RECEPTÁR
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Božena Kulíková ( rod. Benková z Kulpína )
Ako novinku uvádzame na tomto našom portáli receptár. Recepty budeme zhŕňať do osobitného okienka KULPÍNSKA KUCHÁRKA, ktoré sme otvorili na tejto hlevnej stránke z pravej strany. Na začiatok ponúkame GULÁŠ či PAPRIKÁŠ a to nielen slovenský ale aj rakúsky, maďarský, austrálsky…
Guláš - od Vansovej.
„Nová Kuchárska Kniha“ – T. Vansová, z roka 1914. pod číslom 11 má aj recept na „Guľáš“. Podáme ho tak, ako stojí v knihe.
Jednoducho pripráva sa guľáš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a ak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky, je i guľáš hotový. To asi je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si zvykli maďarskí pastieri (gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, mäso pripravené po zvyku pastierov) na pustatinách variť. Kto zná spôsob, zaleje do neho i vína. Ináč pripraví sa guľáš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibuľa žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kúsky pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostali. Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guľáš nesie na stôl. Niekde nesie sa na stôl i s kotlíkom, ktorý musí byť pekný, k tomu určený, ako sú medzi inými niklovými nádobami i tieto praktické kotlíky. Niekde zavaria miesto zemiakov i maslové halušky alebo hrubé rezance. Inde zase k dovárajúcemu dolejú vína. Na salašoch ale kyslej žinčice. Na guľáš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.
Podobne pripraví sa „dolnozemský paprikáš“, len že je vtedy viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.
* Etymológiu slova guláš máme vysvetlenú v slovníku, ako: Jedlo z údeného mäsa s paprikou a zemiakmi. Európske slovo, ktorého pôvod siaha do maďarského jazyka, kde máme gulyás, ako skrátenú podobu z gulyáshús, ktoré by v doslovnom preklade znamenalo pastierske, čobanské mäso. V prvej časti figuruje gulyás = pastier, gulya = stádo, črieda (viď Guľa), kým druhá časť hús = mäso, má nejasnú etymológiu. (Bude asi výpožičkou z gr. jazyka.) Guľa, ako slovo je indoeurópskeho pôvodu a podoby ,u nájdeme v rade jazykov a to nie len v slovanských. V niektorých rečiach sa vzťahuje aj na označenie stáda, lebo črieda sa neustále zbíja do kruhu, do gule.
==========
Ešte starší recept na guláš nájdeme v kuchárskej knihe od J. Babilona. Údajne, práve táto jeho zbierka receptov sa pokladá za najstaršiu slovenskú kuchársku knihu.
Reprodukciu jeho receptu na guláš (už jazykovo upravenú) nájdeme v knihe „Jedlá a nápoje našich predkov“ (Rastislava Stoličná – vydavateľstvo Veda – Bratislava 1991.).
Na kocky pokrájané solené baranie alebo hovädzie mäso upražíme na masti. Pridáme k nemu veľa pokrájanej cibule, rasce, papriky, všetko dobre premiešame, zalejeme vodou a necháme variť. Keď je mäso skoro hotové, pridáme ošúpané a pokrájané zemiaky a varíme spolu s mäsom do mäkka. Miesto zemiakov môžeme zavariť aj halušky z múky, vajca a vody.
V dolnozemskej „Kuchárka“ (Ľudmila Danková – „Obzor“ Nový Sad 1979 - ale aj v jej starších a novších vydaniach) nájdeme recept:
Slovenský guláš
1 kg. hovädzieho mäsa z pliecka, 6 lyžíc spustenej masti, 3 cibule, 50 dkg. zemiakov, 2 strúčky cesnaku, rasca, červená paprika, voda.
Pracovný postup:
Na masti popražíme do ružova pokrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme umyté a na kocky pokrájané mäso, chvíľku popražíme, pridáme červenú mletú papriku, rascu a soľ, podlejeme vodou a dusíme skoro do mäkka. Nakoniec pridáme očistené umyté a na kocky pokrájané zemiaky, spolu dodusíme a pridáme toľko teplej vody aby 3-litrová panva bola plná. Do guláša možno zavariť tarhoňu alebo mliekové halušky.
V kuchárskych knihách v angličtine nechýba ani recept na „Uhorský – Hungarian Goulash“. Urobila som nejakú, akože selekciu.
Suroviny:
25 g. hladkej múky;
1 lyžička pomletých zrniek horčice;
1 lyžica papriky;
soľ a korenie;
575 g. hovädzieho mäsa;
3 lyžice oleja;
2 cibule pokrájané na kolieska;
1 paprika odsemenená a posekaná na kúsky;
450 g. paradajok (zbavených kože) a posekaných na kúsky;
0,6 l. hovädzieho vývaru;
0,15 l. kyslej smotany;
1 lyžica posekaných lístkov petržlenu – na prezentovanie.
Pracovný postup:
Zmiešaj si múku, horčicu, papriku, soľ a korenie a po tejto zmesi pováľaj kúsky mäsa. V rajnici si zohrej olej, prelož do nej už „obalené“ mäso a popraž ho do hneda. Prelož to do kastróla. Jemne pripraž cibuľu, papriku a od skorej získanú šťavu, kým všetko nezmäkne. Prelož to do kastróla. Pridaj posekané paradajky a hovädzí vývar. Všetko si dobre premiešaj. Prikry kastról a vlož ho do mierne zohriatej rúry, kde sa proces zakončí. Vezme to asi 2 – 2 ½ hodiny. Kým mäso nezmäkne.
Na už hotový guláš vylej smotanu, garníruj misu s petržlenom a môžeš podávať.
==========
Margaret Fulton, autorita a priekopníčka modernizovania austrálskej „trestaneckej“ kuchyňa má recept „Uhorské teľacie“, čiže jej verziu gulášu.
Suroviny:
15 g. margarín;
0,5 kg. chudej teľaciny – pokrájanej na kúsky;
1 cibuľa – posekaná;
3 lyžičky papriky;
1 zelená paprika babura;
3 „obyčajné“ papriky, zbavené semiačok a posekané;
60 g. húb – šampiňón – posekaných;
1 šálka paradajkového pretlaku;
½ šálky hovädzieho vývaru;
½ lyžice cukru;
soľ, korenie a postrúhaný muškátový oriešok;
1 bobkový list;
3 lyžice prírodného jogurtu;
trochu posekaných listov petržlenu – na prezentovanie.
Pracovný postup:
Vo väčšej rajnici si rozpusť margarín. Pridaj tam na kúsky pokrájané mäso a spolu si to posmaž, asi 5 minút. Pridaj cibuľu a posmaž to asi ďalších 2 – 3 minúty.. Pridaj papriku, premiešaj a spolu smaž asi ďalšiu jednu minútu. Pridaj „zelenú“ papriku, huby, paradajkový pretlak, soľ, korenie a bobkový list. Priveď na stupeň vrenia. Neustále miešaj a prelož to do kastróla. Vlož kastról do predhriatej rúry (180 °C ) a nechaj to v rúre asi 1 – 1 ½ hodiny. (Záleží od kvality mäsa.)
Medzičasom si rozmiešaj jogurt a už hotový guláš polej. Aby to vyzeralo krajšie, posyp misu s posekanými lístkami petržlenu.
Pravda, guláš nechýba ani v rakúskej kuchyni.
Suroviny:
1 kg. hovädziny;
2 cibule;
50 g. masť – olej;
1 lyžica paprika;
300 g. paradajkový pretlak;
soľ;
2 lyžice ocot;
štipka majoránu;
trochu rasce.
Pracovný postup:
Mäso sa pokrája na kocky, pridá sa posekaná cibuľa. Na panvici sa rozpustí masť, vloží sa cibuľa, prismaží sa ju, pridá sa paprika a trochu vody. Na túto zmes pridáme mäso a smažíme ju, kým tekutina nezmizne. Pridáme paradajkový pretlak, soľ, ocot, majorán, rascu, prikryjeme a na miernom ohni to varíme ešte asi dve hodiny, alebo kým mäso nezmäkne.. Ak sa nám zdá, že medzičasom ten guláš je „suchý“, pridáme mu vody. Podáva sa so žemličkami, alebo s knedľami.
Variant gulášu nechýba ani v židovskej kuchyni, kde sa podáva, ako „Teľací goulash“.
Suroviny:
¼ šálky olivový olej;
2 cibule – jemne posekané;
3 strúčky posekaného cesnaku;
1 kg. teľacieho mäsa – pliecko – pokrájané na kocky;
2 lyžice rasce;
2 lyžice papriky;
1 lyžica dehydrovaných lístkov koreninovej zmesi;
1 červená a na kúsky posekaná babura;
1 zelená babura;
450 g. konzerva paradajok;
1 lyžica paradajkového pretlaku;
2 šálky kuracieho vývaru;
250 g. húb;
1 šálka jogurtu.
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na 150 °C. Na rajnicu si daj 2 lyžice oleja, kde pripražíš si cibuľu, cesnak (asi 2 minúty). Zlož z ohňa. V inej rajnici si prihrej olej a v ňom si prismaž všetko mäso. Musí mať hnedú farbu. Pridaj tam rascu, papriku, dehydrované lístky príchutí (korenín) a soľ.. Dobre si to miešaj. Pridaj posekanú baburu, paradajky, paradajkový pretlak, kurací vývar dobre miešaj. Všetku zmes si prelož do primeraného hrnca, prikry ho a vlož do rúry. Na asi 2 hodiny. Pridaj huby, vráť do rúry a nechaj asi ďalších pol hodiny, alebo kým to nie je hotové.
Už uvarený „goulash“ prichuť soľou, jogurtom, možno aj s posekanou červenou baburou, lístkami...
* Všetci Židia zo strednej Európy si takto varia, avšak „pravoverní“, čo si dbajú na „košer“, z receptu vynechajú jogurt (mäso s mliekom nejde).
Aký guláš ja varím?
Základný recept je ten rustický, úhorský, ale som si ho trochu pozmenila. Ku základným surovinám som si pridala:
Huby;
Baklažán;
Zucchin – doma sme pridávali uhorku (aby guláš / paprikáš bol šťavnatejší);
Bobkový list atď.
Suroviny:
3 – 5 lyžíc oleja;
1 kg. hovädzieho, bravčového, alebo iného mäsa – na kocky pokrájaného mäsa;
3 veľké cibule – posekané na štvorčeky;
2 stopky zeleru – drobno posekané;
1 červená babura – drobno posekaná;
1 paprika / feferónka, baraní roh – zelená, štipľavá;
1 zucchin – strednej veľkosti, posekaný na štvorčeky;
1 baklažán – strednej veľkosti – posekaný na štvorčeky;
200 g. huby – šampiňónky – drobno posekané;
400 g. konzerva posekaných paradajok;
2 lyžice paradajkový pretlak;
2 dl. červené víno;
2 bobkové listy;
1 lyžica stredne štipľavej, mletej červenej papriky;
½ lyžičky mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
½ lyžičky mletý oriešok;
soľ podľa potreby – asi 1 lyžica;
trochu cukru – asi 1 lyžica – aby nebola divá chuť;
2 strúčky drobno posekaného cesnaku;
8 – 12 malých zemiakov – rozštvrtených;
1 – 2 lyžice lístkov bažaličky a petržlenu – drobno posekaných.
Voda – podľa potreby. 2 – 3 litrá.
Varenie trvá asi 2 hodiny.
Pracovný postup:
V kastróli, si usmažíme cibuľu, zeler, papriku – do sklovita. Pridáme mäso, popražíme, pridáme zucchin, baklažán, všetko spolu popražíme, pridáme paradajkový pretlak, cesnak, mletú papriku, huby a zase trochu popražíme, pridáme víno, povaríme, po víne pridáme posekané paradajky, a všetky príchute, zalejeme vodou a varíme do zovretia. Po zovretí, oheň znížime a varíme asi jednu hodinu. Po asi tej hodine, pridáme rozštvrtené zemiaky, osolíme, pridáme trochu cukra (aby nebola „divá“ chuť), dobre premiešame a varíme ďalej, kým mäso, zemiaky nie sú mäkké a šťava nezhustne. Nakoniec pridáme petržlenové a bažaličkové lístky, dobre premiešame a podávame. Podáva sa so žemličkou, alebo s knedličkou, možno aj so sviežim chlebom. Podľa ľúbosti, môžeme pridať aj kzskú smotavu a bažaličku, lebo táto len zintenzívni chuť paradajok, arómu paradajok.
* Dolnozemský paprikáš je vlastne to, čo aj guláš, ale trochu štipľavejší, redší a mastnejší a záväzne sú tam aj zemiaky. Tradične sa podával na svadbe, skorej ako sa išlo na sobáš. Kuchárky (tie svadobné) ho robili z bravčového mäsa a môžem poznamenať, že bol aj nie len poriadne štipľavý, ale aj mastný. Ten náš dolnozemský Slovák miloval mastné jedlá. Masť bola jeho pohonnou látkou, lebo inak by nevládal robiť na tých žírnych poliach Vojvodiny, slovenského Texasu.
|
|