Kulpínska kuchárka

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá Božena Kulíková z Austrálie.
Ján Kulík vysvetľuje etimológiu slov.
Ostatné recepty pani Božky nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
 
Zemiakové špeciality
 
Vedľa ryže a pšenice, zemiak je treťou najdôležitejšou kuchárskou surovinou.
Na severnej pologuli je práve sezóna vyberania zemiakov (alebo v severnejších oblastiach sa len približuje), kým na juhu Austrálie sa nám približuje sezóna sadenia.
 
Nuž hádam sa hodí aj príspevok o tomto základnom potravnom článku, lebo ani zemiak nie je len jednoduchou rastlinou a hlavne nie nejakým periférnym potravným artiklom. Okolo neho sa krúti náš jedálny lístok, plný žalúdok... a receptov na jeho prípravu máme neúrekom. Vlastne majú ho všetky národy...
 
Zemiak,
 
nám je akože úradný názov tejto vynikajúcej rastliny, zeleniny, ktorá len u nás má celú škálu názvov a to:
krumpľa / gruľa - z nem. Grundbirne,
brambor - na podklade (nem.) oblasti Braniborska,
švábka – lebo nám prišla z Nemecka / Švábska,
erdepľa – z nem. Erdapfel a je tu ešte celý rad variácií, ako: grumbír, krumpír, kartofel, bandúr, bandora...
 
V češtine je to podobné. V srbch. stretneme krompír, krumpír, ba nárečove možno počuť aj zemljak. V maď. krumpli a burgonya (z Burgundska), rum. nár. brandraburca atď. V ang. najdeme potato, spud atď. atď.
 
Aj táto plodina do Európy prišla z Ameriky a preto tu tiež máme celú škálu názvov (podobne, ako v prípade kukurice, moriaka, tabaka, „rajského jabĺčka“ (paradajka) a pod.). Podľa pomenovaní u nás, v češtine, vôbec v strednej Európe, jasné je, že plodina nám prišla cestou nemeckého územia, lenže aj nemecké termíny sú vlastne len kalkom na francúzsky termín pomme de terre (zemné jablko), alebo éplucher-légumes = éplucher = olúpať, obieliť + légume = zelenina.
 
V angličtine najčastejšie počujeme potato (potejtóu), čo predstavuje adaptáciu španielskeho patata, avšak španielska „Kráľovská akadémia“ hovorí, že správne má byť „Taino patata“ = sladký zemiak, kde patata predstavuje len ich adaptáciu pôvodného papa, ako sa zemiak nazýva v jazyku Quechua Indiánov.
 
Papa, patata, potato, zemiak, krumpľa... ako pravlasť má, južné oblasti súčasného juhoamerického štátu Peru, avšak analýzou DNA sa zistilo, že pôvodnou pravlasťou mu je asi variant zemiaka z archipelága Chiloé , čo je vedľa južného pobrežia štátu Čile. Tu sa vraj domestikoval a pestoval už pred 10,000 rokmi. V Peru, jeho kultivovanie siaha „len“ asi 5 – 6,000 rokov a bol základnou surovinou sily ríše Inkov. Pestoval sa v „chladnejšom“ pásme, na svahoch Andov, kde sú noci chladné, proste je chladnejšie, ako v prímorských dolinách. Po dobití ríše Inkov, zemiak sa stal základným potravným článkom aj španielskej ríše.
 
Keď sa španielske lode (naložené zlatom) vracali z „nového sveta“ (hlavne z Peru), v komorách mali aj novoobjavené potraviny, ako kukuricu, zemiak...a čo sa počas plavby nezjedlo, to sa po príchode domov posadilo. Historické dáta zo XVI. st. hovoria, že aj Baskovia, ako rybári, na plavbách po Atlantiku, v komorách mali aj zemiaky a tieto priviezli aj do Írska, kde sa hneď aj ujali. Zatiaľ len v západných, priatlantických grófstvach, župách, okresoch.
 
Anglický, korunou „požehnaný“ pirát, Francis Drake, v roku 1580, s lupom (zlato zo španielskych lodí) do krajiny priváža aj prvé zemiaky.
 
V tom čase, Španielsko malo svoje kolónie aj šírom Európy a pravda, všade museli mať aj svoje vojenské základne, ktoré chovali hlavne zemiakmi. Kto ich pestoval? Tak určite nie vojaci, ale sedliaci v pokorených krajinách a aj oni „objavili“, že zemiak je vynikajúci. Začali ich pestovať aj pre vlastné potreby. Vtedy ich ešte nesmeli pestovať na väčších plochách, lebo zemepáni dbali, aby tu bola „pravidelná“ rotácia , zrnoviny, pasienky... a zemiak si pestovali len v záhradách.
 
Európa však nebola len pod španielskou nadvládou. Boli tu aj „samostatné“ krajiny, ako Francúzsko, Nemecko (ešte vždy rozkúskované na menšie „kráľovstvá“) a aj oni počuli o zemiaku a začali ho propagovať. V análoch je zaznamenaný prípad jedného francúzskeho zemepána (gróf, vojvodca, viscount...?), ktorý pre svojich „bratov“ usporiadal „zemiakové party“. Počul o tejto rastline, že je vynikajúca, na nejaký nelegálny spôsob získal aj semiačka, dočkal kým zemiak nerozkvitne, neurobí si plody (malé bobule), rozkázal sluhom to pooberať, kuchárom usmažiť a to na najlepšom masle, ale fiasko. Usmažené bobule boli, ako broky. Maslo nepomohlo. Boli tvrdé a na dôvažok, to pánstvo, čo si „vychutnávalo“ aj na tvrdom plode, dostalo hnačku, začalo sa chovať nenormálne... boli akoby drogovaní... až to domáceho pána dopálilo. Vyšiel do záhrady a začal vytrhávať hľuze všetkých zemiakov. Ako to robil, zrazu na povrch vyšli aj nejaké gule, napuchnuté korene, zemiaky. Kuchárom rozkázal aby aj toto skúsili nejak pripraviť a bol tu úspech. Vynikajúce jedlo. Tak hovorí legenda. Jedna z mnohých.
 
O tomto nevydarenom večierku sa dozvedeli aj páni farári a nedajbože, aby sa vo Francúzsku „zakorenil“ aj zemiak. Katolícke kňazstvo sa tvrdo postavilo voči zemiaku. To je vraj diabolská, čertovská rastlina, lebo plody prináša len pod zemou, čiže je pod patronátom temných síl, samého Lucifera atď. takže zemiak sa vo Francúzsku, ale len bojazlivo, začína pestovať niekde okolo roku 1800.
 
Ani u nás to nešlo najhladšie. Dobové písané pamiatky hovoria, že ľud skorej pestoval „čičovky“ ( Jeruzalem artichoke), ako zemiak, no a na tieto „čičovky“ sa ešte aj ja pamätám. Hmliste. Mali ich v každom „stredne gazdovskom dome“, ale boli „vodnavé“, či ku zemiaku sa nedali prirovnať. Naši evanjelickí kňazi z času osídľovania sa na Dolnej zemi spomínajú, že všetko sa tu rodí, len víno je kyslé a zemiaky v prvé roky urodia, ale neskoršie sú „na nič“. Pôda im nevyhovuje. Je vlhká.
 
Sedliaci Francúzska zemiak proste nenávideli, ale hladný žalúdok škŕkal. Na dôvažok, prvá polovica XIX. st. bola veľmi neúrodná. Bolo to obdobie tzv. mini ľadovej doby, Európou si kraľoval hlad. Sociálne problémy čoraz väčšmi doliehali... až sa aj zemiak stal významnou komponentou udalostí z meruôsmich rokov. Na dôvažok, v tom čase, v rokoch 1845 – 49 v Írsku nastal ukrutný hlad. Zlyhala úroda zemiakov. Roky boli pomerne chladné, vlhké a že tu pestovali hlavne len jeden, dva druhy zemiakov, keď sa zjavila choroba „blight“ (sneď, kaz – Phytophthora hubka), hneď v krajine nastal hlad. Vtedy Írsko malo skoro 8 a pol milióna obyvateľov, z čoho na následky hladu umrelo vyše 1 milión osôb. Ďalších 1 a pol milióna emigrovalo do Ameriky a do Británie a tak, z roka na rok ubúdali, že v čase zrodu Írskej republiky (1921. rok) bola tam len sotva polovica počtu, vzhľadom na 1840. rok.
 
Latinský názov zemiaka je Solanum tuberosum a počet variácií, kultivarov je vraj asi 5 tisíc, z čoho aspoň 3 tisíc sa vyskytuje v Andách a to zase hlavne v Peru, Bolívii, Ekuadore, Čile a Kolumbii. Zvyšok, asi 2 tisíc kultivarov sa vyskytuje po celom svete. V Európe je toto významná rastlina a v jedálnom lístku Európana sa podieľa s asi 10% potrebných kalórií.
 
Ako juhoamerická rastlina, zemiak je rodákom paradajky a túto príbuznosť prezrádza už aj sám kvet.
 
foto
 
Kvet zemiaka. Už sama farba kvetu prezrádza aj farbu budúceho zemiaka
 
foto
 
Solanum machrantherum – samostatné plemeno zemiaka – nepoužíva sa na komerčné pestovanie
 
Začiatkom XXI. st. svetová ročná spotreba zemiakov po obyvateľovi bola 33 kg. avšak toto nemôžeme považovať za nejaké vodidlo, lebo najväčšia produkcia a konzumácia po obyvateľovi je stredná a východná Európa a primát tu má Belorusko, kde je spotreba až trikrát vyššia od priemeru.
 
Zemiak je výživný, plný energie, karbohydrátov, škrobu, ale aj celej škály vitamínov, minerálov... lenže zároveň obsahuje aj dávku toxínov (jedu), podobne, ako aj paradajky, tabak, modré paradajky (baklažán) a pod. Tento toxín je koncentrovaný hlavne v listoch, v steble a v plode (semiačkach). Najvyššia koncentrácia je hneď pod kožou zemiaka, no a toto u nás vedelo každé dieťa. Ak zemiak nebol dobre prihrabaný, vyčnieval zo zeme, vtedy aj ozelenel a muselo sa ho odhodiť. Bol otravný. Semiačka zemiaka sú tiež jedovaté.
 
Výživnosť zemiaka (100 g.):
*V zátvorke je Američanmi odporúčaná denná potreba dospelého človeka.
Energia ............................. 321 kJ (77 kcal)
Karbohydráty.................... 19 g.
Škrob................................ 15 g.
Vlákno............................. 2.2 g.
Mastnota / tuk ................ 0.1 g.
Proteín ................................. 2 g.
Voda ...................................... 75 g.
Thiamine (Vit. B1) ............... 0.008 mg. (6%)
Riboflavin (Vit. B2)................ 0.03 mg. (2%
) Niacin (Vit. B3) .................... 1.1 mg. (7%)
Vitamin B6 ............................ 0.25 mg. (19%)
Vitamin C ............................... 20 mg. (33%)
Kalcium ................................... 12 mg. (1%)
Železo (Iron) ............................ 1.8 mg. (14%)
Magnezium ............................. 23 mg. (6%)
Fosfor ...................................... 57 mg. (8%)
Potasium ................................ 421 mg. (9%)
Sodium .................................... 6 mg. (0%)
 
foto
 
Semiačka zemiaku
 
V Lime, v Peru sídli svetová organizácia na prezervovanie a kultivovanie zemiakov. Okolití sedliaci na svojich políčkach pestujú nie jeden, dva druhy zemiakov, ale niekedy aj vyše 100 a vedci ich neustále skúmajú, krížia kvôli zvýšeniu úrody, odolnosti na choroby, zvýšeniu určitých minerálov a pod. takže v obchodoch (aj v Austrálii) máme to na výber. Zákazník potrebuje však vedieť, čo chce s tým zemiakom robiť. Piecť, smažiť, variť, robiť kašu, hranolky...? My kupujeme len tzv. Beby potato (mladé zemiaky). Aký druh? Tak najčastejšie je to Désirée, Coliban, Lady Christl, Seabago, Rascal, Royal Blue, Golden Delight, Nicola, Red Pontiac a hlavne Kiepfler.
 
foto
 
Lady Christl, Désirée a v úzadí je „sladký zemiak“ (patata)
 
foto
 
Modrý zemiak „Blue Congo“. Tých modrých je až niekoľko druhov
 
Najväčší výrobcovia zemiakov (v miliónoch ton) v 2006. roku boli:
Čína ............. 70,
Rusko........... 39,
India .............24,
U.S.A.......... 20,
Ukrajina....... 19,
Nemecko..... 10,
Poľsko......... 9,
Belgicko .........8,
Holandsko.......7,
Francúzsko..... 6.
 
Keďže zemiak po dôležitosti v ľudskej strave je na treťom mieste (hneď po ryži a pšenici), určite tu bude aj mnoho receptov na jeho prípravu, ale aj využitie vôbec.
Zemiak sa využíva na robenie vodky, „potcheen“, alebo „akvavit“, čiže na robenie pálenky.
Využíva sa aj ako strava pre domáci dobytok.
Na robenie škrobu, lepidla a aj pri výrobe papiera atď.
Posledne sa študuje, robia sa pokusy, ako ho využiť na výrobu biodegradačných plastických hmôt.
 
Zemiak je však základnou zložkou mnohých kuchýň a tu mu je hlavné využitie. Pripráva sa s kožou, bez kože, pokrájaný, celý, s prídavkom korenín, príchutí, bez nich... no najdôležitejšie je vystaviť ho temperatúre, aby škrobové zrnká / molekuly zhrubli, napuchli. Podáva sa ho, ako teplú, alebo chladnú misu, alebo postrúhaný, či v podobe kaše, pridáva sa do cesta a to, ako chlebového, tak aj haluškového a pod. Robia sa z neho obsípky na rezance, do rejteša (štrudle), robí sa „krumpľovníka“, „gerheňa“ , ale my najlepšie poznáme zemiakovú polievku (krumpľovku), zemiakovú kašu (piré), alebo „za ďugovom pečený zemiak“, čo sa mačkal do rozpusteného brezáka, avšak čiapočkou našej kuchyne boli „krumple na ťapši“ robené v sedliackej peci, ale nesmieme zabudnúť, či musíme sa spamätať aj na „zápražkové halušky s mladým jarným šalátom“, mladé krumpličky so špenátom a hlavne (na Horniakoch) príprava bryndzových halušiek si to priam žiada a je tu aj cesto pre knédlik atď. atď.
 
Anglická kuchyňa, pre Angličanov je najlepšia na svete, ale pre iných je na zasmiatie, tiež pozná zemiak a štedro ho využíva. Konečne, práve táto kuchyňa dala svetu „Fish and Chips“ (ryba s hranolkami).
 
„Sunday Roast“ (nedelná pečienka) musí mať tri zeleniny a hlavná je zemiak. Sprevádza ho uvarená mrkva, uvarený hrášok, ale variácie jestvujú, ako pečený paštrnák, uparená kapusta, možno huby a pod.
 
Zemiak sa využíva aj na prípravu známeho (v anglickom svete) „Shepherd`s Pie“ . Írsku kuchyňu si sotva predstavíme bez zemiaka a že boli strašne chudobní, tie zemiaky si priprávali najlepšie, ako vedeli a aj mohli. S mliekom, bez mlieka, so smotanou, alebo bez nej....
 
Sever Európy, včetne aj Poľska, Beloruska, Ukrajiny, Ruska a pravda aj Slovenska, sa proste hemží zemiakovými receptami. Ako základná korenina tu figuruje hlavne kôpor a cibuľa.
 
Na západoeurópsku, hlavne francúzsku kuchyňu tiež nesmieme zabudnúť, i keď podľa znalcov kuchyne, toto je len nejaký „galimatiáš“ stredoeurópskej (Rakúsko – Uhorskej / ovplyvnila ju hlavne Mária - Antoaneta), s prímesou rímskej kuchyne. Anglické grófstvo ju najlepšie poznalo a ako pre nich špičkovú kuchyňu, pretisli ju do sveta. Adaptovali si variant musaky, ako Paté aux pommes de terre, Taliani si adaptovali gnocchi (naše krumpľové gance).
 
Americké „krumpľové“ misy, recepty, sú už len variantom stredoeurópskych a vznikali v čase, keď sem začali dochádzať Nemci, Slovania, Židia...
 
Do indickej, čínskej... kuchyne, zemiak preniká pomerne neskoro a aj tu sa zjavujú, akože autentické spôsoby prípravy. Ich „autentickosť“ je v tom, že namiesto stredoeurópskych korenín, pridávajú sa domorodé.
 
Niekoľko receptov už máme na „Kruhoch“, ako „Krumple na ťapši“..., no dnes vám tu podáme aj také, o ktorých z časti už určite viete, ale budú tu aj nové. Aspoň pre niekoho.
 
Zemiaková polievka na sedliacky spôsob
(Krumpľovka – štípancovka)
 
V rodinách na Dolnej zemi, generáciami sa táto polievka varila v pondelok.
 
Suroviny:
1 – 3 lyžíc oleja, alebo 1 lyžica masti;
1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;
12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájaných;
1 viazanička petržlenových lístkov (alebo pažítky) – drobno posekané;
1 lyžica mletej červenej, pološtipľavej papriky;
1 lyžička mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
1 lyžička cukor (aby polievka nebola „divá“);
1 – 2 lyžice hustého paradajkového pretlaku;
4 litre vody;
100 g. hladkej múky a trochu vody (na zmiesenie halušiek). *Ak sa namiesto vody použije vajce, tak halušky budú tvrdšie;
Soľ a vegetu na ochutenie.
 
Pracovný postup:
Do rajnice dáme olej a cibuľu, jemne pripražíme, pridáme papriku, polovicu petržlenových lístkov a paradajkový pretlak a zľahka popražíme. Zalejeme s polovicou vody, pridáme zemiaky, korenie, cukor, rascu a varíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Pridáme zvyšnú horúcu vodu, ochutíme so soľou a vegetou a dobre povaríme. Do vriacej zavaríme – zaštipkáme halušky, necháme aby dobre prevrelo, posypeme zvyšnými lístkami petržlenu (pažítky), odstavíme a podávame.
 
Halušky: Do preosiatej múky pridáme trochu vody a zmiesime na hladké cesto. Necháme ho oddýchnuť (v igelitovom vrecúšku, asi pol hodiny) a potom ho zaštipkáme do vriacej polievky.
 
 
Zemiaková polievka so smotanou a kôprom („Krumpľovka na kyslo“)
 
V rodinách nám je populárna aj iný variant zemiakovej polievky. Suroviny sú veľmi podobné.
1 – 3 lyžice oleja (alebo jedna lyžica masti);
1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;
12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájané;
1 viazanička kôpra (drobno posekaná);
1 lyžička mleté čierne korenie;
½ mletej rasce;
1 lyžička cukru (aby polievka nebola „divá“);
Soľ a vegeta na ochutenie;
3 litre vody;
1 – 3 lyžice octu;
4 žĺtky;
300 g. hustej kyslej smotany.
 
Pracovný postup:
Do rajnice dáme olej, cibuľu, jemne popražíme, pridáme polovičku posekaného kôpra, zalejeme vodou. Pridáme zemiaky, korenie a rascu. Varíme kým sa zemiaky neuvaria. Ochutíme so soľou, vegetou a cukrom. Pridáme ocot a necháme, aby všetko dobre prevrelo. Do smotany zamiešame žĺtky a za stáleho miešania lievame do polievky. (Polievka nám nesmie vrieť, lebo smotana sa zhrčkavie.) Posypeme so zvyšným posekaným kôprom a podávame.
 
foto
 
Zemiaková polievka so štípancami
 
Zemiakovo podbrušinková hustá polievka, „Chowder“, „ Čorba“
 
V jednotlivých izolovanejších osadách Slovákov, hlavne v Srieme (Vojvodina), čorba nahrádza náš termín polievku. Hlavne v prípadoch, ak je to hustejšia polievka, ako napr. hrachová, fazuľová, zemiaková... kým zase pre „redšiu“ polievku, ako hovädziu, slepačiu a pod. zásadne použijú srbský termín (pôvodne germánsky), supa. Čorba je však pôvodne turecký termín a vzťahuje sa na polievku vôbec, čiže aj na riedku a aj na hustú. Toto slovo preniklo aj do Perzie, kde v súč. perzskom jazyku znamená hustú polievku. Čorba prenikla aj do ruského jazyka a tu sa vzťahuje (podobne aj v srbch. jaz.) na rybaciu polievku.
 
Angličtina pozná Chowder = hlavne rybacia polievka, kde ox. et. slovník má poznámku, že tu ide o výpožičku z fr. jazyka, chaudiére = hrniec a východiskom tohto je vulgárna latina, slovo caldario, v latine caldarium = horúci kúpeľ.
 
Tak, ako to už pochopíme, či tu ide o polievku, čorbu, alebo Chowder / chaudiére... predsa aj toto jedlo je vynikajúce.
 
Suroviny:
¼ kg. na drobno posekanej podbrušinky;
30 g. maslo;
2 väčšie cibule – drobno posekané;
4 stopky (byle) dlhého zeleru – drobno posekaného;
2 lyžičky posekanej materinej dúšky;
2 lyžice obyčajnej múky;
6 šálok slepačieho vývaru (stock);
2 veľké zemiaky, olúpané a posekané na štvorčeky;
285 ml. kyslej smotany;
3 lyžice sviežeho posekaného petržlenu;
2 lyžice sviežej posekanej pažítky.
 
Pracovný postup:
Do kastróla s hrubším dnom daj posekanú podbrušinku a na miernom ohni ju posmaž do ružova (asi 5 minút). Keď je pekná, červená, chrumkavá, vyber ju von a nechaj, aby sa stiekla od masti.
 
Do kastróla daj maslo, cibuľu, zeler a materinu dúšku. Na malom ohni všetko podus, asi 5 minút, alebo kým cibuľa nebude sklovitá.
 
Do kastróla vráť skorej pripraženú podbrušinku. Primiešaj múku a všetko spolu popraž asi 1 minútu. Zlož z ohňa kastról. Postupne, za neustáleho miešania, pridaj slepačí vývar (stock). Priveď na bod vrenia. Zníž oheň, aby vrenie nebolo prudké a pridaj zemiaky. Povar ešte asi 10 min. alebo kým zemiaky nie sú mäkké, uvarené.
 
Zlož z ohňa. Primiešaj smotanu a petržlenové lístky. Vráť na oheň a bez vrenia, za neustáleho miešania, povar ešte asi 1 – 2 minúty. Zlož z ohňa, posyp s posekanou pažítkou a hneď aj podávaj.
 
foto
 
Zemiakovo podbrušinková polievka, „Chowder, Čorba“
 
Zemiaková polievka s rascou a karfiolom
 
Suroviny:
1 viazanička jarnej cibule;
2 lyžice olivového oleja;
1 hlávka karfiolu – pokrájaná na jednotlivé ružičky – nechaj si zopár ružičiek na garnírovanie;
570 g. bielych zemiakov – očistených a pokrájaných na menšie kocky;
1 lyžička rasce + trochu rasce na prezentovanie;
6 šálok zeleninového vývaru (stock);
2 lyžice jogurtu.
 
Pracovný postup:
Jarnú cibuľku pokrájame na kúsky dlhé asi 5 cm. a každý kúsok, po dĺžke, narežeme. Vložíme do chladnej ľadovej vody, kde sa nám o asi 1 hodinu otvoria „ružičky“. Zvyšok cibuliek si posekáme na menšie kúsky.
 
V kastróle si prihrejeme olej, do neho vložíme zvyšok cibule (malé kúsky) a chvíľu ich podusíme. Pridáme karfiolové ružičky, zemiaky a rascu a popražíme asi 10 min. Kým nedostaneme zlatistú farbičku.
 
Pridáme vývar (stock) a privedieme ku vreniu. Varíme asi 45 minút. Preložíme všetko do „Food processor-a“, alebo ručným mixérom masu urobíme na hladkú.
 
Tých niekoľko odložených ružičiek karfiolu pridáme do polievke a zase trochu povaríme. Asi 10 minút.
 
Polievku podáme tak, že na ňu položíme asi jednu lyžicu jogurtu, cibuľkovú „ružičku“ a frkneme trochu rasce.
 
foto
 
Smažené zemiaky
 
Toto je asi najjednoduchší spôsob, ako si smažiť zemiak.
 
Suroviny:
1 – 2 lyžice masla (masti);
3 lyžice oleja;
4 zemiaky – očistené a pokrájané na kolieska;
Soľ, korenie.
* Podľa chuti, trochu vegety, posekaného cesnaku, rasce, petržlenových lístkov...
 
Pracovný postup:
Na rajnici si prihrej maslo a olej. Vlož zemiaky a smaž, kým nedostaneš farbičku na oboch stranách. Vylož na tanier a posyp so soľou, korením, posekaným cesnakom, rascou, možno aj s trochu vegetou a posyp s posekanými lístkami petržlenu.
 
* Ak vám lepšie chutia mäkšie zemiaky, na chvíľku ich prikryte.
 
foto
 
Zemiaková omeleta (omlet)
 
Suroviny:
5 vajec;
1 šálka olivový olej;
1 kg. zemiakov – očistené a pokrájané na placky;
1 menšia cibuľa;
soľ.
 
Pracovný postup:
Vajcia si rozšľaháme.
 
Na rajnici si prihrej olej. Pridaj zemiaky, cibuľu. Prikry rajnicu a na miernom ohni pripraž. Aby sa zemiaky neprichytili, občas rajnicu potras. Keď sú zemiaky hotové (pozor, nesmú byť chrumkavé), vyber ich von, roztras a pridaj do vyšľahaných vajíčok. Dobre rozmiešaj aby vajce obalilo zemiaky. Posoľ.
 
Do horúceho oleja na rajnici pridaj zemiakovú masu a pripraž. Na obe strany.
 
Omeleta by mala byť hrubá asi na 3 cm.
 
Podľa vôle, na prezentovanie môžeme použiť petržlenové lístky, posekanú pažítku a pod.
 
foto
 
Zemiaky z írskej kuchyne
 
Írska kuchyňa, podobne ako aj naša, krúti sa okolo zemiaka, kapusty, mlieka a niekde, hlavne prímorských grófstvách, obohatená je aj rybou a pod.
 
Colcannon (kolkaenen, kolkaen).
O etymológii názvu tohto jedla vieme len čiastočne, málo. V prvej časti máme Cole = buď kapusta, ale môže byť aj repa, ba aj iná zelenina... + cannon, o etymológii a význame slova zatiaľ nič nevieme. Vieme však toľko, že tu ide o kombináciu zemiaka a kapusty.
 
Suroviny a pracovný postup:
Rovnakú kvantitu uvarených zemiakov a uvarenej kapusty. Zo zemiakov si urob kašu (piré) a kapustu si buď posekaj, alebo zomeľ na strojčeku, vo „food processore“. V kastróle si rozpusť trochu masla, alebo masti (asi 30 g. na 1 kg. zeleniny). Pridaj kapustu a zemiaky, ochuť a na miernom ohni dobre vymiešaj. Hneď aj podávaj.
 
* Podľa chuti, môže sa misa posypať aj s postrúhaným syrom, ba aj pripiecť v rúre.
 
Stelk (zemiaky s cibuľou).
50 – 60 g. mladej jarnej cibuľky drobno posekáme a dáme ju do variť v mlieku, kým nezmäkne. Medzičasom si uvaríme zemiaky a urobíme si kašu (piré). Do kaše si primiešame uvarenú cibuľku a hneď aj podávame.
* Podľa vôle a potreby, kašu omastíme so štipkou masla, masti, alebo oleja.
 
Boxty Pancakes (šišky).
Očisť si zopár zemiakov, postrúhaj ich a oceď od vody a odmeraj, odhadni ich masu. Na každú šálku postrúhaných zemiakov pridaj lyžičku soli a ½ šálky múky, ako aj mlieko, aby sa dostala pomerne hustejšia masa. Nechaj to odstať asi jednu hodinu. Po tomto, na rajnici smaž šišky, ktoré sa omastia so Štipkou masla...
 
Zemiakové koláče – pogáče.
Uvar asi 6 väčších zemiakov a urob si z nich kašu. Pridaj trochu soli, asi 2 lyžice múky a trochu masla. Urob si pevné cesto. Rozvaľkaj ho na hrúbky asi 1 cm. Nožom si pokrájaj na štvorčeky, alebo s formičkou vyrezávaj krúžky a smaž to buď na rajnici. Dnes sa používa aj keksový pekáč.
 
Zemiakovo jablkový pagáč – koláčik.
Zo štyroch väčších zemiakov si urob kašu. Očisť si 4 väčšie jablká, vhodné na varenie (Grany Smith...). 120 – 150 g. masti zmiešaj s ½ kg. múky. Pridaj tam zemiakovú kašu a vymies si cesto. Rozvaľkaj si ho na hrúbku asi 1 cm. Namasť si pekáč (ťapšu, formu...). Na dno pekáča polož cesto. Prikry ho s povalou na kolieska pokrájaných jabĺk. Tieto zase prikry s cestom... a pokračuj striedavo. Peč v predhriatej rúre (asi 1 hodinu) na strednej temperatúre, 180 °C.
 
Zemiakové šišky s feta syrom
 
Suroviny:
1 ½ šálky zemiakovej kaše;
120 g. feta syr – rozdrvený;
1 vajce – vyšľahané;
3 jarné cibuľky – posekané;
4 lyžice kôpra – posekaného + trochu kôpra na prezentovanie;
1 lyžica citrónovej šťavy + trochu postrúhanej kôry;
3 lyžice múky. Dve pridáte ku cestu a jednu si odložíte na posýpanie. Mleté čierne korenie, trochu múky, olivový olej.
 
Pracovný postup:
V nejakej nádobe si vymiešaj zemiakovú kašu, syr, múku, vajce, jarnú cibuľku, kôpor, citrónovú šťavu, postrúhanú citrónovú kôru a korenie. Prikry zmiešanú masu a odlož na chladné miesto, aby si oddýchlo 1 – 2 hodín.
 
Rukou si urob placky, asi 3 cm. hrubé a zľahka ich obsyp múkou.
 
Na rajnici si predhrej olej a vkladaj placky. Opeč ich z oboch strán, aby dostali peknú farbičku. Upečené vykladaj na tanier, posyp s trochu posekaného kôpra a postrúhanou kôrou citróna. Podávaj horúce.
 
foto
 
Zemiaková kaša s cesnakom
 
Suroviny:
1 kg. väčších zemiakov pokrájať na kocky;
4 lyžice oleja;
1 hlávku cesnaku – strúčky posekať na drobno;
1 červená cibuľa – drobno posekaná;
3 lyžice hustej kyslej smotany;
4 lyžice sviežej posekanej pažítky;
Soľ a čierne korenie.
 
Pracovný postup:
Do slanej vriacej vody dáme posekané zemiaky a necháme ich vrieť asi 15 – 20 min. alebo kým sa neuvaria.
 
Medzičasom na rajnici si mierne prihrej olej. Vlož posekaný cesnak a trochu ho pripraž. Keď cesnak začne dostávať na okrajoch farbičku, zlož ho, vyber z rajnice a nechaj oddychovať. Do istého oleja si polož posekanú cibuľu a usmaž ju do sklovita
 
Uvarené zemiaky sceď, vráť do kastróla kde sa varili, pridaj usmažený cesnak, cibuľu a olej. Urob z toho kašu, dosoľ ju, pridaj trochu korenia, smotanu a pažítku.
 
foto
 
Zemiakový šalát
 
Suroviny pre šalát:
900 g. zemiaky – obielené a pokrájané na kocky;
3 vajcia;
4 plátky mäskom poprerastanej slaniny (bacon) – bez kože;
1 cibuľa – jemne posekaná;
2 jarné (zelené) cibuľky – posekané;
2 lyžice sviežeho posekaného kôpra;
1 lyžica posekanej sviežej mäty (menty).
 
Horčicová poleva:
1 šálka majonézy;
4 lyžice jogurtu (alebo aj kyslé mlieko);
1 lyžica horčice (Dijon, ak máte);
Mleté čierne korenie a soľ.
 
Pracovný postup:
Do kastróla polož zemiaky, zalej ich s chladnou vodou a priveď ku vreniu. Keď voda začne vrieť, zníž oheň a pri miernom vare, drž ich 10 – 15 min – kým nezmäknú. Sceď vodu a vylož zemiaky, nech sa chladia.
 
Polož vajcia do chladnej vody a priveď ku vreniu. Zníž oheň a pri miernom vrení var vajcia asi 10 minút. Zlej vodu a vajcia zalej s chladnou vodou. Najlepšie ich ochladíte s tekutou vodou. Keď sú vajcia úplne ochladené, zbav ich škrupiny a rozkrájaj na štvrtiny.
 
Popraž si slaninku na miernom ohni. Občas ju premiešaj a keď je už sfarbená, chrumkavá, zlož dolu a sceď masť.
 
Zemiaky, vajcia, slaninku, cibuľku, jarnú cibuľku, kôpor a mentu poukladaj na nejakú vhodnú misu a zľahka zmiešaj.
 
Horčicová poleva:
Vo vhodnej nádobe si zmiešaj majonézu, jogurt, horčicu a korenie (podľa chuti) a osoľ. Polej s ňou šalát.
 
foto
 
Teplý zemiakový šalát
 
Suroviny:
1,5 kg. zemiakov vhodných pre šalát (ktoré sa po uvarení nedrobia);
2 lyžice olivového oleja;
4 cibule, po možnosti biele – drobno posekané;
¼ šálky posekaného sviežeho kôpra;
½ šálky sviežich petržlenových lístkov – posekané;
postrúhaná kôra z jedného citróna;
soľ a mleté korenie.
 
Poleva:
200 ml. olivový olej;
4 lyžice bieleho vínového octu;
šťava z jedného citróna 3 strúčky posekaného cesnaku.
 
Pracovný postup:
Dobre umyté, neolúpané zemiaky pokrájaj na väčšie kúsky a vlož do slanej vriacej vody na asi 10 minút, kým nezmäknú, ale nesmú byť úplne mäkké, lebo sa budú drobiť.
 
Na rajnici si zohrej olej a v ňom popraž cibuľku, kým nedostane hnedú farbičku (asi 8 min.) Zníž oheň, prikry rajnicu a takto podus ešte asi 20 min.
 
Zo zemiakov sceď vodu a vráť ich do kastróla.
 
V priliehavej nádobe vyšľahaj polevové suroviny. Vylej polevu na ešte horúce zemiaky. Pridaj na zemiaky všetky pripravené posekané koreniny, postrúhanú kôru citróna, osoľ a pridaj mleté korenie. Podľa chuti.
 
Na takto pripravené zemiaky pridaj pripraženú cibuľku a všetko zľahka vymiešaj.
 
foto
 
Zemiakový šalát s vajíčkom a kary korením
 
Suroviny:
750 g. zemiaky;
4 vajíčka – na tvrdo uvarené;
¼ šálky posekanej pažítky;
2 stopky zeleru;
½ šálky majonézy;
3 lyžice kary korenia;
1 lyžica posekaných lístkov korianderu.
 
Pracovný postup:
Očistené zemiaky rozkrájaj na kúsky a polož ich do slanej vriacej vody. Var, kým nezmäknú. Sceď vodu a zemiaky vylož na vhodnú misu.
 
Uvarené vajcia zbav škrupiny a rozkrájaj ich na väčšie kúsky.
 
Na uvarené zemiaky nasyp posekanú pažítku. Pridaj posekaný zeler.
 
Do majonézy primiešaj kary korenie, vylej to na zemiaky a zľahka zamiešaj.
 
Posyp šalát s posekanými lístkami korianderu.
 
foto
 
Zemiaky a cibuľa na spôsob Dauphinoise
 
Hneď z názvu je jasné, že tu máme francúzsku misu, avšak sám názov si pýta dôkladnejšie vysvetlenie, aby sme si vyjasnili niektoré historicko – etymologické „temné“ konekcie, lebo v mnohých kuchárskych knižkách, ba aj v etymologických slovníkoch sa podáva len nejaké zjednodušené, jednostranné vysvetlenie. Najčastejšie tu nájdete poznámku, že toto jedlo dostalo názov podľa korunného princa Francúzska a že toto bude mať nejaký súvis s delfínom. Je to len polopravda a s korunným princom nemá mnoho spoločného a ešte menej s delfínom.
 
Na juhovýchode Francúzska, trochu južnejšie od mesta Lyon, nachádzajú sa mestá Vienne, Grenoble, Briancon, Valence... ktoré pôvodne tvorili vojvodstvo, provinciu, Dauphiné, ktorá svojho času bola súčasťou kráľovstva Arles – súčasťou Sv. rímskej ríše. Dnešné Grenoble je hlavným mestom departementu Isére, Rhône – Alpes regiónu. Názov mesta sa odvádza z mena rímskeho imperátora Gratiana, čiže svojho času to bol Gratianopolis.
 
Čo povedať o názve Dauphiné, titulke dauphin... Dauphin, ako osobné meno sa v západnej Europe zjavuje niekde koncom IV. st. a zaznamenané sú rozličné variácie jeho písania. Aký je jeho význam a či vôbec má nejaký súvis s delfínom, ani dosiaľ sa neriešilo. Asi je tu len fonetická blízkosť ku delfínovi, lebo na druhej strane, osobné meno (ženské) Daphne má cele inú etymológiu. Východiskom mu je gr. dáfne / δάφνη = vavrín, bobkový list a toto meno mala nymfa, do ktorej sa zaľúbil aj boh Apolon. Práve táto alternatíva sa mi najlepšie pozdáva a túto titulku si v XII. st. zvolil Guigues IV. vládca z Vienne. Jeho následníci si potom túto titulku neustále privlastňovali, takže po nich aj celý kraj dostáva meno Dauphiné. Konečne, v 1349. r. sa aj budúci kráľ Francúzska stáva dauphin, ktorý po nastúpení na trón Francúzska, titulku dauphin prenáša na najstaršieho syna a tak to trvá, až kým počas fr. revolúcie nezoťali hlavu aj poslednému korunnému princovi. Pravda, aj Briti majú niečo podobné. Tu sa korunný princ nazýva „Prince of Walles“.
 
Táto oblasť, ako všetky iné, tiež má svoju kuchyňu a že sa tu, okrem iného, pestujú aj zemiaky, vzniká aj táto misa, ktorou neohrdneme ani my. Konečne, len ako poznámku máme, že sa tu vyrába aj vynikajúci syr a práve tu, v kláštore La Grande Chartreuse, neďaleko Grenoblea vzniká aj slávny likér „Chartreuse“ (Šartres) do ktorého sa vraj primiešalo až 130 byliniek. Recept vraj vznikol niekde v XVI. st.
 
Táto zemiaková misa s cibuľkou si vyžaduje:
2 lyžičky masla, plus maslo na potieranie;
680 g. zemiakov vhodných na pečenie;
3 cibule – pokrájané na tenké kolieská;
Soľ a čierne korenie – podľa chuti;
1 lyžička pomletého muškátového orieška;
2 šálky smotany.
 
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na 180°C. Pomaslov si nejaký vhodný pekáč. Zemiaky si pokrájaj na tenké oblátky. Ukladaj ich na pekáč. Striedavo. Jedna vrstva zemiakov, jedna vrstva cibule. Každú povalu si prisoľ, pridaj korenie a trochu muškátového orieška. Ukladanie končíme s povalou zemiakov. Na vrch nalej smotanu a porozkladaj hrčky masla. Pečie sa asi jednu hodinu, alebo kým nedostaneme zlatohnedú farbu.
 
foto
 
Zemiaková strúhanka
 
Suroviny:
1 kg. zemiakov – na tenko postrúhaných / pokrájaných;
2 veľké cibule – pokrájané na tenké kolieska;
2 lyžice posekanej pažítky;
1 ¼ šálky jogurtu;
1 šálka hustej smotany;
60 g. syr – po možnosti Parmesan;
čierne korenie a soľ podľa chuti.
 
Pracovný postup:
Ohňovzdornú misu si natrieme olejom / maslom a na ňu ukladáme povalu, po povale: zemiaky, cibuľu, pažítku, trochu posolíme, okoreníme. Mali by sme dostať 6 poschodí.
 
Jogurt a smotanu si dobre zmiešame a pozorne vylejeme na vrch zemiakov. Na toto si postrúhame syr a dáme do rúry. Pečieme asi 45 min. alebo kým zemiaku nedostanú peknú zlatistú farbu.
 
* Ak sa nám neťaží, tak namiesto jednej misy, môžeme použiť 6 menších ohňovzdorných misočiek. Postup práce je rovnaký.
 
foto
 
Shepherd`s Pie
Pastiersky zemiakovo - jahňací koláč ( pie = páj)
 
¾ kg. očistených a na kúsky pokrájaných zemiakov;
2 lyžice oleja;
1 stredne veľká cibuľa – drobno posekaná;
1 stopka zeleru – posekaného;
1 stredne veľká mrkva – posekaná;
½ kg. pomletej jahňaciny;
1 lyžica hustého paradajkového pretlaku;
2 lyžice „Worcestershire sauce“;
200 ml. jahňací vývar;
30 g. maslo;
60 ml. plnotučné mlieko;
soľ a mleté čierne korenie.
 
Pracovný postup:
Vlož zemiaky do kastróla, zalej so slanou chladnou vodou, priveď ku vreniu a var ich asi 20 minút.
 
Medzičasom si prehrej rúru na 200°C.
 
Vo väčšej ťažkej rajnici, na oleji si pripraž cibuľku, zeler a mrkvu, kým nezmäkne. Trvá to asi 2 – 3 minúty.
 
Do rajnice pridaj pomleté jahňacie mäso. Zamiešaj zeleninu do mäsa a za neustáleho miešania, posmaž masu ešte asi 5 minút, alebo kým nedostaneš hnedú farbičku. Zamiešaj paradajkový pretlak a „Worcestershire“ omáčku a zase všetko dôkladne premiešaj. Povar ďalších 2-3 minúty. Pridaj vývar (stock), premiešaj, dosoľ, pridaj korenie a na ohni nechaj ešte 5 minút.
Zlej vodu zo zemiakov a vráť ich do kastróla. Pridaj maslo, mlieko a urob si kašu.
 
Na hlbšiu (asi 15 x 25 cm.) ohňovzdornú misu lyžicou, varechou prenes mäso. Na vrch daj zemiakovú kašu. Vyrovnaj a vidličkou trochu okrášli. Vlož do rúry a peč asi 20 min. alebo kým nedostaneš zlatohnedú farbu.
 
* Ak nemôžete zohnať jahňacie, môžete použiť bravčové, alebo aj hovädzie mäso.
 
foto

urad

Letmo

Víťazoslav Hronec

BÁSNIK

Sedí za stolom,
   na konci sveta:
vábi ho belosť
   papiera;
dohára sviečka,
   plameň sa zmieta,
ako keď človek
   zomiera.

Vonku na daždi,
   modlia sa všetci
pred tvárou boha
   -vinníka:
zovšadiaľ striehne
   mlčanie vecí
a zmyslu slov sa
   vymyká.

 

Posledné komentáre

Posledné články