V
Austrálii je tých králikov na každom kroku, kým zajacov poľných je
podstatne menej a môžem aj podčiarknuť, že Austrálčania ho vôbec nechcú
jesť. Ak aj nejakého zastrelia, tak hostinu má ich Dunčo. Ináč oba druhy
boli privezené z Európy ešte v XIX. st. aby páni, majitelia veľkých
majetkov mali čo poľovať. Podobne sem priviezli aj líšky a aj tie sa
rozmnožili. Priviezli sa aj zebry, antilopy, ale týmto sa tu nejako
nepáči.
Ľudia si teraz najviacej zapoľujú na divé kozy, divé svine (vlastne sú
to len zdivené), kým v suchších oblastiach centrálnej Austrálie behá na
milióny divých tiav (vyvážajú sa aj do arabských krajín), divých
somárov, divých koní (brumby) a na samom severe, v trópoch svojho času
bolo na milióny byvolov. Dnes sú hodne preriedení. Nič z tohto nie je
domorodé, ale privezené.
Podobná situácia je aj pri vtákoch. Priviezli sa sem vrabce, hrdličky,
holuby, bažanty, mnohé odrody drozdov, jarabice, prepelice... Všetkým sa
tu darí, vyjmúc bažantov a moriakom. Nájdete ich jedine na Tasmánii a
na niekoľkých ostrovoch medzi Tasmániou a Victóriou. Táto medzera sa
vypĺňa ich pestovaním po farmách.
V kuchárskej knihe od Vansovej nájdeme zopár starých a vyskúšaných
receptov na zajačkov.
Guľáš zo zajačka.
Na masť
sa dá nakrájaná cibuľa, niečo papriky, potom na kúsky pokrájané mäso zo
zajačka a pokračuje sa podľa známeho spôsobu, ako baraní, hovädzí alebo
bravčový guľáš, lenže netreba ho tak dlho variť. Ku koncu môžu sa dať
dnu zemiaky alebo drobné hádzané halušky.
Domáci zajac na
spôsob poľného.
Pripraví
sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa
kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla
(pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia,
zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď
je mäkký, moridlo sa zleje a zajac sa dá dopiecť. Ku omáčke pridá sa
smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej
dostane omáčka farbu i zhustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu,
prevarená omáčka sa scedí a nesie sa na stôl. Ako prídavok slúžia
žemľové knedle, pagáčiky alebo zemiaková kaša.
Zajačí chrbát na spôsob kapúna.
Z dobre odležaného zajačka vykrojí sa chrbát spolu i so stehienkami.
Kostičky sa posťahujú a chrbát sa našpikuje slaninkou a podliaty nechá
sa piecť s prídavkom kúska majeránu v rúre. Musí sa často podlievať, aby
mäso nevyschlo. Z mladého upečie sa za hodinu, zo staršieho za 2 – 2 ½
hodiny.
* Kapún = za
mlada
vyškopený, vykastrovaný kohút chovaný pre mäso.
Ak si
chováte vlastných zajačkov, problém so sviežosťou mäsa nemáte, avšak ak
si ho kupujete v obchodoch, v mäsiarňach, dobre si ho prezrite a dávajte
pozor na:
a) pečeň má byť
lesklá,
vlhká a nie suchá.
b) nesmie mať silnú vôňu.
Králik na octe z jablčného muštu.
Toto je typický austrálsky recept, len nejako sa mi zdá, že si ho sem
priviezli rovno z Anglicka, alebo Francúzska (Normandie). Zajačik sa
zaleje jablčným alkoholickým muštom a nechá sa aby oddychoval aspoň
niekoľko hodín. Aby mäso do seba vsiaklo vôňu jabĺk.
Suroviny:
-
2 zajačky primeranej veľkosti – rozkrájané na kúsky;
- 750 ml.
alkoholického jablčného muštu (Apple cider);
- 2
halúzky
sviežej materinej dúšky;
- 250 g.
posekanej
cibule;
- 50 g.
múky;
- 150 g.
masla;
- 6
lyžíc
dobrého brandy (cognac);
- 3
jablká,
druh na varenie, najlepšie sú tie zelenej farby, „Granny Smith“.
Pracovný postup:
V
nejakej porcelánovej, hlinenej mise urob si moridlo (pácu) z jablkového
muštu, materinej dúšky a z tretiny pripravenej a posekanej cibule. Do
tohto vlož mäso a nechaj stáť aj 12 hodín.
Vyber
kúsky mäsa, zotri z nich vlhkosť.
Do nejakého igelitového sáčku vysyp múku a do nej po jednom kúsku
vkladaj mäso, dobre ho tam potras, aby sa rovnomerne obalilo.
Moridlo
prelož do rajnice a priveď ho na bod vrenia. Hneď keď prevrie, zlož ho z
ohňa a preceď, aby sa odstránili všetky nečistoty. Precedenú tekutinu
si odlož.
Na ťažšej
rajnici prihrej si 100 g. masla a na ňom pripraž kúsky mäsa – do jemne
hneda. Pridaj zvyšok posekanej cibule a všetko spolu smaž zatiaľ, kým
cibuľka nezmäkne, ale nesmie dostať farbičku. Prikoreň so soľou a
čiernym mletým korením.
V nejakej
primeranej nádobe prihrej brandy a vylej ho na mäso. Brandy sa začne
vyparovať. Túto paru zapáľ, aby mäso dostalo chuť a vôňu ohňa. Keď
prestane horieť, zalej mäso s odloženou tekutinou (moridlom) a nechaj
odchlopené všetko dobre prevariť. Varí sa asi ¾ až celú hodinu.
Medzičasom pripravené jablká očisť, olúp, pokrájaj na drobnejšie kúsky.
Jemne ich var / smaž na zvyšku masla, kým trochu nezmäknú. Dostaneš
vynikajúcu omáčku.
Vyber kúsky uvareného zajačka, zalej ich jablkovou omáčkou a na
garnírovanie sa hodí pokrájané jablko, zemiaková kaša, knedlička, svieži
chlieb.
Dobré rady:
Petržlenový
knedlik.
Tento druh knedlika sa hodí práve ku zajačine.
Zmiešaj si 45 g. masla s jednou šálkou drožďovej múky a s asi 2
lyžicami posekaných lístkov petržlenu. Pridaj trochu jablčného muštu,
alebo piva, aby sa zmes dala dobre vymiesiť. Narob si z nej guľôčky a
uvar to na miernom ohni. Asi 25 minút.
Králik na ryži.
Ďalší austrálsky recept.
Daj si
na rajnicu trochu oleja, zohrej ho a na ňom si pripraž kúsky pokrájaného
zajačka, z oboch strán, kým nedostanú trochu farbičky.
V druhej
nádobe, na oleji si popraž posekanú cibuľu, na sklovito, pridaj štipku
koreniny, po ang. „cumin“ (čes. kmin lučný) , štipku koriandora,
trochu mletej papriky. Do tejto zmesi si zamiešaj šálku ryže, trochu
posekanej vňate zeleru a soľ a praž, miešaj, kým všetko nezačne dostávať
jemne hnedú, zlatožltú farbu. Teraz pridaj asi dve šálky (pol litra)
slepačieho vývaru a var ďalších asi 5 minút. Na takúto ryžu poukladaj
kúsky zajačka a vlož do miernej rúry (asi 180 °C) aby sa zapieklo,
upieklo, kým mäso nezmäkne a všetka tekutina sa nevpije do ryže. Vyber
pekáč von z rúry, posyp všetko s posekanými lístkami petržlenu a
podávaj.
Králik so zucchinami a paradajkovou omáčkou.
Suroviny:
-
1 mladý králik (zajac), asi 800 g;
- 4
lyžice
oleja;
- 2
stredne
veľké cibule, posekané;
- 1
červená
babura, posekaná;
- 1
stredne
veľký zucchin, posekaný;
- 8
stredne
veľkých paradajok – zbavených kože a posekaných;
- Soľ a čierne
korenie
na ochutenie.
Pracovný postup:
Zajaca neodkosťuj, ale ho posekaj na menšie kúsky. Na väčšej rajnici si
prihrej olej a pripraž mäso, do hneda. Vylož pripražené mäso a odlož si
ho.
V tej istej rajnici si pripraž posekanú cibuľu – do sklovita. Ako náhle
cibuľka začne dostávať farbičku, pridaj posekanú baburu a zucchin. Za
neustáleho miešania všetko povar asi 5 minút. Pridaj posekané paradajky a
var ďalších 5 minút.
Túto paradajkovú zmes vylej na kúsky mäsa, prisoľ, okoreň, prikri a
vlož do mierne predhriatej rúry, kde sa bude variť ešte ďalšiu hodinu,
dve. Dĺžka varenia závisí od mäkkosti mäsa. Čím je zajačik mladší, tým
je mäso mäkšie.
Králik s čokoládou.
Tento
recept sa pokladá za starý španielsky, siahajúci do čias, kedy sa z
„nového sveta“ priviezla čokoláda a kuchári s ňou experimentovali.
Vypadá, že im tu experiment dopadol, takže recept „doplával“ aj do
Austrálie. Skúste. Zapáči sa vám. Osobne sa mi veľmi pozdáva.
Suroviny:
-
3 zajačky, asi 1 ½ - 2 kg. mäsa – každý zajačik sa rozseká na
8
kúskov;
- 55+ g. masti;
- 120 g.
vysolené a
vyúdené bravčové mäso – drobno posekané;
- 25+ g.
obyčajnej
múky;
- Soľ a mleté
čierne
korenie na dochutenie;
- 12
cibuliek
orechovca - šalotky (môže sa použiť aj obyčajná menšia, až malá cibuľa)
–
ktorú zbavíme šupiek;
- ½
pohára
červeného vína;
- 2
šálky vody
(120 – 150 ml.);
- 1
bobkový
list;
- 1 hrsť
posekaných petržlenových lístkov;
- trochu materinej
dúšky;
- 60 g.
blanšovaných
mandlí;
- 55 g. „Pine
nuts“
(semiačka z ihličnáča);
- 1 ½ lyžica
obyčajnej, nesladenej kuchynskej čokolády - postrúhanej.
Pracovný postup:
Na väčšiu
ťažkú rajnicu polož masť, rozpusť ju, dodaj posekanú bravčovinu a praž,
kým nedostane farbičku a nie je chrumkavá. Vylož popraženú bravčovinu a
nechaj, aby sa masť stiekla.
Zmiešaj
múku, soľ a korenie a obaľ si zajačinu. Pozorne ju popraž v masti na
rajnici a vyber ju von.
V istej masti si popraž si orechovec (cibuľu) v celosti a vyber ho von.
Polož si ho vedľa opraženého mäsa zajačiny.
Do
rajnice vylej víno a vodu. Do tejto tekutiny prelož upraženú bravčovinu,
zajačinu, pridaj bobkový list ako aj posekané lístky petržlenu a
materinej dúšky. Zachlop a var ďalších asi ½ hodiny.
Medzičasom zomeľ si mandle a „pine nuts“ a zamiešaj tam postrúhanú
čokoládu. Vysyp túto zmes na mäso. Pridaj orechovec, dobre premiešaj a
ak je masa „suchá“, pridaj ešte trochu vína. Zachlop a var ďalšiu ½
hodinu, alebo kým zajačik nezmäkne. Podávaj teplé.
Králik na spôsob doby kráľovny Elizabethy I.
Anglická kráľovná Elizabetha I. dcéra Henryho VIII. toho, čo si
manželkám stínal hlavy, do dejín krajiny sa zapísala zlatými literami.
Počas jej panovania Anglicko sa konečne stalo protestantskou krajinou,
začali sa zakladať kolónie v „novom svete“, piráti Karibského mora mali
voľnú ruku, najmä Francis Drake, kým kradli španielske nakradnuté zlato a
časť lupu odvádzali korune, pomohla Holanďanom zbaviť sa španielskej
dominácie, vyhrala vojnu proti Španielom atď. atď.
V
stredoveku, ako jedna z najvzácnejších mís bol králik. Pestoval sa v
domácnostiach, ale bolo to dosť trápne. Králiky chované doma hynuli, kým
tie vo voľnej prírode zahladovený svet skoro úplne vychytal. Angličania
hovoria, že táto misa v sebe prechováva aj pamiatku na križiakov, lebo
ako pri iných „orientálnych“ špecialitách, aj tu sú vedľajšie suroviny
exotické, orientálne.
Tento recept si našiel miesta v tunajších exkluzívnych špičkových
reštauráciách, ako aj v domácnostiach „starého panstva“, hlavne na ich
priestranných farmách, kde zamestnávajú aj kuchárov.
Vyskúšala som ho aj ja. Asi v polovici majetku, tak 2 km. od domu, máme
niekoľko zajačích dier a manžel si občas tam zapoľuje a pravda prinesie
počet zajačikov. Čo s tým robiť? Hádam som už vyskúšala aspoň polovicu
tunajších receptov a môžem potvrdiť, že toto je vynikajúci.
Suroviny:
- 1
králik
– rozkúskovaný;
- múka na obalenie
mäsa;
- 60 g.
masti;
- 3
„jeruzalemské artičóky“ (čičovky, ak ich nemáte, použite obyčajný
zemiak) rozkrájané;
- 2
cibule -
drobno posekané;
- 2
mrkvy –
pokrájané na kolieska;
- 60 g.
huby -
pokrájané;
- 300 ml.
červeného
vína;
- malá viazanička
zelených petržlenových lístkov, materinej dúšky a bobkový list;
- 2
jablká –
obielené a posekané;
- 120 g.
sviežeho
hrozna, rozkrájaného a zbaveného semiačok;
- 60 g.
suchých
hrozienok;
- ½
pomaranča, z ktorého sa dostane šťava a postrúhaná kôra;
- 150 ml.
slepačieho
vývaru;
- soľ a čierne
korenie.
Pracovný
postup:
Rozsekaného zajačika dobre omúčite a popražíte ho na masti v nejakom
primeranom kastróly. Keď mäso dostane farbičku, zloží sa z ohňa.
Vyberiete mäso. V istom kastróly si popražíte čičovky, cibuľu, mrkvu a
huby. Toto zalejete vínom a oheň trochu znížite. Do tejto zmesi vrátite
mäso a pridáte všetky ďalšie príchute. Trochu povaríte a celý kastról
preložíte do mierne predhriatej rúry (180 °C), kde sa varí ešte asi 2
hodiny.
Variácia
tejto misy je, že v rúre to necháte len 1 ½ hodinu a všetku masu
preložíte do okrúhlej koláčovej formy, pridáte zopár na tvrdo uvarených
vajíčok, zopár mladých srdiečok artičóky, prichlopíte a ďalej pečiete,
ako koláč, ang. „pie“ a na ten spôsob ho aj podávate.
* Viacej rozličných receptov si nájdete na blogu
Kruhy.blogspot.com.
** Ak máte svoje vlastné zaujímavé a vyskúšané recepty, zašlite nám.
Obohatíte našu „Kulpínsku kuchárku“.