Kulpínska kuchárka

Huspenina, studenia, aspik, pihtije

Huspenina, studenia, aspik, pihtije
 
píšu Božena a Ján Kulíkovci
 
Od detstva si pamätám, že na Veľkú noc sme museli mať studenia. Na túto pochúťku našej sedliackej kuchyne čakali sme celý rok. Pred Veľkou nocou boli pôsty... komora sa vyprázdňovala... ale teraz, vo veľkonočnom čase na stole sa zjavilo studenia. Pravá maškrta. Chyba bola, že mať to robila len raz ročne. Konečne, ani tá sviňa nemohla mať viacej paprčiek, len koľko jej Boh dal. Len na jednu huspeninu. Ináč, v každom dome sa zabilo toľko bravov, koľko bolo členov rodiny, a ak v rodine boli bíreši, sluhovia atď. zabilo sa aj viacej. Aby bolo do kapseli.
 
Recept na naše tradičné sedliacke studenie je jednoduchý, ale ako píše T. Vansová (Kuchárka) „...jemnejší žalúdok mešťanov si vyžaduje aj jemnejšie jedlá“ a huspenina má celý rad svojich variácií. Podáme vám hádam všetky.
 
Tradičná „sedliacka“ huspenina – studenia
 
Veľká noc a nemať tam huspeninu, ako robiť svadbu bez hudcov. Musela byť.
 
Suroviny:
2 kg. údených bravčových kolienok, údené svinské paprčky a kus podbrušiny a kus čerstvej svinskej kože. ** Huspeninu môžeme variť aj zo sviežeho mäsa.
3 mrkvy,
1 paštrnák,
1 petržlen (aj s lístkami),
Podľa chuti, môžeme si pripraviť aj trochu zeleru,
3 menšie cibule so šupkou,
3 strúčky cesnaku,
Podľa chuti, aj kôra z jedného citróna,
10 zrniek čierneho korenia,
2 bobkové listy,
5 klinčekov,
½ polovicu muškátového orieška,
Soľ podľa potreby,
„Vegeta“ podľa chuti (stačí asi 1 lyžica),
Podľa chuti aj asi 3 lyžice octu, alebo bieleho vína,
1 lyžica kryštálového cukru (aby nebolo „divé“),
Voda podľa potreby.
 
Pracovný postup:
* Ak huspeninu priprávame s údeného mäsa, tak pozor! Deň skorej ho začneme vymáčať, aby sme ho zbavili zvyšnej soli. Namočíme ho do chladnej vody a túto občas vymeníme. Až päťkrát.
 
Dobre umyté a očistené mäso nepohádžeme len tak, ale pozorne ho ukladáme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Toľko, aby voda prikryla mäso – asi na 2 prsty vyššie od mäsa.
 
Dáme to na prudkejší oheň, ale len kým nezačne vrieť. Oheň znížime. Varíme teraz na miernom ohni.
 
Počas varenia na povrch vyjde pena, ktorú lyžicou strhneme a ak vyjde aj neskoršie, zase ju strhneme, odstránime.
 
Dodáme príchute: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, oriešok, cukor, citrón, ocot, alebo biele víno a necháme variť na miernom ohni. Asi 3 hodiny.
 
Dodáme cibuľu, cesnak, petržlen (možno zeler) a varíme na miernom ohni ďalšiu asi pol hodiny. Asi o pol hodiny dodáme mrkvu paštrnák.
 
Ochutnáme „polievku“ a podľa potreby dodáme soľ a „Vegetu“ a zase to varíme na miernom ohni. Ako dlho? Kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a kožka sa nezačne rozpúšťať medzi prstami.
 
Huspeninovú polievku zbavíme masti tak, že ju precedíme cez sitko, do ktorého sme položili vlhkú utierku, alebo nejakú na to vhodnú látku. Mäso a zeleninu vyberieme z hrnca a necháme chladnúť.
 
Precedenú polievku, ak chceme vyskúšať či sa nám zrazí, naberieme na lyžicu a vylejeme na kúsok ľadu. Mala by sa hneď zraziť, ale ak nie, varíme to ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
 
Ak nám je polievka mútna, tak ju (precedenú) zase dáme na sporák a do nej vylejeme jeden vyšľahaný bielok a necháme na miernom ohni, kým sa bielok nezrazí, neuvarí. Zrazený bielok odstránime ďalším cedením.
 
Polievku necháme chladnúť a medzičasom odkosťujeme si mäso. Kúsky mäsa, kože... ukladáme na taniere. Podľa vôle, do každého taniera môžeme pridať aj na tvrdšie uvarené vajce rozrezané na polovičku, ba v niektorých domácnostiach sa pridali aj kúsky mrkvy, posekanú kyslú uhorku... – všetko k vôli efektu. Aby bolo pekné aj „na oči“. Toto zalejeme už s polovychladnutou polievkou. Taniere odložíme na chladnejšie miesto, napr. komora, chladnička... a necháme ho tam, aby sa zrazilo.
 
** Dĺžka varenia hodne závisí od kvality mäsa. Svieže mäso, mäso z mladšieho brava sa skorej uvarí, ako údené, alebo zo starej svine. Obyčajne sa varí asi 6 hodín.
 
Huspenina, studenie sa obyčajne varí v sobotu a podáva sa vo veľkonočnú nedeľu. V tento deň sa na stôl vyloží studenie, obvarená šunka, obvarená hrubá klobása a chreň, ofarbené vajíčka a drobné pečivo. Všetko sa pripravilo v sobotu („Biela sobota“). Na Veľkonočnú nedeľu sa oheň nerozkladal. Rodina išla do kostola, lebo predsa, v kresťanskom kalendári Veľká noc je najväčším sviatkom. Neoslavuje sa Ježišovo ukrižovanie, ale Jeho z mŕtvychvstanie a toto je vlastne základom kresťanstva.
 
Podávanie:
Studenie sa obyčajne podáva v tých tanieroch, kde sa zrazilo. Podľa vôle, môžeme si ho posypať s trošku paprikou, posekanými lístkami petržlenu a pod.
 
Huspeninu, studenie môžeme podávať aj ako predjedlo. Aj tu v postati varíme rovnako, ale ho teraz nedávame do polievkových tanierov, lež do vhodných foriem, kompótových misočiek, ang. fr. ramekin, ramequin.
 
Tieto formy vyložíme s tenko pokrájanou šunkou, šunkovými „listami“. Ak je to „priemyselná“ šunka, z obchodu, ako napr. pražská, virginia a pod. dávame ju priamo. Táto bola už obvarená. Ak robíme s „domácou“ údenou šunkou, túto musíme obvariť. Aby sme ju zbavili zvyšnej soli a aby nám odmäkla.
 
Do vyložených foriem položíme aj jedno „stratené“ („sádzané“) vajce. Pridáme tam trochu z uvareného mäsa, možno uvarenú a posekanú mrkvu a všetko zalejeme polievkou. Necháme aby sa „stuhlo“.
 
Pred podávaním misočky, formy zmočíme do horúcej vody a pozorne vyklopíme na malý rovný tanier. Konzumujeme s čerstvým chlebom, žemľou, rožkom.
 
Stratené, sádzané vajce, (poached egg)
 
Podľa počtu misočiek, formičiek, uvaríme si rovnaký počet vajíčok. Pozor! Vajíčka nesmú byť staršie, ako deň, dva.
 
Do nádoby, hrnca, nalejeme asi 1 – 2 litrov vody. Do vody pridáme trochu octu. Asi 5-6 lyžíc. Keď voda vrie, varechou ju „rozprúdime“, aby sa stvoril nejaký vír, lievik.
 
Vajce vylúpneme, vyklopíme do vriacej vody a varíme asi 3 min. Bielok má byť zrazený, ale žĺtok má byť polotekutý. Vyberieme ho a necháme odkvapkať, oschnúť. Najlepšie je variť len po jednom vajíčku.
 
** Takéto vajíčka môžeme podávať aj s rozličnými omáčkami, chlebom a pod. Prospešné sú najmä pre osoby trpiace zvýšeným cholesterolom.
 
Huspeninu, studenie, zase ako predjedlo, môžeme dať schladiť aj vo väčšej forme, koláčovej, ktorá má v strede „dieru“. Mäso, polievku, mrkvu, vajíčka... poukladáme do formy a zalejeme ich polievkou. Pred podávaním formu zmočíme do horúcej vody a masu vyklopíme na väčší tanier, tácku. Do „diery“ vložíme kyslé uhorky, mladú cibuľku, listy zeleru.... k vôli farebnosti a efektu. Teraz huspeninu, podobne ako aj koláč, krájame a každému prísediacemu podávame na menšom tanieriku – ako keby sa jednalo o koláč.
 
Huspeninu, studenie môžeme si pripraviť aj zo sviežeho mäsa. Do ohľadu prichádza zase kolienko, paprčok, podbrušinka, ale môžeme tu teraz primiešať aj mladšiu hovädzinu, hlavne z kolienka, lýtka (osso buco). Všetko toto svieže mäso dáme do rúry, aby sa trochu pripieklo, dostalo farbičku, umyjeme ho a varíme na podobný spôsob, ako skorej. Pozor! V takomto prípade potrebujeme viacej soli, aby sme imitovali „pravú“ surovinu. Neraz vie byť aj mútne a preto ho potrebujeme „čistiť“ bielkami. Len jeden bielok obyčajne nestačí.
 
Huspeninu môžeme pripraviť aj z rýb, alebo hydiny. Tu sa najlepšie hodí kačka, húska a hlavne, ak sú trochu aj vyúdené.
 
Huspenina s miešaným mäsom
 
1.5 do 2 kg. hovädzie kolienko – lýtko, „osso buco“, „móčing“,
2 svinské paprčky,
6 kusov slepačie hrabalká,
1 väčšia cibuľa,
1 väčší pór – jemne pokrájaný,
1 mrkva – jemne posekaná,
¼ šálky posekané zelerové listy,
4 do 4.5 litra vody,
Soľ korenie a „bouquet garni“ (viazanička materinej dúšky, bobkového listu a petržlenu - podľa vôle, petržlen môžeme vymeniť taragónom).
 
Varíme aspoň 4 hodiny. Počas varenia zberáme penu. Odstránime masť, precedíme... Podobne, ako sa robí každá huspenina.
 
Táto huspenina obyčajne býva mútna. Aby sme ju očistili, zbystrili, potrebujeme vyšľahať si dva bielky a na drobno posekať asi 200 g. hovädziny. Pridáme to do polievky a varíme ešte asi 25 – 30 min. Precedíme. Ak chceme tam mať aj nejakú „farbičku“, konáme podobne, ako aj pri inej huspenine. Použijeme trochu cvikly, odvar zo špenátu, mrkvy... možno tmavé víno, tmavšie „Sherry“ atď. a pravda, ešte trochu si to povaríme.
 
Huspenina z hydiny
 
Suroviny:
2 svinské svieže paprčky,
1.5 kg. hovädzieho kolienka („osso buco“, „móčing“),
1.5 kg. rozkúskovanej sliepky, zúzik a hrabačky. Zeleniny a príchute ako pri varení základnej huspeniny. Varenie trvá asi 5 hodín. Podávame ju, ako aj každú inú huspeninu.
 
Huspenina z jazyka
 
Toto je rusko – austrálsky recept. Vyskúšaný. Uverejnilo ho združenie „Vidieckých žien“ (Country Women`s Association of Victoria - 1965). Je to združenie žien žijúcich na farmách. Pôvodne ruský recept si adaptovali ku svojim zdrojom surovín a osvedčil sa.
Suroviny:
1/ 1 údený jazyk hoväda (ak je svinský, jahňací... tak aj dva, tri),
2/ 3 – 4 svinské paprčky,
3/ 2 menšie mrkvy,
4/ 1 byľ zeleru,
5/ 1 cibuľa,
6/ 4 klinčeky,
7/ 1 bobkový list,
8/ 1 byľ jarnej materinej dúšky,
9/ 8 zŕn čierneho korenia,
10/ 8 zŕn bieleho korenia,
11/ 2 bielky,
12/ 3 väčšie kyslé uhorky,
13/ 2 citróny – obielené.
 
Na dekorovanie:
Zopár na tvrdo uvarených vajíčok, ktoré rozkrájame na oblátky;
Zopár paradajok rozkrájaných na oblátky;
1 šálka uvareného hrášku;
Trochu majonézy.
 
Pracovný postup:
Prvých 10 surovín poukladáme do hrnca a zalejeme vodou. Asi 2.5 – 3 lit. alebo aby sme prikryli všetky suroviny.
Varíme to na miernom ohni, asi 5 hodín.
Vyberieme jazyky a do polievky pridáme vyšľahané bielky. Aby sa zbystrila.
Polievku precedíme podobne, ako pri „základnej“ huspenine a odstavíme z ohňa.
Jazyky si teraz očistíme. Stiahneme im blanu a pokrájame na strapce asi 2 mm. hrubé.
Z obieleného citróna si nakrájame čím tenšie oblátky.
Kyslú uhorku si tiež pokrájame na tenké oblátky.
Všetky pokrájané suroviny si poukladáme do podlhovastej misy, forme, zalejeme polievkou a odložíme na chladné miesto, do chladničky.
Pred podávaním masu od forme oddelíme tak, že po stenách prejdeme teplým nožom (namočený v horúcej vode), alebo misu vložíme do horúcej vody, aby masa „popustila“. Vyklopíme to na podlhovastú tácňu. Huspeninu ozdobíme paradajkami pokrájanými na oblátky, oblátkami vajca, posypeme hráškom zamiešaným do majonézy.
 
Huspenina z rýb
 
Suroviny:
2 – 3 kg nejakej ryby, ako napr. šťuka, sumec, kapor, pstruh...
½ kg hovädzieho kolienka a zopár svinských paprčiek,
1 väčšia cibuľa, jemne rozsekaná,
1 väčší pór – jemne rozsekaný,
2 paštrnáky,
1 šálku posekaných húb (používame japonský druh dubákov, Shitaki),
½ litra kvalitného tmavého vína, ako napr. Širáz, Burgundy, Chardonnay...
 
Pracovný postup:
Z hovädzieho mäsa a paprčiek si urobíme huspeninovú polievku, Do tejto už pripravenej polievky dáme ryby, zeleninu, huby, príchute, ako pri inom aspiku, prisolíme, dodáme „Vegetu“... a varíme, ako aj každú rybu.
 
Počas varenia stŕhame penu a konečne, precedíme. Do tanierov dáme trochu z hovädzieho mäsa, troch mäsa z paprčiek... ale rybie mäso nedávame. Má vôstie. Ryba je tu vlastne len preto, aby huspenina dostala inú chuť. Po vyvarení sa zahodí, dá mačkám. Ak predsa chceme dodať aj rybie mäso, tak si na pare udusíme pstruha (zvlášť), nejakú pstruhovitú rybu, oddelíme mäso od „kostí“, vôsťa a kúsky mäsa pridáme do taniera, formy.
 
Pri garnírovaní používame kaviar (ten ruský je drahý, ale nahradí ho „kaviar“ lososovitých rýb (salmon) - dostať ho v každom obchode).
 
** Rýchlejšia príprava je, ak tam vôbec nebude hovädzina a bravčovina, ale na „sedanie“ polievky použijeme želatínové listy, ktoré sme nasiakli v chladnej vode.
 
Niekto má radšej, aby tá huspenina mala aj nejakú jemnú farbičku. Na to sa využíva hlavne trochu tmavého vína (Madeira, Širaz, Burgundy, Chardonnay a pod.), alebo kúsok cvikly, špenátový vývar, vývar z mrkvy atď. Záleží, aký odtienok chceme dosiahnuť. Prírodných farbív je hodne.
 
• Stŕhanie mastnoty, masti sa najlepšie darí, keď polievka už trochu schladne.
 
Vysvetlenie pomenovania tohto jedla
 
Huspenina: slovenský, český, poľský;
Studenia, Studenô: slovenské nárečové;
Aspik: medzinárodné;
Hladetina, drhtalica: chorvatský;
Pihtije: srbský.
 
Srbské pihtije súvisí s tureckým pihti = zrazenina, zraziť sa (krv), chumáč, kým slovo pre huspeninu je dondurulmuš, alebo jelatini.
 
V peržskom jaz. pikhti, pukhti = rybia huspenina, zrazená polievka. Predpokladám, že srbské slovo pihtije je domácim slovom, jazykovou fosíliou a nie nejakým importom z tur. jazyka. Tiež aj v peržskom jazyku tu ide o domáce slovo, s nesmiernym rozvetvením, kde ako východisko by som vzal pukhtan = variť, prevárať, priprávať, vhodné na varenie, dozrievať a pod. Zhoduje sa so sanskritovým piccha- = pena ktorá sa tvorí pri varení ryže, lepkavé, kĺzke a v jaz. ašoka zapísané je, ako pič = smotana, krém... v hindu pičha = pena pri varení ryže, glej ktorý sa zjavuje na určitých druhoch stromov atď. O tomto slove jestvuje mienka, že nebude indoeurópskeho, ale možno dravidského pôvodu, lenže potom by sme si nevedeli vysvetliť jeho súvislosť s perzským termínom.
 
V češtine je tiež huspenina, ale V. Machek spomína aj staročeské slovo uspenina a dodáva, že súčasné začiatočné h- sa zjavuje len niekde v XVI. st. a bojazlivo vyslovuje mienku, že možno sme si ho prevzali zo severného nemeckého Eisbein = studenia a adaptovali si ho na svoj „zobák“, lenže tá transformácia je podivná. (Machek) V českom et. slov. sa podáva aj starší názov, „klevetina“, kde sa jasne naznačuje, že aj tu ide o niečo „lepkavé“, glej, klia > klebeta (zalepí sa aj nepravda).
 
Ak sa podívame na srbch. jazyk, neraz sa tu stretneme s predponou U-, konkrétne uspeniti = speniť sa. Staré „české“ uspenina nebude vyjadrovať nič iné, ako slovanské spenina, srbch. uspeniti (se) = speniť sa a tesne súvisí so sans. slovami pre penu, napuchnutie (phéna-).
 
Ako čo starí Indovia mali slovo pre nejaký „spenený úvar“, mali ho aj Peržania a mali sme to aj my, čiže nejaká „výpožička“ z ger. jazyka je absurd. Pre „studenia“ máme vlastné, domáce slovo „huspenina“ a v prípade paralelného názvu „studenia, studenô“ zase nejde o žiadny „preklad“, ale o vlastný útvar. Veď vedeli sme aj my spozorovať, že tá huspenina bude huspeninou len ak sa ju podáva schladnutú.
 
Mal som tu termín studenia a studenô. Oba sú naše, ale musím napomenúť, že SSJ jazyka nepozná dolnozemský názov studenia. Len regionálny názov studeno, studenô, ako huspeninu. Vypadá, že dolnozemský Slováci tu prišli ďalej, lebo studeno, studenô predsa vyjadruje len niečo „ochladnuté“, studené, kým studenia už vyjadruje podstatné meno, vzťahujúce sa na niečo chladné. Podobne, ako je to pri zmrznuté, zmrznutô a zmrzlina.
 
Ešte si vysvetlíme aj ďalšie termíny. Aby sme boli na čistom, že ani my Slováci, Slovania neboli sme len periférnou zložkou Európy. Máme svoje dejiny, kultúru... aj kultúru priprávania jedál. Veď sme žili a žijeme. Vieme hovoriť a hovoríme. Nie sme žiadnymi papagájmi ani po stránke reči a ani po stránke stravovania a ani po stránke.... máte na výber (ak vás rozčuľuje cudzie analyzovanie našej minulosti).
 
Chorváti v jazyku majú termín hladetina a drhtalica. V oboch prípadoch sa vyjadruje vlastnosť huspeniny. Hladetina = ochladené, studené, kým Drhtalica = niečo, čo sa trasie, natriasa.
 
Zaujímavejší je medzinárodný termín Aspik. V et. slov. J. Kulíka je aj to spracované, nuž nakukneme aj tam.
 
Od nepamäti sa ľudia snažili toto rustické jedlo nejak „povýšiť“ a zdobili ho. Hodí sa na to. Pridávali sa mu uhorky, olivky, ba aj ovocné súšky... len aby bolo atraktívne oku. Predsa, polovica chute jedla je skrytá v aranžovaní a polovica v chuti.
 
Aspik v podstate znamená druh hada, zmije. Nazvali ho tak ešte naši antickí kuchári a historici. Prečo? Lebo sa ho snažili „sfarbiť“ rozličnými atraktívnými „farbičkamy“ a toto sa tomu pospolitému ľudu podobalo na pestrého hada. Asp= je názov malého hada, hadíka, druhu vreteneice, čo aj dnes žije v oblasti sev. Afriky. Lat. aspis, gr. aspís, aspid = vretenica, zmíja, užovka. Z tohoto zakľučujem, že sa nám tu, v slovenčine, vôbec nehodí toto medzinárodné slovo, ale domáce. Veď Slovania nikdy nepožierali hadov. Nech si ho majú iní. Takí, čo požierajú žaby, mačky, slimákov...

urad

Letmo

Víťazoslav Hronec

BÁSNIK

Sedí za stolom,
   na konci sveta:
vábi ho belosť
   papiera;
dohára sviečka,
   plameň sa zmieta,
ako keď človek
   zomiera.

Vonku na daždi,
   modlia sa všetci
pred tvárou boha
   -vinníka:
zovšadiaľ striehne
   mlčanie vecí
a zmyslu slov sa
   vymyká.

 

Posledné komentáre

Posledné články