Mozaika

Starodávna sárma

Starodávny recept na sármu z kyslej kapusty vyberáme z knihy Veliki narodni kuvar (Veľký národný kuchár) z roku 1956. Túto kapitálnu a skutočne veľkú kuchársku knihu (veľký formát, 870 strán) vydala Narodna knjiga (Národná kniha) z Belehradu v náklade 30.000 výtlačkov. Kniha je robená podľa známej kuchárskej knihy Moj kuvar (Môj kuchár), ktorú pred 2. sv. vojnou vydala Politika a zostavila ju Spasenija – Pata Marković. V knihe sú recepty na prípravu viacerých druhov sármy a my vyberáme sármu z kyslej kapusty. O tejto sárme čítame: Sárma je najlepšie, najchutnejšie jedlo medzi zimnými jedlami a to nie bez dôvodu. V sárme je zelenina a mäso, takže je to kompletné jedlo. Navyše, väčšina tunajšieho sveta má rád prihrievanú sármu a v tomto smere ide aj o veľmi praktické a ekonomické jedlo. Ak chcete získať dobrú sármu, urobte ju takto.

 

Starodávna sárma

 

Starodávna sárma

 

Starodávna sárma

 

Nádobu si podľa možnosti zvoľte širokú hlinenú, nie príliš hlbokú – s hrubými stenami, ktoré zabránia náhle a príliš vysoké zohrievanie a udržujú rovnomerné teplo na veľmi dlhú dobu; keď v takom hrnci jedlo vrie, môžete hrniec odstaviť z ohňa, jedlo sa v hrnci bude ešte dlho variť. Po hlinenom je najlepší hrniec vyrobený z hrubej medi a potom z hrubej liatiny, tučový alebo bronzový.

Kapusta pre sármu je najlepšia so stredne veľkými hlávkami a tenkými listami. Kapusta by mala byť úplne vykvasená. Ak je príliš kyslá, čo niektorým nevadí, možno ju umyť v dvoch-troch vodách.

Na tlačenku, plnku – použijeme čerstvé mäso, najlepšie teľacie, ale môže byť aj bravčové alebo hovädzie, povedzme pol kila; pridáme štvrť kilogramu obáranú sušenú šunku a môžeme ľubovoľne pridať štvrť kila napríklad chladnú praženú morčacinu, alebo iné hydinové mäso a 50 gramov dobre vysušenej slaniny. Všetko to mäso dobre nasekajte veľkým nožom; mäso nikdy nemeľte v strojčeku.

Mäso chvíľu opečieme na pokrájanej a trochu roztopenej slanine. Potom všetko dobre premiešame, pridáme korenie a soľ (treba dbať na to, že šunka a slanina sú slané), trochu nadrobno nasekanej petržlenovej vňate a zelerového listu a pol hrnčeka ryže. Ak máte radi pikantné jedlo, dajte tam trochu tlčenej sušenej červenej papriky. Sú kuchárky, ktoré do tej plnky zamiešajú aj vajíčka – aby sa plnka lepšie spojila.

Pri zakrúcaní sármy by malo platiť toto hlavné pravidlo: jedna hrčka, jedno sústo. Hrčka sármy teda nebude dlhšia ako 4 centimetre, ani hrubšia ako dva. Plnku naberiete medzi tri prsty, dáte na list kvasenej kapusty, zabalíte, konce prehnete dovnútra a zatočíte tak, aby sa okraje veľmi tesne zakrútili. Dno hrnca dobre vymastíme olivovým olejom, potom ho obložíme nastrúhanou kyslou kapustou. Na tú strúhanú kapustu naukladáme rad sármy, na ne dáme dva-tri kusy suchej bravčovej klobásy, jednu čerstvú rozpolenú bravčovú nôžku (paprčok), polovicu čerstvého bravčového ucha, kúsok- dva suchých bravčových rebier, trochu čerstvých bravčových koží. Na to nasypeme nadrobno nakrájanú cibuľu zmiešanú s trochou nadrobno nasekanej petržlenovej vňate. Na toto treba navrstviť ďalší rad nakrájanej kyslej kapusty, potom všetko opakujeme až po vrch. Keď naplníme hrniec, všetko dobre zakryjeme celými listami kyslej kapusty, zalejeme čistou vodou a na miernom ohni dusíme päť hodín.

Časom vznikli rôzne obmeny tej tradičnej sármy a kuchárky začali robiť hrčky omnoho väčšie. V súčasnej dobe zamestnané ženy si vyhľadávajú spôsoby rýchlejšej prípravy jedla a často siahajú po polovýrobkoch. V Srbsku by napríklad na prípravu tých „jednosústových" hrčiek sármy mohli použiť hotové „ćevapčiće", ktoré by sa mohli na tácke posypanej ryžou, tlčenou sušenou paprikou a posekanými petržlenovými a zelerovými „lístokami" trochu poobracať – obaliť. Tak dorobené hrčky zakrútiť do kyslých kapustových listov a v ďalšom postupe dodržiavať návod z uvedeného receptu.

 

Katarína Pucovská

 

You have no rights to post comments

urad

Letmo

Mariena Czoczeková-Eichardtová (1892-1972)
...
Vankúšik pod hlavou
budem mať zo žiaľov;
na rakve kvietky –
to budú spomienky.
A plachty z bôľu
skryjú družku svoju.
Boli sme, bôľ a ja,
boli sme druhovia,
spolu sme chodili
cez žitia údolia.

Nebo ma oplače
pokropí ma lejak,
na cintorín odprevadí
studený severák.

(úryvok z básne Môj pohreb)

 

Posledné články