- Podrobnosti
-
Uverejnené 13. 12. 2009
RECEPTÁR
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Božena Kulíková ( rod. Benková z Kulpína )
Ako novinku uvádzame na tomto našom portáli receptár. Recepty budeme zhŕňať do osobitného okienka KULPÍNSKA KUCHÁRKA, ktoré sme otvorili na tejto hlevnej stránke z pravej strany. Na začiatok ponúkame GULÁŠ či PAPRIKÁŠ a to nielen slovenský ale aj rakúsky, maďarský, austrálsky…
Guláš - od Vansovej.
„Nová Kuchárska Kniha“ – T. Vansová, z roka 1914. pod číslom 11 má aj recept na „Guľáš“. Podáme ho tak, ako stojí v knihe.
Jednoducho pripráva sa guľáš len tak, keď sa drobno posekané mäso
postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu),
cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa
mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a ak
treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky, je i guľáš hotový.
To asi je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si zvykli maďarskí pastieri
(gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, mäso pripravené po zvyku
pastierov) na pustatinách variť. Kto zná spôsob, zaleje do neho i vína.
Ináč pripraví sa guľáš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i
kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď
cibuľa žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kúsky pokrájané
alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a
zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a
pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke
neostali. Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa
dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca
sa odstráni a guľáš nesie na stôl. Niekde nesie sa na stôl i s
kotlíkom, ktorý musí byť pekný, k tomu určený, ako sú medzi inými
niklovými nádobami i tieto praktické kotlíky. Niekde zavaria miesto
zemiakov i maslové halušky alebo hrubé rezance. Inde zase k
dovárajúcemu dolejú vína. Na salašoch ale kyslej žinčice. Na guľáš
berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové
(veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a
kuracie.
Podobne pripraví sa „dolnozemský paprikáš“, len že je vtedy viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.
* Etymológiu slova guláš máme vysvetlenú v slovníku, ako:
Jedlo z údeného mäsa s paprikou a zemiakmi. Európske slovo, ktorého
pôvod siaha do maďarského jazyka, kde máme gulyás, ako skrátenú podobu z gulyáshús, ktoré by v doslovnom preklade znamenalo pastierske, čobanské mäso. V prvej časti figuruje gulyás = pastier, gulya = stádo, črieda (viď Guľa), kým druhá časť hús
= mäso, má nejasnú etymológiu. (Bude asi výpožičkou z gr. jazyka.)
Guľa, ako slovo je indoeurópskeho pôvodu a podoby ,u nájdeme v rade
jazykov a to nie len v slovanských. V niektorých rečiach sa vzťahuje aj
na označenie stáda, lebo črieda sa neustále zbíja do kruhu, do gule.
==========
Ešte starší recept
na guláš nájdeme v kuchárskej knihe od J. Babilona. Údajne, práve táto
jeho zbierka receptov sa pokladá za najstaršiu slovenskú kuchársku
knihu.
Reprodukciu jeho
receptu na guláš (už jazykovo upravenú) nájdeme v knihe „Jedlá a nápoje
našich predkov“ (Rastislava Stoličná – vydavateľstvo Veda – Bratislava
1991.).
Na kocky
pokrájané solené baranie alebo hovädzie mäso upražíme na masti. Pridáme
k nemu veľa pokrájanej cibule, rasce, papriky, všetko dobre premiešame,
zalejeme vodou a necháme variť. Keď je mäso skoro hotové, pridáme
ošúpané a pokrájané zemiaky a varíme spolu s mäsom do mäkka. Miesto
zemiakov môžeme zavariť aj halušky z múky, vajca a vody.
V dolnozemskej „Kuchárka“ (Ľudmila Danková – „Obzor“ Nový Sad 1979 - ale aj v jej starších a novších vydaniach) nájdeme recept:
Slovenský guláš
1 kg. hovädzieho
mäsa z pliecka, 6 lyžíc spustenej masti, 3 cibule, 50 dkg. zemiakov, 2
strúčky cesnaku, rasca, červená paprika, voda.
Pracovný postup:
Na masti popražíme
do ružova pokrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme umyté a na kocky
pokrájané mäso, chvíľku popražíme, pridáme červenú mletú papriku, rascu
a soľ, podlejeme vodou a dusíme skoro do mäkka. Nakoniec pridáme
očistené umyté a na kocky pokrájané zemiaky, spolu dodusíme a pridáme
toľko teplej vody aby 3-litrová panva bola plná. Do guláša možno
zavariť tarhoňu alebo mliekové halušky.
V kuchárskych knihách v angličtine nechýba ani recept na „Uhorský – Hungarian Goulash“. Urobila som nejakú, akože selekciu.
Suroviny:
25 g. hladkej múky;
1 lyžička pomletých zrniek horčice;
1 lyžica papriky;
soľ a korenie;
575 g. hovädzieho mäsa;
3 lyžice oleja;
2 cibule pokrájané na kolieska;
1 paprika odsemenená a posekaná na kúsky;
450 g. paradajok (zbavených kože) a posekaných na kúsky;
0,6 l. hovädzieho vývaru;
0,15 l. kyslej smotany;
1 lyžica posekaných lístkov petržlenu – na prezentovanie.
Pracovný postup:
Zmiešaj si múku,
horčicu, papriku, soľ a korenie a po tejto zmesi pováľaj kúsky mäsa. V
rajnici si zohrej olej, prelož do nej už „obalené“ mäso a popraž ho do
hneda. Prelož to do kastróla. Jemne pripraž cibuľu, papriku a od skorej
získanú šťavu, kým všetko nezmäkne. Prelož to do kastróla. Pridaj
posekané paradajky a hovädzí vývar. Všetko si dobre premiešaj. Prikry
kastról a vlož ho do mierne zohriatej rúry, kde sa proces zakončí.
Vezme to asi 2 – 2 ½ hodiny. Kým mäso nezmäkne.
Na už hotový guláš vylej smotanu, garníruj misu s petržlenom a môžeš podávať.
==========
Margaret Fulton, autorita a priekopníčka modernizovania austrálskej „trestaneckej“ kuchyňa má recept „Uhorské teľacie“, čiže jej verziu gulášu.
Suroviny:
15 g. margarín;
0,5 kg. chudej teľaciny – pokrájanej na kúsky;
1 cibuľa – posekaná;
3 lyžičky papriky;
1 zelená paprika babura;
3 „obyčajné“ papriky, zbavené semiačok a posekané;
60 g. húb – šampiňón – posekaných;
1 šálka paradajkového pretlaku;
½ šálky hovädzieho vývaru;
½ lyžice cukru;
soľ, korenie a postrúhaný muškátový oriešok;
1 bobkový list;
3 lyžice prírodného jogurtu;
trochu posekaných listov petržlenu – na prezentovanie.
Pracovný postup:
Vo väčšej rajnici si
rozpusť margarín. Pridaj tam na kúsky pokrájané mäso a spolu si to
posmaž, asi 5 minút. Pridaj cibuľu a posmaž to asi ďalších 2 – 3
minúty.. Pridaj papriku, premiešaj a spolu smaž asi ďalšiu jednu
minútu. Pridaj „zelenú“ papriku, huby, paradajkový pretlak, soľ,
korenie a bobkový list. Priveď na stupeň vrenia. Neustále miešaj a
prelož to do kastróla. Vlož kastról do predhriatej rúry (180 °C ) a
nechaj to v rúre asi 1 – 1 ½ hodiny. (Záleží od kvality mäsa.)
Medzičasom si rozmiešaj jogurt a už hotový guláš polej. Aby to vyzeralo krajšie, posyp misu s posekanými lístkami petržlenu.
Pravda, guláš nechýba ani v rakúskej kuchyni.
Suroviny:
1 kg. hovädziny;
2 cibule;
50 g. masť – olej;
1 lyžica paprika;
300 g. paradajkový pretlak;
soľ;
2 lyžice ocot;
štipka majoránu;
trochu rasce.
Pracovný postup:
Mäso sa pokrája na
kocky, pridá sa posekaná cibuľa. Na panvici sa rozpustí masť, vloží sa
cibuľa, prismaží sa ju, pridá sa paprika a trochu vody. Na túto zmes
pridáme mäso a smažíme ju, kým tekutina nezmizne. Pridáme paradajkový
pretlak, soľ, ocot, majorán, rascu, prikryjeme a na miernom ohni to
varíme ešte asi dve hodiny, alebo kým mäso nezmäkne.. Ak sa nám zdá, že
medzičasom ten guláš je „suchý“, pridáme mu vody. Podáva sa so
žemličkami, alebo s knedľami.
Variant gulášu nechýba ani v židovskej kuchyni, kde sa podáva, ako „Teľací goulash“.
Suroviny:
¼ šálky olivový olej;
2 cibule – jemne posekané;
3 strúčky posekaného cesnaku;
1 kg. teľacieho mäsa – pliecko – pokrájané na kocky;
2 lyžice rasce;
2 lyžice papriky;
1 lyžica dehydrovaných lístkov koreninovej zmesi;
1 červená a na kúsky posekaná babura;
1 zelená babura;
450 g. konzerva paradajok;
1 lyžica paradajkového pretlaku;
2 šálky kuracieho vývaru;
250 g. húb;
1 šálka jogurtu.
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na
150 °C. Na rajnicu si daj 2 lyžice oleja, kde pripražíš si cibuľu,
cesnak (asi 2 minúty). Zlož z ohňa. V inej rajnici si prihrej olej a v
ňom si prismaž všetko mäso. Musí mať hnedú farbu. Pridaj tam rascu,
papriku, dehydrované lístky príchutí (korenín) a soľ.. Dobre si to
miešaj. Pridaj posekanú baburu, paradajky, paradajkový pretlak, kurací
vývar dobre miešaj. Všetku zmes si prelož do primeraného hrnca, prikry
ho a vlož do rúry. Na asi 2 hodiny. Pridaj huby, vráť do rúry a nechaj
asi ďalších pol hodiny, alebo kým to nie je hotové.
Už uvarený „goulash“ prichuť soľou, jogurtom, možno aj s posekanou červenou baburou, lístkami...
* Všetci Židia
zo strednej Európy si takto varia, avšak „pravoverní“, čo si dbajú na
„košer“, z receptu vynechajú jogurt (mäso s mliekom nejde).
Aký guláš ja varím?
Základný recept je ten rustický, úhorský, ale som si ho trochu pozmenila. Ku základným surovinám som si pridala:
Huby;
Baklažán;
Zucchin – doma sme pridávali uhorku (aby guláš / paprikáš bol šťavnatejší);
Bobkový list atď.
Suroviny:
3 – 5 lyžíc oleja;
1 kg. hovädzieho, bravčového, alebo iného mäsa – na kocky pokrájaného mäsa;
3 veľké cibule – posekané na štvorčeky;
2 stopky zeleru – drobno posekané;
1 červená babura – drobno posekaná;
1 paprika / feferónka, baraní roh – zelená, štipľavá;
1 zucchin – strednej veľkosti, posekaný na štvorčeky;
1 baklažán – strednej veľkosti – posekaný na štvorčeky;
200 g. huby – šampiňónky – drobno posekané;
400 g. konzerva posekaných paradajok;
2 lyžice paradajkový pretlak;
2 dl. červené víno;
2 bobkové listy;
1 lyžica stredne štipľavej, mletej červenej papriky;
½ lyžičky mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
½ lyžičky mletý oriešok;
soľ podľa potreby – asi 1 lyžica;
trochu cukru – asi 1 lyžica – aby nebola divá chuť;
2 strúčky drobno posekaného cesnaku;
8 – 12 malých zemiakov – rozštvrtených;
1 – 2 lyžice lístkov bažaličky a petržlenu – drobno posekaných.
Voda – podľa potreby. 2 – 3 litrá.
Varenie trvá asi 2 hodiny.
Pracovný postup:
V kastróli, si
usmažíme cibuľu, zeler, papriku – do sklovita. Pridáme mäso, popražíme,
pridáme zucchin, baklažán, všetko spolu popražíme, pridáme paradajkový
pretlak, cesnak, mletú papriku, huby a zase trochu popražíme, pridáme
víno, povaríme, po víne pridáme posekané paradajky, a všetky príchute,
zalejeme vodou a varíme do zovretia. Po zovretí, oheň znížime a varíme
asi jednu hodinu. Po asi tej hodine, pridáme rozštvrtené zemiaky,
osolíme, pridáme trochu cukra (aby nebola „divá“ chuť), dobre
premiešame a varíme ďalej, kým mäso, zemiaky nie sú mäkké a šťava
nezhustne. Nakoniec pridáme petržlenové a bažaličkové lístky, dobre
premiešame a podávame. Podáva sa so žemličkou, alebo s knedličkou,
možno aj so sviežim chlebom. Podľa ľúbosti, môžeme pridať aj kzskú
smotavu a bažaličku, lebo táto len zintenzívni chuť paradajok, arómu
paradajok.
* Dolnozemský paprikáš je vlastne to, čo aj guláš, ale trochu
štipľavejší, redší a mastnejší a záväzne sú tam aj zemiaky. Tradične sa
podával na svadbe, skorej ako sa išlo na sobáš. Kuchárky (tie svadobné)
ho robili z bravčového mäsa a môžem poznamenať, že bol aj nie len
poriadne štipľavý, ale aj mastný. Ten náš dolnozemský Slovák miloval
mastné jedlá. Masť bola jeho pohonnou látkou, lebo inak by nevládal
robiť na tých žírnych poliach Vojvodiny, slovenského Texasu.
You have no rights to post comments