Kulpínska kuchárka

Huspenina, studenia, aspik, pihtije

Huspenina, studenia, aspik, pihtije
 
píšu Božena a Ján Kulíkovci
 
Od detstva si pamätám, že na Veľkú noc sme museli mať studenia. Na túto pochúťku našej sedliackej kuchyne čakali sme celý rok. Pred Veľkou nocou boli pôsty... komora sa vyprázdňovala... ale teraz, vo veľkonočnom čase na stole sa zjavilo studenia. Pravá maškrta. Chyba bola, že mať to robila len raz ročne. Konečne, ani tá sviňa nemohla mať viacej paprčiek, len koľko jej Boh dal. Len na jednu huspeninu. Ináč, v každom dome sa zabilo toľko bravov, koľko bolo členov rodiny, a ak v rodine boli bíreši, sluhovia atď. zabilo sa aj viacej. Aby bolo do kapseli.
 
Recept na naše tradičné sedliacke studenie je jednoduchý, ale ako píše T. Vansová (Kuchárka) „...jemnejší žalúdok mešťanov si vyžaduje aj jemnejšie jedlá“ a huspenina má celý rad svojich variácií. Podáme vám hádam všetky.
 
Tradičná „sedliacka“ huspenina – studenia
 
Veľká noc a nemať tam huspeninu, ako robiť svadbu bez hudcov. Musela byť.
 
Suroviny:
2 kg. údených bravčových kolienok, údené svinské paprčky a kus podbrušiny a kus čerstvej svinskej kože. ** Huspeninu môžeme variť aj zo sviežeho mäsa.
3 mrkvy,
1 paštrnák,
1 petržlen (aj s lístkami),
Podľa chuti, môžeme si pripraviť aj trochu zeleru,
3 menšie cibule so šupkou,
3 strúčky cesnaku,
Podľa chuti, aj kôra z jedného citróna,
10 zrniek čierneho korenia,
2 bobkové listy,
5 klinčekov,
½ polovicu muškátového orieška,
Soľ podľa potreby,
„Vegeta“ podľa chuti (stačí asi 1 lyžica),
Podľa chuti aj asi 3 lyžice octu, alebo bieleho vína,
1 lyžica kryštálového cukru (aby nebolo „divé“),
Voda podľa potreby.
 
Pracovný postup:
* Ak huspeninu priprávame s údeného mäsa, tak pozor! Deň skorej ho začneme vymáčať, aby sme ho zbavili zvyšnej soli. Namočíme ho do chladnej vody a túto občas vymeníme. Až päťkrát.
 
Dobre umyté a očistené mäso nepohádžeme len tak, ale pozorne ho ukladáme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Toľko, aby voda prikryla mäso – asi na 2 prsty vyššie od mäsa.
 
Dáme to na prudkejší oheň, ale len kým nezačne vrieť. Oheň znížime. Varíme teraz na miernom ohni.
 
Počas varenia na povrch vyjde pena, ktorú lyžicou strhneme a ak vyjde aj neskoršie, zase ju strhneme, odstránime.
 
Dodáme príchute: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, oriešok, cukor, citrón, ocot, alebo biele víno a necháme variť na miernom ohni. Asi 3 hodiny.
 
Dodáme cibuľu, cesnak, petržlen (možno zeler) a varíme na miernom ohni ďalšiu asi pol hodiny. Asi o pol hodiny dodáme mrkvu paštrnák.
 
Ochutnáme „polievku“ a podľa potreby dodáme soľ a „Vegetu“ a zase to varíme na miernom ohni. Ako dlho? Kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a kožka sa nezačne rozpúšťať medzi prstami.
 
Huspeninovú polievku zbavíme masti tak, že ju precedíme cez sitko, do ktorého sme položili vlhkú utierku, alebo nejakú na to vhodnú látku. Mäso a zeleninu vyberieme z hrnca a necháme chladnúť.
 
Precedenú polievku, ak chceme vyskúšať či sa nám zrazí, naberieme na lyžicu a vylejeme na kúsok ľadu. Mala by sa hneď zraziť, ale ak nie, varíme to ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
 
Ak nám je polievka mútna, tak ju (precedenú) zase dáme na sporák a do nej vylejeme jeden vyšľahaný bielok a necháme na miernom ohni, kým sa bielok nezrazí, neuvarí. Zrazený bielok odstránime ďalším cedením.
 
Polievku necháme chladnúť a medzičasom odkosťujeme si mäso. Kúsky mäsa, kože... ukladáme na taniere. Podľa vôle, do každého taniera môžeme pridať aj na tvrdšie uvarené vajce rozrezané na polovičku, ba v niektorých domácnostiach sa pridali aj kúsky mrkvy, posekanú kyslú uhorku... – všetko k vôli efektu. Aby bolo pekné aj „na oči“. Toto zalejeme už s polovychladnutou polievkou. Taniere odložíme na chladnejšie miesto, napr. komora, chladnička... a necháme ho tam, aby sa zrazilo.
 
** Dĺžka varenia hodne závisí od kvality mäsa. Svieže mäso, mäso z mladšieho brava sa skorej uvarí, ako údené, alebo zo starej svine. Obyčajne sa varí asi 6 hodín.
 
Huspenina, studenie sa obyčajne varí v sobotu a podáva sa vo veľkonočnú nedeľu. V tento deň sa na stôl vyloží studenie, obvarená šunka, obvarená hrubá klobása a chreň, ofarbené vajíčka a drobné pečivo. Všetko sa pripravilo v sobotu („Biela sobota“). Na Veľkonočnú nedeľu sa oheň nerozkladal. Rodina išla do kostola, lebo predsa, v kresťanskom kalendári Veľká noc je najväčším sviatkom. Neoslavuje sa Ježišovo ukrižovanie, ale Jeho z mŕtvychvstanie a toto je vlastne základom kresťanstva.
 
Podávanie:
Studenie sa obyčajne podáva v tých tanieroch, kde sa zrazilo. Podľa vôle, môžeme si ho posypať s trošku paprikou, posekanými lístkami petržlenu a pod.
 
Huspeninu, studenie môžeme podávať aj ako predjedlo. Aj tu v postati varíme rovnako, ale ho teraz nedávame do polievkových tanierov, lež do vhodných foriem, kompótových misočiek, ang. fr. ramekin, ramequin.
 
Tieto formy vyložíme s tenko pokrájanou šunkou, šunkovými „listami“. Ak je to „priemyselná“ šunka, z obchodu, ako napr. pražská, virginia a pod. dávame ju priamo. Táto bola už obvarená. Ak robíme s „domácou“ údenou šunkou, túto musíme obvariť. Aby sme ju zbavili zvyšnej soli a aby nám odmäkla.
 
Do vyložených foriem položíme aj jedno „stratené“ („sádzané“) vajce. Pridáme tam trochu z uvareného mäsa, možno uvarenú a posekanú mrkvu a všetko zalejeme polievkou. Necháme aby sa „stuhlo“.
 
Pred podávaním misočky, formy zmočíme do horúcej vody a pozorne vyklopíme na malý rovný tanier. Konzumujeme s čerstvým chlebom, žemľou, rožkom.
 
Stratené, sádzané vajce, (poached egg)
 
Podľa počtu misočiek, formičiek, uvaríme si rovnaký počet vajíčok. Pozor! Vajíčka nesmú byť staršie, ako deň, dva.
 
Do nádoby, hrnca, nalejeme asi 1 – 2 litrov vody. Do vody pridáme trochu octu. Asi 5-6 lyžíc. Keď voda vrie, varechou ju „rozprúdime“, aby sa stvoril nejaký vír, lievik.
 
Vajce vylúpneme, vyklopíme do vriacej vody a varíme asi 3 min. Bielok má byť zrazený, ale žĺtok má byť polotekutý. Vyberieme ho a necháme odkvapkať, oschnúť. Najlepšie je variť len po jednom vajíčku.
 
** Takéto vajíčka môžeme podávať aj s rozličnými omáčkami, chlebom a pod. Prospešné sú najmä pre osoby trpiace zvýšeným cholesterolom.
 
Huspeninu, studenie, zase ako predjedlo, môžeme dať schladiť aj vo väčšej forme, koláčovej, ktorá má v strede „dieru“. Mäso, polievku, mrkvu, vajíčka... poukladáme do formy a zalejeme ich polievkou. Pred podávaním formu zmočíme do horúcej vody a masu vyklopíme na väčší tanier, tácku. Do „diery“ vložíme kyslé uhorky, mladú cibuľku, listy zeleru.... k vôli farebnosti a efektu. Teraz huspeninu, podobne ako aj koláč, krájame a každému prísediacemu podávame na menšom tanieriku – ako keby sa jednalo o koláč.
 
Huspeninu, studenie môžeme si pripraviť aj zo sviežeho mäsa. Do ohľadu prichádza zase kolienko, paprčok, podbrušinka, ale môžeme tu teraz primiešať aj mladšiu hovädzinu, hlavne z kolienka, lýtka (osso buco). Všetko toto svieže mäso dáme do rúry, aby sa trochu pripieklo, dostalo farbičku, umyjeme ho a varíme na podobný spôsob, ako skorej. Pozor! V takomto prípade potrebujeme viacej soli, aby sme imitovali „pravú“ surovinu. Neraz vie byť aj mútne a preto ho potrebujeme „čistiť“ bielkami. Len jeden bielok obyčajne nestačí.
 
Huspeninu môžeme pripraviť aj z rýb, alebo hydiny. Tu sa najlepšie hodí kačka, húska a hlavne, ak sú trochu aj vyúdené.
 
Huspenina s miešaným mäsom
 
1.5 do 2 kg. hovädzie kolienko – lýtko, „osso buco“, „móčing“,
2 svinské paprčky,
6 kusov slepačie hrabalká,
1 väčšia cibuľa,
1 väčší pór – jemne pokrájaný,
1 mrkva – jemne posekaná,
¼ šálky posekané zelerové listy,
4 do 4.5 litra vody,
Soľ korenie a „bouquet garni“ (viazanička materinej dúšky, bobkového listu a petržlenu - podľa vôle, petržlen môžeme vymeniť taragónom).
 
Varíme aspoň 4 hodiny. Počas varenia zberáme penu. Odstránime masť, precedíme... Podobne, ako sa robí každá huspenina.
 
Táto huspenina obyčajne býva mútna. Aby sme ju očistili, zbystrili, potrebujeme vyšľahať si dva bielky a na drobno posekať asi 200 g. hovädziny. Pridáme to do polievky a varíme ešte asi 25 – 30 min. Precedíme. Ak chceme tam mať aj nejakú „farbičku“, konáme podobne, ako aj pri inej huspenine. Použijeme trochu cvikly, odvar zo špenátu, mrkvy... možno tmavé víno, tmavšie „Sherry“ atď. a pravda, ešte trochu si to povaríme.
 
Huspenina z hydiny
 
Suroviny:
2 svinské svieže paprčky,
1.5 kg. hovädzieho kolienka („osso buco“, „móčing“),
1.5 kg. rozkúskovanej sliepky, zúzik a hrabačky. Zeleniny a príchute ako pri varení základnej huspeniny. Varenie trvá asi 5 hodín. Podávame ju, ako aj každú inú huspeninu.
 
Huspenina z jazyka
 
Toto je rusko – austrálsky recept. Vyskúšaný. Uverejnilo ho združenie „Vidieckých žien“ (Country Women`s Association of Victoria - 1965). Je to združenie žien žijúcich na farmách. Pôvodne ruský recept si adaptovali ku svojim zdrojom surovín a osvedčil sa.
Suroviny:
1/ 1 údený jazyk hoväda (ak je svinský, jahňací... tak aj dva, tri),
2/ 3 – 4 svinské paprčky,
3/ 2 menšie mrkvy,
4/ 1 byľ zeleru,
5/ 1 cibuľa,
6/ 4 klinčeky,
7/ 1 bobkový list,
8/ 1 byľ jarnej materinej dúšky,
9/ 8 zŕn čierneho korenia,
10/ 8 zŕn bieleho korenia,
11/ 2 bielky,
12/ 3 väčšie kyslé uhorky,
13/ 2 citróny – obielené.
 
Na dekorovanie:
Zopár na tvrdo uvarených vajíčok, ktoré rozkrájame na oblátky;
Zopár paradajok rozkrájaných na oblátky;
1 šálka uvareného hrášku;
Trochu majonézy.
 
Pracovný postup:
Prvých 10 surovín poukladáme do hrnca a zalejeme vodou. Asi 2.5 – 3 lit. alebo aby sme prikryli všetky suroviny.
Varíme to na miernom ohni, asi 5 hodín.
Vyberieme jazyky a do polievky pridáme vyšľahané bielky. Aby sa zbystrila.
Polievku precedíme podobne, ako pri „základnej“ huspenine a odstavíme z ohňa.
Jazyky si teraz očistíme. Stiahneme im blanu a pokrájame na strapce asi 2 mm. hrubé.
Z obieleného citróna si nakrájame čím tenšie oblátky.
Kyslú uhorku si tiež pokrájame na tenké oblátky.
Všetky pokrájané suroviny si poukladáme do podlhovastej misy, forme, zalejeme polievkou a odložíme na chladné miesto, do chladničky.
Pred podávaním masu od forme oddelíme tak, že po stenách prejdeme teplým nožom (namočený v horúcej vode), alebo misu vložíme do horúcej vody, aby masa „popustila“. Vyklopíme to na podlhovastú tácňu. Huspeninu ozdobíme paradajkami pokrájanými na oblátky, oblátkami vajca, posypeme hráškom zamiešaným do majonézy.
 
Huspenina z rýb
 
Suroviny:
2 – 3 kg nejakej ryby, ako napr. šťuka, sumec, kapor, pstruh...
½ kg hovädzieho kolienka a zopár svinských paprčiek,
1 väčšia cibuľa, jemne rozsekaná,
1 väčší pór – jemne rozsekaný,
2 paštrnáky,
1 šálku posekaných húb (používame japonský druh dubákov, Shitaki),
½ litra kvalitného tmavého vína, ako napr. Širáz, Burgundy, Chardonnay...
 
Pracovný postup:
Z hovädzieho mäsa a paprčiek si urobíme huspeninovú polievku, Do tejto už pripravenej polievky dáme ryby, zeleninu, huby, príchute, ako pri inom aspiku, prisolíme, dodáme „Vegetu“... a varíme, ako aj každú rybu.
 
Počas varenia stŕhame penu a konečne, precedíme. Do tanierov dáme trochu z hovädzieho mäsa, troch mäsa z paprčiek... ale rybie mäso nedávame. Má vôstie. Ryba je tu vlastne len preto, aby huspenina dostala inú chuť. Po vyvarení sa zahodí, dá mačkám. Ak predsa chceme dodať aj rybie mäso, tak si na pare udusíme pstruha (zvlášť), nejakú pstruhovitú rybu, oddelíme mäso od „kostí“, vôsťa a kúsky mäsa pridáme do taniera, formy.
 
Pri garnírovaní používame kaviar (ten ruský je drahý, ale nahradí ho „kaviar“ lososovitých rýb (salmon) - dostať ho v každom obchode).
 
** Rýchlejšia príprava je, ak tam vôbec nebude hovädzina a bravčovina, ale na „sedanie“ polievky použijeme želatínové listy, ktoré sme nasiakli v chladnej vode.
 
Niekto má radšej, aby tá huspenina mala aj nejakú jemnú farbičku. Na to sa využíva hlavne trochu tmavého vína (Madeira, Širaz, Burgundy, Chardonnay a pod.), alebo kúsok cvikly, špenátový vývar, vývar z mrkvy atď. Záleží, aký odtienok chceme dosiahnuť. Prírodných farbív je hodne.
 
• Stŕhanie mastnoty, masti sa najlepšie darí, keď polievka už trochu schladne.
 
Vysvetlenie pomenovania tohto jedla
 
Huspenina: slovenský, český, poľský;
Studenia, Studenô: slovenské nárečové;
Aspik: medzinárodné;
Hladetina, drhtalica: chorvatský;
Pihtije: srbský.
 
Srbské pihtije súvisí s tureckým pihti = zrazenina, zraziť sa (krv), chumáč, kým slovo pre huspeninu je dondurulmuš, alebo jelatini.
 
V peržskom jaz. pikhti, pukhti = rybia huspenina, zrazená polievka. Predpokladám, že srbské slovo pihtije je domácim slovom, jazykovou fosíliou a nie nejakým importom z tur. jazyka. Tiež aj v peržskom jazyku tu ide o domáce slovo, s nesmiernym rozvetvením, kde ako východisko by som vzal pukhtan = variť, prevárať, priprávať, vhodné na varenie, dozrievať a pod. Zhoduje sa so sanskritovým piccha- = pena ktorá sa tvorí pri varení ryže, lepkavé, kĺzke a v jaz. ašoka zapísané je, ako pič = smotana, krém... v hindu pičha = pena pri varení ryže, glej ktorý sa zjavuje na určitých druhoch stromov atď. O tomto slove jestvuje mienka, že nebude indoeurópskeho, ale možno dravidského pôvodu, lenže potom by sme si nevedeli vysvetliť jeho súvislosť s perzským termínom.
 
V češtine je tiež huspenina, ale V. Machek spomína aj staročeské slovo uspenina a dodáva, že súčasné začiatočné h- sa zjavuje len niekde v XVI. st. a bojazlivo vyslovuje mienku, že možno sme si ho prevzali zo severného nemeckého Eisbein = studenia a adaptovali si ho na svoj „zobák“, lenže tá transformácia je podivná. (Machek) V českom et. slov. sa podáva aj starší názov, „klevetina“, kde sa jasne naznačuje, že aj tu ide o niečo „lepkavé“, glej, klia > klebeta (zalepí sa aj nepravda).
 
Ak sa podívame na srbch. jazyk, neraz sa tu stretneme s predponou U-, konkrétne uspeniti = speniť sa. Staré „české“ uspenina nebude vyjadrovať nič iné, ako slovanské spenina, srbch. uspeniti (se) = speniť sa a tesne súvisí so sans. slovami pre penu, napuchnutie (phéna-).
 
Ako čo starí Indovia mali slovo pre nejaký „spenený úvar“, mali ho aj Peržania a mali sme to aj my, čiže nejaká „výpožička“ z ger. jazyka je absurd. Pre „studenia“ máme vlastné, domáce slovo „huspenina“ a v prípade paralelného názvu „studenia, studenô“ zase nejde o žiadny „preklad“, ale o vlastný útvar. Veď vedeli sme aj my spozorovať, že tá huspenina bude huspeninou len ak sa ju podáva schladnutú.
 
Mal som tu termín studenia a studenô. Oba sú naše, ale musím napomenúť, že SSJ jazyka nepozná dolnozemský názov studenia. Len regionálny názov studeno, studenô, ako huspeninu. Vypadá, že dolnozemský Slováci tu prišli ďalej, lebo studeno, studenô predsa vyjadruje len niečo „ochladnuté“, studené, kým studenia už vyjadruje podstatné meno, vzťahujúce sa na niečo chladné. Podobne, ako je to pri zmrznuté, zmrznutô a zmrzlina.
 
Ešte si vysvetlíme aj ďalšie termíny. Aby sme boli na čistom, že ani my Slováci, Slovania neboli sme len periférnou zložkou Európy. Máme svoje dejiny, kultúru... aj kultúru priprávania jedál. Veď sme žili a žijeme. Vieme hovoriť a hovoríme. Nie sme žiadnymi papagájmi ani po stránke reči a ani po stránke stravovania a ani po stránke.... máte na výber (ak vás rozčuľuje cudzie analyzovanie našej minulosti).
 
Chorváti v jazyku majú termín hladetina a drhtalica. V oboch prípadoch sa vyjadruje vlastnosť huspeniny. Hladetina = ochladené, studené, kým Drhtalica = niečo, čo sa trasie, natriasa.
 
Zaujímavejší je medzinárodný termín Aspik. V et. slov. J. Kulíka je aj to spracované, nuž nakukneme aj tam.
 
Od nepamäti sa ľudia snažili toto rustické jedlo nejak „povýšiť“ a zdobili ho. Hodí sa na to. Pridávali sa mu uhorky, olivky, ba aj ovocné súšky... len aby bolo atraktívne oku. Predsa, polovica chute jedla je skrytá v aranžovaní a polovica v chuti.
 
Aspik v podstate znamená druh hada, zmije. Nazvali ho tak ešte naši antickí kuchári a historici. Prečo? Lebo sa ho snažili „sfarbiť“ rozličnými atraktívnými „farbičkamy“ a toto sa tomu pospolitému ľudu podobalo na pestrého hada. Asp= je názov malého hada, hadíka, druhu vreteneice, čo aj dnes žije v oblasti sev. Afriky. Lat. aspis, gr. aspís, aspid = vretenica, zmíja, užovka. Z tohoto zakľučujem, že sa nám tu, v slovenčine, vôbec nehodí toto medzinárodné slovo, ale domáce. Veď Slovania nikdy nepožierali hadov. Nech si ho majú iní. Takí, čo požierajú žaby, mačky, slimákov...

Keksy na železe (Waffle Iron)

Keksy na železe (Waffle Iron)
 
Radí pani Božka z Austrálie
 
Toto drobné pečivo sa hodí ku každej príležitosti a hádam preto nejaký recept nájdete v každej kuchárskej knižke. Ja robím podľa receptu, ktorý som zdedila po starej matere a zdá si mi zo všetkých najlepší. Pravda, trochu som si ho vylepšila. Aby ste si mohli urobiť takéto keksy, musíte mať, ako sme to doma nazývali „keksalo“. Staré „keksalá“-železá sa robili pre vtedajšie sporáky. Forma nasadla do diery nad ohňom.
 
foto
 
Dnešné „železá“ sú už iné. Na el. prúd, ktoré si zoženiete vo väčšine obchodov. Opláca sa kúpiť si ich. Hneď s prístrojom dostanete aj menší receptár, lenže môžem poznamenať, že takéto keksy sa mi vôbec nepáčia. Nepodobajú sa naším keksom. Sú to skorej zúbkované hrubé palacinky – šišky.
 
Keks nám je bežný názov pre druh drobného suchého pečiva, biskvitu. Pozná ho každý slovanský jazyk, i keď samo slovo je cudzieho (germánskeho) pôvodu a najskôr sme ho dostali z angličtiny, kde cake(s) = koláč, bábovka, torta, kúsok... Má ger. koreň kak, príbuzný ku kok... ktorý je zastúpený aj v nem. kuchen = koláč. V ang. XVIII. bola podoba cookie, čo pretrváva aj v dnešnej americkej angličtine a v holandskom koek = koláč. // Koľko je ten, akože ger. koreň domácim, ťažko je určiť, lebo asi to majú vypožičané z lat. jazyka. Viď etymológiu Kuchyňa. (http://kruhy.blogspot.com )
 
Suroviny (podľa receptu starej matere - vylepšený):
250 g. masla, alebo 200 g. masti;
250 g. cukor = 7-8 lyžíc;
4 vajcia;
1 vrecúško vanilkového cukru (25 g.)
1 lyžica postrúhanej citrónovej kôry;
1 čajová lyžička bikarbóny;
300 g. hustej kyslej smotany;
800 g. múka (alebo koľko zoberie).
 
 foto
 
Výzor „železa, keksala“, po ang. „Waffle Iron“.
Ak ešte nemáte takéto „železo“, určite ho nájdete v obchodoch.
 
Pracovný postup:
 
Do preosiatej múky, rukami rozdrobíme (na drobno pokrájané) maslo. Masa má vypadať, ako omrvinky. Pridáme vyšľahané vajcia, cukor, sódu bikarbónu, vanilku, citrónové kôru, smotanu a všetko zmiesime na tuhé cesto. Vypracujeme a odložíme si ho na chladné miesto, aby si oddýchlo. Najmenej pol hodiny, ale môže oddychovať aj 24 hodiny.
 
Oddýchnuté cesto vyložíme na lopár a urobíme z neho jeden veľký valec. Valec rozkrájame na kúsky veľkosti slepačieho vajca. Každý kúsok rozvaľkáme na lokšičku, v rozmere veľkosti železa. (Dostanete 24 – 30 kúskov.) * Ja si pri vaľkaní lokšičku položím na papier, kde mám urobený presný kruh. Najlepšie sa vaľká keď je cesto medzi dvoma papiermi. Nelepí sa.
 
Predhrejeme si železo. Na ňom je stupnica od 1 do 6. Obyčajne robím na štvorke.
 
Kým sa mi jedna dávka pečie, zatiaľ si rozvaľkám druhý kúsok.
 
Upečené a ochladnuté keksy sa rozlomia na štyri časti.* Ak robíme na starodávnom železe (na sporáku), železo si musíme pomastiť a cesto si robíme v podobe guľôčok veľkosti orecha.
 
Pôvodný recept starej matere:
 
1 šálka masti, 1 šálka cukru, 1 šálka smotany, 4 vajcia, 1 balík vanilkového cukra a na koniec noža sódy bikarbóny. Múky koľko zoberie, aby masa bola dosť tvrdá. Robia sa guľôčky a pečú sa v železe.
 
* Pozor! Masť, cukor, vanilkový cukor a vajcia vyšľaháme na penu. Ďalej pokračujeme, ako pri „vylepšenom“ recepte.
 
Božena Kulíková
 
Ostatné recepty pani Božky nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.

Čo variť počas veľkonočných sviatkov?

Čo variť počas veľkonočných sviatkov?
 
Pýtate sa na recept. Odpovedá Božena Kulíková z Austrálie.
Ostatné recepty pani Božky nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
 
Čo variť počas veľkonočných sviatkov? Takúto otázku si kladú hlavne tí, čo z dedín prešli do miest, alebo čo krajinu predkov, krajinu rodu opustili. Z detstva si pamätajú, že ich mama behala okolo sporáka, chystala príležitostné jedlá, ale si nepamätajú čo a aké.
 
foto
 
Tu hneď musím poznamenať, že „iný kraj, iný mrav“, nuž aj tie naše veľkonočné stoly sa líšili. Všetko v závislosti, od úrodnosti pôdy kraja, avšak nachádzame aj spoločné „kresťanské“ črty. Hlavne, čo sa týka varených vajíčok. Tieto sa varili a okrášľovali ešte hodne skorej kresťanstva. Na jar sliepky začínajú už znášať, takže všade boli vajíčka a keď k tomuto pridáme, že ani nie tak dávno, okolo jarnej rovnodennosti aj komory sa už vyprázdnili, čo zase v staroveku bolo aj príčinou začiatku „novej vojnovej sezóny“, príčinou zrodu boha Marsa a následne aj mesiaca marca... vidíme, že príchodom jarnej sezóny sa začína aj nová „kuchynská“ sezóna. Z komôr sa vynesú posledné zásoby. Ku nim sa pridá niečo „z nového“ a tu je veľkonočný stôl. Vajíčko nesmie chýbať. Veď ono je symbolom (ľahko viditeľným), že nový cyklus sa začína. Z tejto príčiny, aj zajačik sa stal symbolom Veľkej noci. Vonku je svieža trávička, takže začína sa aj ich hromadné rozmnožovanie. Všetko toto siaha hlboko do minulosti. S nástupom kresťanstva sme si len tieto zvyky „okrstili“ a pridali sme im nejakú mystickosť. Na ilustrovanie hádam stačí keď spomeniem Grékov. Aj oni a to už v staroveku, nemohli sa dočkať, kedy sliepky začnú so znáškou, lebo teraz na stôl, okrem nakvasených olív a starších zásob syra, pribúdajú aj vajíčka, kým na dvore, v záhradách už sa zjavuje aj šalát. Postupom času (už v staroveku) vajíčko sa stáva aj symbolickým jedlom jarnej rovnodennosti. Podobne aj v Ríme. Gréci si tie vajíčka začali aj farbiť a dnes hovoria, že preto ich farbia do červena, lebo vajíčko im teraz predstavuje kvapky Ježišovej krvi na kríži. Zabudli, že si ich takto farbili aj skorej. Červená farba vždy bola „magická“ a aj drahá.
 
 foto
 
Na fotke vidíte nie len vajíčka, ale aj židovský svietnik. Prečo? Nuž naša Veľká noc je spätá so židovským sviatkom, kedy nám padá ukrižovanie Ježiša. Áno, mnohí zabúdajú, že on bol Žid a žid.
 
O všetkých regionálnych zvykoch nemôžem hovoriť. Vyrástla som na Dolnej zemi a aj tá naša dolnozemská slovenská kuchyňa sa adaptovala na podmienky, takže impaktom mi bude práve táto kuchyňa (i keď aj tu jestvujú určité regionálne odtienky).
 
Skorej však spomeniem naše „celoslovenské“ zvyklosti späté s Veľkou nocou.
 
Jar sa nám hlásila (okrem snežienok) aj bahniatkami, ktoré sa v určitých regiónoch nazývajú aj pazúlky, maňúšky, barky, birky, búziky, baburence, kozičky, kočičky, cícky, mládniky... (všade sa to vzťahuje na prúty vŕby – symbolicky na začiatok nového cyklu).
 
Z bibličtiny poznáme porekadlo: „Proti Bohu, nic nemohú“, nuž pochopili to aj kňazi a na Kvetnú nedeľu sa tie bahniatka, maňúšky svätili aj v chrámoch. Tieto posvätené prúty, po príchode z kostola, gazda porozkladal po dome, majetku. Niektoré išli za obraz svätého, iné pod hradu izby, na plot... aby sa tak obránilo pred hromom. Tieto „posvätené“ bahniatka, maňúšky, v domácnostiach konali aj rad iných funkcií.
 
V poverách máme rad regionálnych ceremoniálov spätých so Zeleným štvrtkom, Bielou sobotou... hlavne umývanie sa a podľa regiónu, vtedy bolo účinné aj stieranie si lišajov. Voda odniesla pehy... či prípadne aj strihanie vlasov – aby boli husté, nešediveli atď. Zvyklostí máme neúrekom. Boli to „sväté dni“ a každá okrstená pohanská zvyklosť si tu našla svoje miesto.
 
Čo teda variť v čase Veľkej noci? Aj tu máme nejaký ustálený poriadok. Najlepšie poznám dolnozemský a tohto sa aj, podľa podmienok, pridŕžam.
 
Od Lúcie, do Troch kráľov sa nevarí bôb (fazuľa). Na Tri krále sa vyprážajú pampúchy. Na Hromnice sa varí sliepka. Do polievky sa zavarili len tenké rezančeky, aby aj konope boli tenké. Na Veľký piatok sa nevarí mäso, ale polievka zo suchej fazule a rezance (makové s medom), aby boli klasy dlhé, robia sa pukance a varia zemiaky v šupke. Na Bielu sobotu sa pripráva jedlo pre veľkonočné sviatky a tu je hlavné studenie (huspenina) z paprčiek, bravčových kolienok, varí sa šunka, klobása... Varia a farbia sa vajcia a pravda, pečú sa aj koláče. S týmto sa stretnete v Kulpíne, Petrovci, Kysáči... Vo veľkonočnú nedeľu sa oheň nezakladá, takže sa podávajú jedlá pripravené v sobotu.
 
* Ako si pripraviť huspeninu? O tom sme už písali, avšak neustále sa nás pýtate, prečo vám je mútna. Jednoduchá vec. Prudko vám vrela. (Podobne aj mútna polievka – prudko vrela.) Ako sa robí huspenina z údených paprčiek? Najskôr si ich musíte vymočiť, vylúhovať, trochu povariť, vybrať von a len potom vložiť do horúcej vody, budúcej huspeniny.
 
Tohto roku Veľkú noc máme pomerne neskoro, čo znamená, že aj vo humne bude už včasná zelenina. Pamätám sa, že stará mať v tomto čase mala nasiaty „kačací“ šalát (husto nasiaty) a stačilo jej odbehnúť do humna, trochu naoberať, upariť ho, zavariť s cesnakovou omáčkou, ku nemu prihriala (o)škvarky a my deti sme sa išli podusiť od tejto lahôdky. Ak k tomu pridala aj halušky so zemiakovo-paprikovou omáčkou, no to bola hostina. Tie halušky boli najlepšie, ak prišli v hlinenej mise. Kto to ešte nejedol, ten nevie, čo je dobré.
 
Vo veľkonočný pondelok sa pripráva bohatý obed. Bežne je to slepačia polievka s rezancami, prípadne „šiflíkami“ (Petrovec, Kulpín, Hložany, Kysáč...), prípadne s pečeňovými haluškami a ako prídavok ku varenému mäsu sa podáva paradajková omáčka, „drobky“ (ryža, do ktorej sa zamiešali drobnosti) atď. Gazdovia, čo si to mohli dovoliť, na stole mali aj pečené prasiatko, jahňa... mladé zemiaky a svieži jarný šalát. V niektorých rodinách sa na tento deň varila „sárma“ (plnené kapustné listy – viď recept) a ak gazdinka stihla, tak tu boli aj salovníky, muškacóny, kífliky, rejteš, biskupský chlebík, petrovská svadobná kapusta, kysnutý makový koláč a pod. (Viď recepty)
 
foto
 
Ukážka slovenskej kraslice. Ja som to nerobila, ale pri návšteve kraja som si kúpila. Kúpila som si preto, že ma upomína na rodný kraj. Na kraj, kde sú mi korene.
 
Pozdravuje B.K.

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá Božena Kulíková z Austrálie.
Ján Kulík vysvetľuje etimológiu slov.
Ostatné recepty pani Božky nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
 
Zemiakové špeciality
 
Vedľa ryže a pšenice, zemiak je treťou najdôležitejšou kuchárskou surovinou.
Na severnej pologuli je práve sezóna vyberania zemiakov (alebo v severnejších oblastiach sa len približuje), kým na juhu Austrálie sa nám približuje sezóna sadenia.
 
Nuž hádam sa hodí aj príspevok o tomto základnom potravnom článku, lebo ani zemiak nie je len jednoduchou rastlinou a hlavne nie nejakým periférnym potravným artiklom. Okolo neho sa krúti náš jedálny lístok, plný žalúdok... a receptov na jeho prípravu máme neúrekom. Vlastne majú ho všetky národy...
 
Zemiak,
 
nám je akože úradný názov tejto vynikajúcej rastliny, zeleniny, ktorá len u nás má celú škálu názvov a to:
krumpľa / gruľa - z nem. Grundbirne,
brambor - na podklade (nem.) oblasti Braniborska,
švábka – lebo nám prišla z Nemecka / Švábska,
erdepľa – z nem. Erdapfel a je tu ešte celý rad variácií, ako: grumbír, krumpír, kartofel, bandúr, bandora...
 
V češtine je to podobné. V srbch. stretneme krompír, krumpír, ba nárečove možno počuť aj zemljak. V maď. krumpli a burgonya (z Burgundska), rum. nár. brandraburca atď. V ang. najdeme potato, spud atď. atď.
 
Aj táto plodina do Európy prišla z Ameriky a preto tu tiež máme celú škálu názvov (podobne, ako v prípade kukurice, moriaka, tabaka, „rajského jabĺčka“ (paradajka) a pod.). Podľa pomenovaní u nás, v češtine, vôbec v strednej Európe, jasné je, že plodina nám prišla cestou nemeckého územia, lenže aj nemecké termíny sú vlastne len kalkom na francúzsky termín pomme de terre (zemné jablko), alebo éplucher-légumes = éplucher = olúpať, obieliť + légume = zelenina.
 
V angličtine najčastejšie počujeme potato (potejtóu), čo predstavuje adaptáciu španielskeho patata, avšak španielska „Kráľovská akadémia“ hovorí, že správne má byť „Taino patata“ = sladký zemiak, kde patata predstavuje len ich adaptáciu pôvodného papa, ako sa zemiak nazýva v jazyku Quechua Indiánov.
 
Papa, patata, potato, zemiak, krumpľa... ako pravlasť má, južné oblasti súčasného juhoamerického štátu Peru, avšak analýzou DNA sa zistilo, že pôvodnou pravlasťou mu je asi variant zemiaka z archipelága Chiloé , čo je vedľa južného pobrežia štátu Čile. Tu sa vraj domestikoval a pestoval už pred 10,000 rokmi. V Peru, jeho kultivovanie siaha „len“ asi 5 – 6,000 rokov a bol základnou surovinou sily ríše Inkov. Pestoval sa v „chladnejšom“ pásme, na svahoch Andov, kde sú noci chladné, proste je chladnejšie, ako v prímorských dolinách. Po dobití ríše Inkov, zemiak sa stal základným potravným článkom aj španielskej ríše.
 
Keď sa španielske lode (naložené zlatom) vracali z „nového sveta“ (hlavne z Peru), v komorách mali aj novoobjavené potraviny, ako kukuricu, zemiak...a čo sa počas plavby nezjedlo, to sa po príchode domov posadilo. Historické dáta zo XVI. st. hovoria, že aj Baskovia, ako rybári, na plavbách po Atlantiku, v komorách mali aj zemiaky a tieto priviezli aj do Írska, kde sa hneď aj ujali. Zatiaľ len v západných, priatlantických grófstvach, župách, okresoch.
 
Anglický, korunou „požehnaný“ pirát, Francis Drake, v roku 1580, s lupom (zlato zo španielskych lodí) do krajiny priváža aj prvé zemiaky.
 
V tom čase, Španielsko malo svoje kolónie aj šírom Európy a pravda, všade museli mať aj svoje vojenské základne, ktoré chovali hlavne zemiakmi. Kto ich pestoval? Tak určite nie vojaci, ale sedliaci v pokorených krajinách a aj oni „objavili“, že zemiak je vynikajúci. Začali ich pestovať aj pre vlastné potreby. Vtedy ich ešte nesmeli pestovať na väčších plochách, lebo zemepáni dbali, aby tu bola „pravidelná“ rotácia , zrnoviny, pasienky... a zemiak si pestovali len v záhradách.
 
Európa však nebola len pod španielskou nadvládou. Boli tu aj „samostatné“ krajiny, ako Francúzsko, Nemecko (ešte vždy rozkúskované na menšie „kráľovstvá“) a aj oni počuli o zemiaku a začali ho propagovať. V análoch je zaznamenaný prípad jedného francúzskeho zemepána (gróf, vojvodca, viscount...?), ktorý pre svojich „bratov“ usporiadal „zemiakové party“. Počul o tejto rastline, že je vynikajúca, na nejaký nelegálny spôsob získal aj semiačka, dočkal kým zemiak nerozkvitne, neurobí si plody (malé bobule), rozkázal sluhom to pooberať, kuchárom usmažiť a to na najlepšom masle, ale fiasko. Usmažené bobule boli, ako broky. Maslo nepomohlo. Boli tvrdé a na dôvažok, to pánstvo, čo si „vychutnávalo“ aj na tvrdom plode, dostalo hnačku, začalo sa chovať nenormálne... boli akoby drogovaní... až to domáceho pána dopálilo. Vyšiel do záhrady a začal vytrhávať hľuze všetkých zemiakov. Ako to robil, zrazu na povrch vyšli aj nejaké gule, napuchnuté korene, zemiaky. Kuchárom rozkázal aby aj toto skúsili nejak pripraviť a bol tu úspech. Vynikajúce jedlo. Tak hovorí legenda. Jedna z mnohých.
 
O tomto nevydarenom večierku sa dozvedeli aj páni farári a nedajbože, aby sa vo Francúzsku „zakorenil“ aj zemiak. Katolícke kňazstvo sa tvrdo postavilo voči zemiaku. To je vraj diabolská, čertovská rastlina, lebo plody prináša len pod zemou, čiže je pod patronátom temných síl, samého Lucifera atď. takže zemiak sa vo Francúzsku, ale len bojazlivo, začína pestovať niekde okolo roku 1800.
 
Ani u nás to nešlo najhladšie. Dobové písané pamiatky hovoria, že ľud skorej pestoval „čičovky“ ( Jeruzalem artichoke), ako zemiak, no a na tieto „čičovky“ sa ešte aj ja pamätám. Hmliste. Mali ich v každom „stredne gazdovskom dome“, ale boli „vodnavé“, či ku zemiaku sa nedali prirovnať. Naši evanjelickí kňazi z času osídľovania sa na Dolnej zemi spomínajú, že všetko sa tu rodí, len víno je kyslé a zemiaky v prvé roky urodia, ale neskoršie sú „na nič“. Pôda im nevyhovuje. Je vlhká.
 
Sedliaci Francúzska zemiak proste nenávideli, ale hladný žalúdok škŕkal. Na dôvažok, prvá polovica XIX. st. bola veľmi neúrodná. Bolo to obdobie tzv. mini ľadovej doby, Európou si kraľoval hlad. Sociálne problémy čoraz väčšmi doliehali... až sa aj zemiak stal významnou komponentou udalostí z meruôsmich rokov. Na dôvažok, v tom čase, v rokoch 1845 – 49 v Írsku nastal ukrutný hlad. Zlyhala úroda zemiakov. Roky boli pomerne chladné, vlhké a že tu pestovali hlavne len jeden, dva druhy zemiakov, keď sa zjavila choroba „blight“ (sneď, kaz – Phytophthora hubka), hneď v krajine nastal hlad. Vtedy Írsko malo skoro 8 a pol milióna obyvateľov, z čoho na následky hladu umrelo vyše 1 milión osôb. Ďalších 1 a pol milióna emigrovalo do Ameriky a do Británie a tak, z roka na rok ubúdali, že v čase zrodu Írskej republiky (1921. rok) bola tam len sotva polovica počtu, vzhľadom na 1840. rok.
 
Latinský názov zemiaka je Solanum tuberosum a počet variácií, kultivarov je vraj asi 5 tisíc, z čoho aspoň 3 tisíc sa vyskytuje v Andách a to zase hlavne v Peru, Bolívii, Ekuadore, Čile a Kolumbii. Zvyšok, asi 2 tisíc kultivarov sa vyskytuje po celom svete. V Európe je toto významná rastlina a v jedálnom lístku Európana sa podieľa s asi 10% potrebných kalórií.
 
Ako juhoamerická rastlina, zemiak je rodákom paradajky a túto príbuznosť prezrádza už aj sám kvet.
 
foto
 
Kvet zemiaka. Už sama farba kvetu prezrádza aj farbu budúceho zemiaka
 
foto
 
Solanum machrantherum – samostatné plemeno zemiaka – nepoužíva sa na komerčné pestovanie
 
Začiatkom XXI. st. svetová ročná spotreba zemiakov po obyvateľovi bola 33 kg. avšak toto nemôžeme považovať za nejaké vodidlo, lebo najväčšia produkcia a konzumácia po obyvateľovi je stredná a východná Európa a primát tu má Belorusko, kde je spotreba až trikrát vyššia od priemeru.
 
Zemiak je výživný, plný energie, karbohydrátov, škrobu, ale aj celej škály vitamínov, minerálov... lenže zároveň obsahuje aj dávku toxínov (jedu), podobne, ako aj paradajky, tabak, modré paradajky (baklažán) a pod. Tento toxín je koncentrovaný hlavne v listoch, v steble a v plode (semiačkach). Najvyššia koncentrácia je hneď pod kožou zemiaka, no a toto u nás vedelo každé dieťa. Ak zemiak nebol dobre prihrabaný, vyčnieval zo zeme, vtedy aj ozelenel a muselo sa ho odhodiť. Bol otravný. Semiačka zemiaka sú tiež jedovaté.
 
Výživnosť zemiaka (100 g.):
*V zátvorke je Američanmi odporúčaná denná potreba dospelého človeka.
Energia ............................. 321 kJ (77 kcal)
Karbohydráty.................... 19 g.
Škrob................................ 15 g.
Vlákno............................. 2.2 g.
Mastnota / tuk ................ 0.1 g.
Proteín ................................. 2 g.
Voda ...................................... 75 g.
Thiamine (Vit. B1) ............... 0.008 mg. (6%)
Riboflavin (Vit. B2)................ 0.03 mg. (2%
) Niacin (Vit. B3) .................... 1.1 mg. (7%)
Vitamin B6 ............................ 0.25 mg. (19%)
Vitamin C ............................... 20 mg. (33%)
Kalcium ................................... 12 mg. (1%)
Železo (Iron) ............................ 1.8 mg. (14%)
Magnezium ............................. 23 mg. (6%)
Fosfor ...................................... 57 mg. (8%)
Potasium ................................ 421 mg. (9%)
Sodium .................................... 6 mg. (0%)
 
foto
 
Semiačka zemiaku
 
V Lime, v Peru sídli svetová organizácia na prezervovanie a kultivovanie zemiakov. Okolití sedliaci na svojich políčkach pestujú nie jeden, dva druhy zemiakov, ale niekedy aj vyše 100 a vedci ich neustále skúmajú, krížia kvôli zvýšeniu úrody, odolnosti na choroby, zvýšeniu určitých minerálov a pod. takže v obchodoch (aj v Austrálii) máme to na výber. Zákazník potrebuje však vedieť, čo chce s tým zemiakom robiť. Piecť, smažiť, variť, robiť kašu, hranolky...? My kupujeme len tzv. Beby potato (mladé zemiaky). Aký druh? Tak najčastejšie je to Désirée, Coliban, Lady Christl, Seabago, Rascal, Royal Blue, Golden Delight, Nicola, Red Pontiac a hlavne Kiepfler.
 
foto
 
Lady Christl, Désirée a v úzadí je „sladký zemiak“ (patata)
 
foto
 
Modrý zemiak „Blue Congo“. Tých modrých je až niekoľko druhov
 
Najväčší výrobcovia zemiakov (v miliónoch ton) v 2006. roku boli:
Čína ............. 70,
Rusko........... 39,
India .............24,
U.S.A.......... 20,
Ukrajina....... 19,
Nemecko..... 10,
Poľsko......... 9,
Belgicko .........8,
Holandsko.......7,
Francúzsko..... 6.
 
Keďže zemiak po dôležitosti v ľudskej strave je na treťom mieste (hneď po ryži a pšenici), určite tu bude aj mnoho receptov na jeho prípravu, ale aj využitie vôbec.
Zemiak sa využíva na robenie vodky, „potcheen“, alebo „akvavit“, čiže na robenie pálenky.
Využíva sa aj ako strava pre domáci dobytok.
Na robenie škrobu, lepidla a aj pri výrobe papiera atď.
Posledne sa študuje, robia sa pokusy, ako ho využiť na výrobu biodegradačných plastických hmôt.
 
Zemiak je však základnou zložkou mnohých kuchýň a tu mu je hlavné využitie. Pripráva sa s kožou, bez kože, pokrájaný, celý, s prídavkom korenín, príchutí, bez nich... no najdôležitejšie je vystaviť ho temperatúre, aby škrobové zrnká / molekuly zhrubli, napuchli. Podáva sa ho, ako teplú, alebo chladnú misu, alebo postrúhaný, či v podobe kaše, pridáva sa do cesta a to, ako chlebového, tak aj haluškového a pod. Robia sa z neho obsípky na rezance, do rejteša (štrudle), robí sa „krumpľovníka“, „gerheňa“ , ale my najlepšie poznáme zemiakovú polievku (krumpľovku), zemiakovú kašu (piré), alebo „za ďugovom pečený zemiak“, čo sa mačkal do rozpusteného brezáka, avšak čiapočkou našej kuchyne boli „krumple na ťapši“ robené v sedliackej peci, ale nesmieme zabudnúť, či musíme sa spamätať aj na „zápražkové halušky s mladým jarným šalátom“, mladé krumpličky so špenátom a hlavne (na Horniakoch) príprava bryndzových halušiek si to priam žiada a je tu aj cesto pre knédlik atď. atď.
 
Anglická kuchyňa, pre Angličanov je najlepšia na svete, ale pre iných je na zasmiatie, tiež pozná zemiak a štedro ho využíva. Konečne, práve táto kuchyňa dala svetu „Fish and Chips“ (ryba s hranolkami).
 
„Sunday Roast“ (nedelná pečienka) musí mať tri zeleniny a hlavná je zemiak. Sprevádza ho uvarená mrkva, uvarený hrášok, ale variácie jestvujú, ako pečený paštrnák, uparená kapusta, možno huby a pod.
 
Zemiak sa využíva aj na prípravu známeho (v anglickom svete) „Shepherd`s Pie“ . Írsku kuchyňu si sotva predstavíme bez zemiaka a že boli strašne chudobní, tie zemiaky si priprávali najlepšie, ako vedeli a aj mohli. S mliekom, bez mlieka, so smotanou, alebo bez nej....
 
Sever Európy, včetne aj Poľska, Beloruska, Ukrajiny, Ruska a pravda aj Slovenska, sa proste hemží zemiakovými receptami. Ako základná korenina tu figuruje hlavne kôpor a cibuľa.
 
Na západoeurópsku, hlavne francúzsku kuchyňu tiež nesmieme zabudnúť, i keď podľa znalcov kuchyne, toto je len nejaký „galimatiáš“ stredoeurópskej (Rakúsko – Uhorskej / ovplyvnila ju hlavne Mária - Antoaneta), s prímesou rímskej kuchyne. Anglické grófstvo ju najlepšie poznalo a ako pre nich špičkovú kuchyňu, pretisli ju do sveta. Adaptovali si variant musaky, ako Paté aux pommes de terre, Taliani si adaptovali gnocchi (naše krumpľové gance).
 
Americké „krumpľové“ misy, recepty, sú už len variantom stredoeurópskych a vznikali v čase, keď sem začali dochádzať Nemci, Slovania, Židia...
 
Do indickej, čínskej... kuchyne, zemiak preniká pomerne neskoro a aj tu sa zjavujú, akože autentické spôsoby prípravy. Ich „autentickosť“ je v tom, že namiesto stredoeurópskych korenín, pridávajú sa domorodé.
 
Niekoľko receptov už máme na „Kruhoch“, ako „Krumple na ťapši“..., no dnes vám tu podáme aj také, o ktorých z časti už určite viete, ale budú tu aj nové. Aspoň pre niekoho.
 
Zemiaková polievka na sedliacky spôsob
(Krumpľovka – štípancovka)
 
V rodinách na Dolnej zemi, generáciami sa táto polievka varila v pondelok.
 
Suroviny:
1 – 3 lyžíc oleja, alebo 1 lyžica masti;
1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;
12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájaných;
1 viazanička petržlenových lístkov (alebo pažítky) – drobno posekané;
1 lyžica mletej červenej, pološtipľavej papriky;
1 lyžička mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
1 lyžička cukor (aby polievka nebola „divá“);
1 – 2 lyžice hustého paradajkového pretlaku;
4 litre vody;
100 g. hladkej múky a trochu vody (na zmiesenie halušiek). *Ak sa namiesto vody použije vajce, tak halušky budú tvrdšie;
Soľ a vegetu na ochutenie.
 
Pracovný postup:
Do rajnice dáme olej a cibuľu, jemne pripražíme, pridáme papriku, polovicu petržlenových lístkov a paradajkový pretlak a zľahka popražíme. Zalejeme s polovicou vody, pridáme zemiaky, korenie, cukor, rascu a varíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Pridáme zvyšnú horúcu vodu, ochutíme so soľou a vegetou a dobre povaríme. Do vriacej zavaríme – zaštipkáme halušky, necháme aby dobre prevrelo, posypeme zvyšnými lístkami petržlenu (pažítky), odstavíme a podávame.
 
Halušky: Do preosiatej múky pridáme trochu vody a zmiesime na hladké cesto. Necháme ho oddýchnuť (v igelitovom vrecúšku, asi pol hodiny) a potom ho zaštipkáme do vriacej polievky.
 
 
Zemiaková polievka so smotanou a kôprom („Krumpľovka na kyslo“)
 
V rodinách nám je populárna aj iný variant zemiakovej polievky. Suroviny sú veľmi podobné.
1 – 3 lyžice oleja (alebo jedna lyžica masti);
1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;
12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájané;
1 viazanička kôpra (drobno posekaná);
1 lyžička mleté čierne korenie;
½ mletej rasce;
1 lyžička cukru (aby polievka nebola „divá“);
Soľ a vegeta na ochutenie;
3 litre vody;
1 – 3 lyžice octu;
4 žĺtky;
300 g. hustej kyslej smotany.
 
Pracovný postup:
Do rajnice dáme olej, cibuľu, jemne popražíme, pridáme polovičku posekaného kôpra, zalejeme vodou. Pridáme zemiaky, korenie a rascu. Varíme kým sa zemiaky neuvaria. Ochutíme so soľou, vegetou a cukrom. Pridáme ocot a necháme, aby všetko dobre prevrelo. Do smotany zamiešame žĺtky a za stáleho miešania lievame do polievky. (Polievka nám nesmie vrieť, lebo smotana sa zhrčkavie.) Posypeme so zvyšným posekaným kôprom a podávame.
 
foto
 
Zemiaková polievka so štípancami
 
Zemiakovo podbrušinková hustá polievka, „Chowder“, „ Čorba“
 
V jednotlivých izolovanejších osadách Slovákov, hlavne v Srieme (Vojvodina), čorba nahrádza náš termín polievku. Hlavne v prípadoch, ak je to hustejšia polievka, ako napr. hrachová, fazuľová, zemiaková... kým zase pre „redšiu“ polievku, ako hovädziu, slepačiu a pod. zásadne použijú srbský termín (pôvodne germánsky), supa. Čorba je však pôvodne turecký termín a vzťahuje sa na polievku vôbec, čiže aj na riedku a aj na hustú. Toto slovo preniklo aj do Perzie, kde v súč. perzskom jazyku znamená hustú polievku. Čorba prenikla aj do ruského jazyka a tu sa vzťahuje (podobne aj v srbch. jaz.) na rybaciu polievku.
 
Angličtina pozná Chowder = hlavne rybacia polievka, kde ox. et. slovník má poznámku, že tu ide o výpožičku z fr. jazyka, chaudiére = hrniec a východiskom tohto je vulgárna latina, slovo caldario, v latine caldarium = horúci kúpeľ.
 
Tak, ako to už pochopíme, či tu ide o polievku, čorbu, alebo Chowder / chaudiére... predsa aj toto jedlo je vynikajúce.
 
Suroviny:
¼ kg. na drobno posekanej podbrušinky;
30 g. maslo;
2 väčšie cibule – drobno posekané;
4 stopky (byle) dlhého zeleru – drobno posekaného;
2 lyžičky posekanej materinej dúšky;
2 lyžice obyčajnej múky;
6 šálok slepačieho vývaru (stock);
2 veľké zemiaky, olúpané a posekané na štvorčeky;
285 ml. kyslej smotany;
3 lyžice sviežeho posekaného petržlenu;
2 lyžice sviežej posekanej pažítky.
 
Pracovný postup:
Do kastróla s hrubším dnom daj posekanú podbrušinku a na miernom ohni ju posmaž do ružova (asi 5 minút). Keď je pekná, červená, chrumkavá, vyber ju von a nechaj, aby sa stiekla od masti.
 
Do kastróla daj maslo, cibuľu, zeler a materinu dúšku. Na malom ohni všetko podus, asi 5 minút, alebo kým cibuľa nebude sklovitá.
 
Do kastróla vráť skorej pripraženú podbrušinku. Primiešaj múku a všetko spolu popraž asi 1 minútu. Zlož z ohňa kastról. Postupne, za neustáleho miešania, pridaj slepačí vývar (stock). Priveď na bod vrenia. Zníž oheň, aby vrenie nebolo prudké a pridaj zemiaky. Povar ešte asi 10 min. alebo kým zemiaky nie sú mäkké, uvarené.
 
Zlož z ohňa. Primiešaj smotanu a petržlenové lístky. Vráť na oheň a bez vrenia, za neustáleho miešania, povar ešte asi 1 – 2 minúty. Zlož z ohňa, posyp s posekanou pažítkou a hneď aj podávaj.
 
foto
 
Zemiakovo podbrušinková polievka, „Chowder, Čorba“
 
Zemiaková polievka s rascou a karfiolom
 
Suroviny:
1 viazanička jarnej cibule;
2 lyžice olivového oleja;
1 hlávka karfiolu – pokrájaná na jednotlivé ružičky – nechaj si zopár ružičiek na garnírovanie;
570 g. bielych zemiakov – očistených a pokrájaných na menšie kocky;
1 lyžička rasce + trochu rasce na prezentovanie;
6 šálok zeleninového vývaru (stock);
2 lyžice jogurtu.
 
Pracovný postup:
Jarnú cibuľku pokrájame na kúsky dlhé asi 5 cm. a každý kúsok, po dĺžke, narežeme. Vložíme do chladnej ľadovej vody, kde sa nám o asi 1 hodinu otvoria „ružičky“. Zvyšok cibuliek si posekáme na menšie kúsky.
 
V kastróle si prihrejeme olej, do neho vložíme zvyšok cibule (malé kúsky) a chvíľu ich podusíme. Pridáme karfiolové ružičky, zemiaky a rascu a popražíme asi 10 min. Kým nedostaneme zlatistú farbičku.
 
Pridáme vývar (stock) a privedieme ku vreniu. Varíme asi 45 minút. Preložíme všetko do „Food processor-a“, alebo ručným mixérom masu urobíme na hladkú.
 
Tých niekoľko odložených ružičiek karfiolu pridáme do polievke a zase trochu povaríme. Asi 10 minút.
 
Polievku podáme tak, že na ňu položíme asi jednu lyžicu jogurtu, cibuľkovú „ružičku“ a frkneme trochu rasce.
 
foto
 
Smažené zemiaky
 
Toto je asi najjednoduchší spôsob, ako si smažiť zemiak.
 
Suroviny:
1 – 2 lyžice masla (masti);
3 lyžice oleja;
4 zemiaky – očistené a pokrájané na kolieska;
Soľ, korenie.
* Podľa chuti, trochu vegety, posekaného cesnaku, rasce, petržlenových lístkov...
 
Pracovný postup:
Na rajnici si prihrej maslo a olej. Vlož zemiaky a smaž, kým nedostaneš farbičku na oboch stranách. Vylož na tanier a posyp so soľou, korením, posekaným cesnakom, rascou, možno aj s trochu vegetou a posyp s posekanými lístkami petržlenu.
 
* Ak vám lepšie chutia mäkšie zemiaky, na chvíľku ich prikryte.
 
foto
 
Zemiaková omeleta (omlet)
 
Suroviny:
5 vajec;
1 šálka olivový olej;
1 kg. zemiakov – očistené a pokrájané na placky;
1 menšia cibuľa;
soľ.
 
Pracovný postup:
Vajcia si rozšľaháme.
 
Na rajnici si prihrej olej. Pridaj zemiaky, cibuľu. Prikry rajnicu a na miernom ohni pripraž. Aby sa zemiaky neprichytili, občas rajnicu potras. Keď sú zemiaky hotové (pozor, nesmú byť chrumkavé), vyber ich von, roztras a pridaj do vyšľahaných vajíčok. Dobre rozmiešaj aby vajce obalilo zemiaky. Posoľ.
 
Do horúceho oleja na rajnici pridaj zemiakovú masu a pripraž. Na obe strany.
 
Omeleta by mala byť hrubá asi na 3 cm.
 
Podľa vôle, na prezentovanie môžeme použiť petržlenové lístky, posekanú pažítku a pod.
 
foto
 
Zemiaky z írskej kuchyne
 
Írska kuchyňa, podobne ako aj naša, krúti sa okolo zemiaka, kapusty, mlieka a niekde, hlavne prímorských grófstvách, obohatená je aj rybou a pod.
 
Colcannon (kolkaenen, kolkaen).
O etymológii názvu tohto jedla vieme len čiastočne, málo. V prvej časti máme Cole = buď kapusta, ale môže byť aj repa, ba aj iná zelenina... + cannon, o etymológii a význame slova zatiaľ nič nevieme. Vieme však toľko, že tu ide o kombináciu zemiaka a kapusty.
 
Suroviny a pracovný postup:
Rovnakú kvantitu uvarených zemiakov a uvarenej kapusty. Zo zemiakov si urob kašu (piré) a kapustu si buď posekaj, alebo zomeľ na strojčeku, vo „food processore“. V kastróle si rozpusť trochu masla, alebo masti (asi 30 g. na 1 kg. zeleniny). Pridaj kapustu a zemiaky, ochuť a na miernom ohni dobre vymiešaj. Hneď aj podávaj.
 
* Podľa chuti, môže sa misa posypať aj s postrúhaným syrom, ba aj pripiecť v rúre.
 
Stelk (zemiaky s cibuľou).
50 – 60 g. mladej jarnej cibuľky drobno posekáme a dáme ju do variť v mlieku, kým nezmäkne. Medzičasom si uvaríme zemiaky a urobíme si kašu (piré). Do kaše si primiešame uvarenú cibuľku a hneď aj podávame.
* Podľa vôle a potreby, kašu omastíme so štipkou masla, masti, alebo oleja.
 
Boxty Pancakes (šišky).
Očisť si zopár zemiakov, postrúhaj ich a oceď od vody a odmeraj, odhadni ich masu. Na každú šálku postrúhaných zemiakov pridaj lyžičku soli a ½ šálky múky, ako aj mlieko, aby sa dostala pomerne hustejšia masa. Nechaj to odstať asi jednu hodinu. Po tomto, na rajnici smaž šišky, ktoré sa omastia so Štipkou masla...
 
Zemiakové koláče – pogáče.
Uvar asi 6 väčších zemiakov a urob si z nich kašu. Pridaj trochu soli, asi 2 lyžice múky a trochu masla. Urob si pevné cesto. Rozvaľkaj ho na hrúbky asi 1 cm. Nožom si pokrájaj na štvorčeky, alebo s formičkou vyrezávaj krúžky a smaž to buď na rajnici. Dnes sa používa aj keksový pekáč.
 
Zemiakovo jablkový pagáč – koláčik.
Zo štyroch väčších zemiakov si urob kašu. Očisť si 4 väčšie jablká, vhodné na varenie (Grany Smith...). 120 – 150 g. masti zmiešaj s ½ kg. múky. Pridaj tam zemiakovú kašu a vymies si cesto. Rozvaľkaj si ho na hrúbku asi 1 cm. Namasť si pekáč (ťapšu, formu...). Na dno pekáča polož cesto. Prikry ho s povalou na kolieska pokrájaných jabĺk. Tieto zase prikry s cestom... a pokračuj striedavo. Peč v predhriatej rúre (asi 1 hodinu) na strednej temperatúre, 180 °C.
 
Zemiakové šišky s feta syrom
 
Suroviny:
1 ½ šálky zemiakovej kaše;
120 g. feta syr – rozdrvený;
1 vajce – vyšľahané;
3 jarné cibuľky – posekané;
4 lyžice kôpra – posekaného + trochu kôpra na prezentovanie;
1 lyžica citrónovej šťavy + trochu postrúhanej kôry;
3 lyžice múky. Dve pridáte ku cestu a jednu si odložíte na posýpanie. Mleté čierne korenie, trochu múky, olivový olej.
 
Pracovný postup:
V nejakej nádobe si vymiešaj zemiakovú kašu, syr, múku, vajce, jarnú cibuľku, kôpor, citrónovú šťavu, postrúhanú citrónovú kôru a korenie. Prikry zmiešanú masu a odlož na chladné miesto, aby si oddýchlo 1 – 2 hodín.
 
Rukou si urob placky, asi 3 cm. hrubé a zľahka ich obsyp múkou.
 
Na rajnici si predhrej olej a vkladaj placky. Opeč ich z oboch strán, aby dostali peknú farbičku. Upečené vykladaj na tanier, posyp s trochu posekaného kôpra a postrúhanou kôrou citróna. Podávaj horúce.
 
foto
 
Zemiaková kaša s cesnakom
 
Suroviny:
1 kg. väčších zemiakov pokrájať na kocky;
4 lyžice oleja;
1 hlávku cesnaku – strúčky posekať na drobno;
1 červená cibuľa – drobno posekaná;
3 lyžice hustej kyslej smotany;
4 lyžice sviežej posekanej pažítky;
Soľ a čierne korenie.
 
Pracovný postup:
Do slanej vriacej vody dáme posekané zemiaky a necháme ich vrieť asi 15 – 20 min. alebo kým sa neuvaria.
 
Medzičasom na rajnici si mierne prihrej olej. Vlož posekaný cesnak a trochu ho pripraž. Keď cesnak začne dostávať na okrajoch farbičku, zlož ho, vyber z rajnice a nechaj oddychovať. Do istého oleja si polož posekanú cibuľu a usmaž ju do sklovita
 
Uvarené zemiaky sceď, vráť do kastróla kde sa varili, pridaj usmažený cesnak, cibuľu a olej. Urob z toho kašu, dosoľ ju, pridaj trochu korenia, smotanu a pažítku.
 
foto
 
Zemiakový šalát
 
Suroviny pre šalát:
900 g. zemiaky – obielené a pokrájané na kocky;
3 vajcia;
4 plátky mäskom poprerastanej slaniny (bacon) – bez kože;
1 cibuľa – jemne posekaná;
2 jarné (zelené) cibuľky – posekané;
2 lyžice sviežeho posekaného kôpra;
1 lyžica posekanej sviežej mäty (menty).
 
Horčicová poleva:
1 šálka majonézy;
4 lyžice jogurtu (alebo aj kyslé mlieko);
1 lyžica horčice (Dijon, ak máte);
Mleté čierne korenie a soľ.
 
Pracovný postup:
Do kastróla polož zemiaky, zalej ich s chladnou vodou a priveď ku vreniu. Keď voda začne vrieť, zníž oheň a pri miernom vare, drž ich 10 – 15 min – kým nezmäknú. Sceď vodu a vylož zemiaky, nech sa chladia.
 
Polož vajcia do chladnej vody a priveď ku vreniu. Zníž oheň a pri miernom vrení var vajcia asi 10 minút. Zlej vodu a vajcia zalej s chladnou vodou. Najlepšie ich ochladíte s tekutou vodou. Keď sú vajcia úplne ochladené, zbav ich škrupiny a rozkrájaj na štvrtiny.
 
Popraž si slaninku na miernom ohni. Občas ju premiešaj a keď je už sfarbená, chrumkavá, zlož dolu a sceď masť.
 
Zemiaky, vajcia, slaninku, cibuľku, jarnú cibuľku, kôpor a mentu poukladaj na nejakú vhodnú misu a zľahka zmiešaj.
 
Horčicová poleva:
Vo vhodnej nádobe si zmiešaj majonézu, jogurt, horčicu a korenie (podľa chuti) a osoľ. Polej s ňou šalát.
 
foto
 
Teplý zemiakový šalát
 
Suroviny:
1,5 kg. zemiakov vhodných pre šalát (ktoré sa po uvarení nedrobia);
2 lyžice olivového oleja;
4 cibule, po možnosti biele – drobno posekané;
¼ šálky posekaného sviežeho kôpra;
½ šálky sviežich petržlenových lístkov – posekané;
postrúhaná kôra z jedného citróna;
soľ a mleté korenie.
 
Poleva:
200 ml. olivový olej;
4 lyžice bieleho vínového octu;
šťava z jedného citróna 3 strúčky posekaného cesnaku.
 
Pracovný postup:
Dobre umyté, neolúpané zemiaky pokrájaj na väčšie kúsky a vlož do slanej vriacej vody na asi 10 minút, kým nezmäknú, ale nesmú byť úplne mäkké, lebo sa budú drobiť.
 
Na rajnici si zohrej olej a v ňom popraž cibuľku, kým nedostane hnedú farbičku (asi 8 min.) Zníž oheň, prikry rajnicu a takto podus ešte asi 20 min.
 
Zo zemiakov sceď vodu a vráť ich do kastróla.
 
V priliehavej nádobe vyšľahaj polevové suroviny. Vylej polevu na ešte horúce zemiaky. Pridaj na zemiaky všetky pripravené posekané koreniny, postrúhanú kôru citróna, osoľ a pridaj mleté korenie. Podľa chuti.
 
Na takto pripravené zemiaky pridaj pripraženú cibuľku a všetko zľahka vymiešaj.
 
foto
 
Zemiakový šalát s vajíčkom a kary korením
 
Suroviny:
750 g. zemiaky;
4 vajíčka – na tvrdo uvarené;
¼ šálky posekanej pažítky;
2 stopky zeleru;
½ šálky majonézy;
3 lyžice kary korenia;
1 lyžica posekaných lístkov korianderu.
 
Pracovný postup:
Očistené zemiaky rozkrájaj na kúsky a polož ich do slanej vriacej vody. Var, kým nezmäknú. Sceď vodu a zemiaky vylož na vhodnú misu.
 
Uvarené vajcia zbav škrupiny a rozkrájaj ich na väčšie kúsky.
 
Na uvarené zemiaky nasyp posekanú pažítku. Pridaj posekaný zeler.
 
Do majonézy primiešaj kary korenie, vylej to na zemiaky a zľahka zamiešaj.
 
Posyp šalát s posekanými lístkami korianderu.
 
foto
 
Zemiaky a cibuľa na spôsob Dauphinoise
 
Hneď z názvu je jasné, že tu máme francúzsku misu, avšak sám názov si pýta dôkladnejšie vysvetlenie, aby sme si vyjasnili niektoré historicko – etymologické „temné“ konekcie, lebo v mnohých kuchárskych knižkách, ba aj v etymologických slovníkoch sa podáva len nejaké zjednodušené, jednostranné vysvetlenie. Najčastejšie tu nájdete poznámku, že toto jedlo dostalo názov podľa korunného princa Francúzska a že toto bude mať nejaký súvis s delfínom. Je to len polopravda a s korunným princom nemá mnoho spoločného a ešte menej s delfínom.
 
Na juhovýchode Francúzska, trochu južnejšie od mesta Lyon, nachádzajú sa mestá Vienne, Grenoble, Briancon, Valence... ktoré pôvodne tvorili vojvodstvo, provinciu, Dauphiné, ktorá svojho času bola súčasťou kráľovstva Arles – súčasťou Sv. rímskej ríše. Dnešné Grenoble je hlavným mestom departementu Isére, Rhône – Alpes regiónu. Názov mesta sa odvádza z mena rímskeho imperátora Gratiana, čiže svojho času to bol Gratianopolis.
 
Čo povedať o názve Dauphiné, titulke dauphin... Dauphin, ako osobné meno sa v západnej Europe zjavuje niekde koncom IV. st. a zaznamenané sú rozličné variácie jeho písania. Aký je jeho význam a či vôbec má nejaký súvis s delfínom, ani dosiaľ sa neriešilo. Asi je tu len fonetická blízkosť ku delfínovi, lebo na druhej strane, osobné meno (ženské) Daphne má cele inú etymológiu. Východiskom mu je gr. dáfne / δάφνη = vavrín, bobkový list a toto meno mala nymfa, do ktorej sa zaľúbil aj boh Apolon. Práve táto alternatíva sa mi najlepšie pozdáva a túto titulku si v XII. st. zvolil Guigues IV. vládca z Vienne. Jeho následníci si potom túto titulku neustále privlastňovali, takže po nich aj celý kraj dostáva meno Dauphiné. Konečne, v 1349. r. sa aj budúci kráľ Francúzska stáva dauphin, ktorý po nastúpení na trón Francúzska, titulku dauphin prenáša na najstaršieho syna a tak to trvá, až kým počas fr. revolúcie nezoťali hlavu aj poslednému korunnému princovi. Pravda, aj Briti majú niečo podobné. Tu sa korunný princ nazýva „Prince of Walles“.
 
Táto oblasť, ako všetky iné, tiež má svoju kuchyňu a že sa tu, okrem iného, pestujú aj zemiaky, vzniká aj táto misa, ktorou neohrdneme ani my. Konečne, len ako poznámku máme, že sa tu vyrába aj vynikajúci syr a práve tu, v kláštore La Grande Chartreuse, neďaleko Grenoblea vzniká aj slávny likér „Chartreuse“ (Šartres) do ktorého sa vraj primiešalo až 130 byliniek. Recept vraj vznikol niekde v XVI. st.
 
Táto zemiaková misa s cibuľkou si vyžaduje:
2 lyžičky masla, plus maslo na potieranie;
680 g. zemiakov vhodných na pečenie;
3 cibule – pokrájané na tenké kolieská;
Soľ a čierne korenie – podľa chuti;
1 lyžička pomletého muškátového orieška;
2 šálky smotany.
 
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na 180°C. Pomaslov si nejaký vhodný pekáč. Zemiaky si pokrájaj na tenké oblátky. Ukladaj ich na pekáč. Striedavo. Jedna vrstva zemiakov, jedna vrstva cibule. Každú povalu si prisoľ, pridaj korenie a trochu muškátového orieška. Ukladanie končíme s povalou zemiakov. Na vrch nalej smotanu a porozkladaj hrčky masla. Pečie sa asi jednu hodinu, alebo kým nedostaneme zlatohnedú farbu.
 
foto
 
Zemiaková strúhanka
 
Suroviny:
1 kg. zemiakov – na tenko postrúhaných / pokrájaných;
2 veľké cibule – pokrájané na tenké kolieska;
2 lyžice posekanej pažítky;
1 ¼ šálky jogurtu;
1 šálka hustej smotany;
60 g. syr – po možnosti Parmesan;
čierne korenie a soľ podľa chuti.
 
Pracovný postup:
Ohňovzdornú misu si natrieme olejom / maslom a na ňu ukladáme povalu, po povale: zemiaky, cibuľu, pažítku, trochu posolíme, okoreníme. Mali by sme dostať 6 poschodí.
 
Jogurt a smotanu si dobre zmiešame a pozorne vylejeme na vrch zemiakov. Na toto si postrúhame syr a dáme do rúry. Pečieme asi 45 min. alebo kým zemiaku nedostanú peknú zlatistú farbu.
 
* Ak sa nám neťaží, tak namiesto jednej misy, môžeme použiť 6 menších ohňovzdorných misočiek. Postup práce je rovnaký.
 
foto
 
Shepherd`s Pie
Pastiersky zemiakovo - jahňací koláč ( pie = páj)
 
¾ kg. očistených a na kúsky pokrájaných zemiakov;
2 lyžice oleja;
1 stredne veľká cibuľa – drobno posekaná;
1 stopka zeleru – posekaného;
1 stredne veľká mrkva – posekaná;
½ kg. pomletej jahňaciny;
1 lyžica hustého paradajkového pretlaku;
2 lyžice „Worcestershire sauce“;
200 ml. jahňací vývar;
30 g. maslo;
60 ml. plnotučné mlieko;
soľ a mleté čierne korenie.
 
Pracovný postup:
Vlož zemiaky do kastróla, zalej so slanou chladnou vodou, priveď ku vreniu a var ich asi 20 minút.
 
Medzičasom si prehrej rúru na 200°C.
 
Vo väčšej ťažkej rajnici, na oleji si pripraž cibuľku, zeler a mrkvu, kým nezmäkne. Trvá to asi 2 – 3 minúty.
 
Do rajnice pridaj pomleté jahňacie mäso. Zamiešaj zeleninu do mäsa a za neustáleho miešania, posmaž masu ešte asi 5 minút, alebo kým nedostaneš hnedú farbičku. Zamiešaj paradajkový pretlak a „Worcestershire“ omáčku a zase všetko dôkladne premiešaj. Povar ďalších 2-3 minúty. Pridaj vývar (stock), premiešaj, dosoľ, pridaj korenie a na ohni nechaj ešte 5 minút.
Zlej vodu zo zemiakov a vráť ich do kastróla. Pridaj maslo, mlieko a urob si kašu.
 
Na hlbšiu (asi 15 x 25 cm.) ohňovzdornú misu lyžicou, varechou prenes mäso. Na vrch daj zemiakovú kašu. Vyrovnaj a vidličkou trochu okrášli. Vlož do rúry a peč asi 20 min. alebo kým nedostaneš zlatohnedú farbu.
 
* Ak nemôžete zohnať jahňacie, môžete použiť bravčové, alebo aj hovädzie mäso.
 
foto

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

Receptár....
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
Ostatné jej recepty nájdete v okienku KULPÍNSKA KUCHÁRKA z pravej strany.
 
Robíme s králikom (zajačkom)
 
U nás sa slovo, pomenovanie králik sotva kedy aj použije. Obyčajne sa povie zajac domáci, alebo zajac divý – poľný. I keď navonok oba tieto živočíchy sa podobajú, predsa nie sú rovnakého druhu a hlavne ich mäso je rozdielne. Králik má biele, mäkšie mäso, kým zajac má tvrdšie a červené mäso a robí sa na spôsob diviny.
 
V Austrálii je tých králikov na každom kroku, kým zajacov poľných je podstatne menej a môžem aj podčiarknuť, že Austrálčania ho vôbec nechcú jesť. Ak aj nejakého zastrelia, tak hostinu má ich Dunčo. Ináč oba druhy boli privezené z Európy ešte v XIX. st. aby páni, majitelia veľkých majetkov mali čo poľovať. Podobne sem priviezli aj líšky a aj tie sa rozmnožili. Priviezli sa aj zebry, antilopy, ale týmto sa tu nejako nepáči.
 
Ľudia si teraz najviacej zapoľujú na divé kozy, divé svine (vlastne sú to len zdivené), kým v suchších oblastiach centrálnej Austrálie behá na milióny divých tiav (vyvážajú sa aj do arabských krajín), divých somárov, divých koní (brumby) a na samom severe, v trópoch svojho času bolo na milióny byvolov. Dnes sú hodne preriedení. Nič z tohto nie je domorodé, ale privezené.
 
Podobná situácia je aj pri vtákoch. Priviezli sa sem vrabce, hrdličky, holuby, bažanty, mnohé odrody drozdov, jarabice, prepelice... Všetkým sa tu darí, vyjmúc bažantov a moriakom. Nájdete ich jedine na Tasmánii a na niekoľkých ostrovoch medzi Tasmániou a Victóriou. Táto medzera sa vypĺňa ich pestovaním po farmách.
 
V kuchárskej knihe od Vansovej nájdeme zopár starých a vyskúšaných receptov na zajačkov.
 
Guľáš zo zajačka.
 
Na masť sa dá nakrájaná cibuľa, niečo papriky, potom na kúsky pokrájané mäso zo zajačka a pokračuje sa podľa známeho spôsobu, ako baraní, hovädzí alebo bravčový guľáš, lenže netreba ho tak dlho variť. Ku koncu môžu sa dať dnu zemiaky alebo drobné hádzané halušky.
 
Domáci zajac na spôsob poľného.
 
Pripraví sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla (pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia, zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď je mäkký, moridlo sa zleje a zajac sa dá dopiecť. Ku omáčke pridá sa smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej dostane omáčka farbu i zhustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu, prevarená omáčka sa scedí a nesie sa na stôl. Ako prídavok slúžia žemľové knedle, pagáčiky alebo zemiaková kaša.
 
Zajačí chrbát na spôsob kapúna.
 
Z dobre odležaného zajačka vykrojí sa chrbát spolu i so stehienkami. Kostičky sa posťahujú a chrbát sa našpikuje slaninkou a podliaty nechá sa piecť s prídavkom kúska majeránu v rúre. Musí sa často podlievať, aby mäso nevyschlo. Z mladého upečie sa za hodinu, zo staršieho za 2 – 2 ½ hodiny.
* Kapún = za mlada vyškopený, vykastrovaný kohút chovaný pre mäso.
 
Ak si chováte vlastných zajačkov, problém so sviežosťou mäsa nemáte, avšak ak si ho kupujete v obchodoch, v mäsiarňach, dobre si ho prezrite a dávajte pozor na:
a) pečeň má byť lesklá, vlhká a nie suchá.
b) nesmie mať silnú vôňu.
 
Králik na octe z jablčného muštu.
 
Toto je typický austrálsky recept, len nejako sa mi zdá, že si ho sem priviezli rovno z Anglicka, alebo Francúzska (Normandie). Zajačik sa zaleje jablčným alkoholickým muštom a nechá sa aby oddychoval aspoň niekoľko hodín. Aby mäso do seba vsiaklo vôňu jabĺk.
 
Suroviny:
  • 2 zajačky primeranej veľkosti – rozkrájané na kúsky;
  • 750 ml. alkoholického jablčného muštu (Apple cider);
  • 2 halúzky sviežej materinej dúšky;
  • 250 g. posekanej cibule;
  • 50 g. múky;
  • 150 g. masla;
  • 6 lyžíc dobrého brandy (cognac);
  • 3 jablká, druh na varenie, najlepšie sú tie zelenej farby, „Granny Smith“.
Pracovný postup:
 
V nejakej porcelánovej, hlinenej mise urob si moridlo (pácu) z jablkového muštu, materinej dúšky a z tretiny pripravenej a posekanej cibule. Do tohto vlož mäso a nechaj stáť aj 12 hodín.
 
Vyber kúsky mäsa, zotri z nich vlhkosť.
 
Do nejakého igelitového sáčku vysyp múku a do nej po jednom kúsku vkladaj mäso, dobre ho tam potras, aby sa rovnomerne obalilo.
 
Moridlo prelož do rajnice a priveď ho na bod vrenia. Hneď keď prevrie, zlož ho z ohňa a preceď, aby sa odstránili všetky nečistoty. Precedenú tekutinu si odlož.
 
Na ťažšej rajnici prihrej si 100 g. masla a na ňom pripraž kúsky mäsa – do jemne hneda. Pridaj zvyšok posekanej cibule a všetko spolu smaž zatiaľ, kým cibuľka nezmäkne, ale nesmie dostať farbičku. Prikoreň so soľou a čiernym mletým korením.
 
V nejakej primeranej nádobe prihrej brandy a vylej ho na mäso. Brandy sa začne vyparovať. Túto paru zapáľ, aby mäso dostalo chuť a vôňu ohňa. Keď prestane horieť, zalej mäso s odloženou tekutinou (moridlom) a nechaj odchlopené všetko dobre prevariť. Varí sa asi ¾ až celú hodinu.
 
Medzičasom pripravené jablká očisť, olúp, pokrájaj na drobnejšie kúsky. Jemne ich var / smaž na zvyšku masla, kým trochu nezmäknú. Dostaneš vynikajúcu omáčku.
 
Vyber kúsky uvareného zajačka, zalej ich jablkovou omáčkou a na garnírovanie sa hodí pokrájané jablko, zemiaková kaša, knedlička, svieži chlieb.
 
foto
 
Dobré rady:
 
Petržlenový knedlik.
 
Tento druh knedlika sa hodí práve ku zajačine.
 
Zmiešaj si 45 g. masla s jednou šálkou drožďovej múky a s asi 2 lyžicami posekaných lístkov petržlenu. Pridaj trochu jablčného muštu, alebo piva, aby sa zmes dala dobre vymiesiť. Narob si z nej guľôčky a uvar to na miernom ohni. Asi 25 minút.
 
Králik na ryži.
 
Ďalší austrálsky recept.
 
Daj si na rajnicu trochu oleja, zohrej ho a na ňom si pripraž kúsky pokrájaného zajačka, z oboch strán, kým nedostanú trochu farbičky.
 
V druhej nádobe, na oleji si popraž posekanú cibuľu, na sklovito, pridaj štipku koreniny, po ang. „cumin“ (čes. kmin lučný) , štipku koriandora, trochu mletej papriky. Do tejto zmesi si zamiešaj šálku ryže, trochu posekanej vňate zeleru a soľ a praž, miešaj, kým všetko nezačne dostávať jemne hnedú, zlatožltú farbu. Teraz pridaj asi dve šálky (pol litra) slepačieho vývaru a var ďalších asi 5 minút. Na takúto ryžu poukladaj kúsky zajačka a vlož do miernej rúry (asi 180 °C) aby sa zapieklo, upieklo, kým mäso nezmäkne a všetka tekutina sa nevpije do ryže. Vyber pekáč von z rúry, posyp všetko s posekanými lístkami petržlenu a podávaj.
 
Králik so zucchinami a paradajkovou omáčkou.
 
foto
 
Suroviny:
  • 1 mladý králik (zajac), asi 800 g;
  • 4 lyžice oleja;
  • 2 stredne veľké cibule, posekané;
  • 1 červená babura, posekaná;
  • 1 stredne veľký zucchin, posekaný;
  • 8 stredne veľkých paradajok – zbavených kože a posekaných;
  • Soľ a čierne korenie na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Zajaca neodkosťuj, ale ho posekaj na menšie kúsky. Na väčšej rajnici si prihrej olej a pripraž mäso, do hneda. Vylož pripražené mäso a odlož si ho.
 
V tej istej rajnici si pripraž posekanú cibuľu – do sklovita. Ako náhle cibuľka začne dostávať farbičku, pridaj posekanú baburu a zucchin. Za neustáleho miešania všetko povar asi 5 minút. Pridaj posekané paradajky a var ďalších 5 minút.
 
Túto paradajkovú zmes vylej na kúsky mäsa, prisoľ, okoreň, prikri a vlož do mierne predhriatej rúry, kde sa bude variť ešte ďalšiu hodinu, dve. Dĺžka varenia závisí od mäkkosti mäsa. Čím je zajačik mladší, tým je mäso mäkšie.
 
Králik s čokoládou.
 
Tento recept sa pokladá za starý španielsky, siahajúci do čias, kedy sa z „nového sveta“ priviezla čokoláda a kuchári s ňou experimentovali. Vypadá, že im tu experiment dopadol, takže recept „doplával“ aj do Austrálie. Skúste. Zapáči sa vám. Osobne sa mi veľmi pozdáva.
 
Suroviny:
  • 3 zajačky, asi 1 ½ - 2 kg. mäsa – každý zajačik sa rozseká na 8 kúskov;
  • 55+ g. masti;
  • 120 g. vysolené a vyúdené bravčové mäso – drobno posekané;
  • 25+ g. obyčajnej múky;
  • Soľ a mleté čierne korenie na dochutenie;
  • 12 cibuliek orechovca - šalotky (môže sa použiť aj obyčajná menšia, až malá cibuľa) – ktorú zbavíme šupiek;
  • ½ pohára červeného vína;
  • 2 šálky vody (120 – 150 ml.);
  • 1 bobkový list;
  • 1 hrsť posekaných petržlenových lístkov;
  • trochu materinej dúšky;
  • 60 g. blanšovaných mandlí;
  • 55 g. „Pine nuts“ (semiačka z ihličnáča);
  • 1 ½ lyžica obyčajnej, nesladenej kuchynskej čokolády - postrúhanej.
Pracovný postup:
 
Na väčšiu ťažkú rajnicu polož masť, rozpusť ju, dodaj posekanú bravčovinu a praž, kým nedostane farbičku a nie je chrumkavá. Vylož popraženú bravčovinu a nechaj, aby sa masť stiekla.
 
Zmiešaj múku, soľ a korenie a obaľ si zajačinu. Pozorne ju popraž v masti na rajnici a vyber ju von.
 
V istej masti si popraž si orechovec (cibuľu) v celosti a vyber ho von. Polož si ho vedľa opraženého mäsa zajačiny.
 
Do rajnice vylej víno a vodu. Do tejto tekutiny prelož upraženú bravčovinu, zajačinu, pridaj bobkový list ako aj posekané lístky petržlenu a materinej dúšky. Zachlop a var ďalších asi ½ hodiny.
 
Medzičasom zomeľ si mandle a „pine nuts“ a zamiešaj tam postrúhanú čokoládu. Vysyp túto zmes na mäso. Pridaj orechovec, dobre premiešaj a ak je masa „suchá“, pridaj ešte trochu vína. Zachlop a var ďalšiu ½ hodinu, alebo kým zajačik nezmäkne. Podávaj teplé.
 
Králik na spôsob doby kráľovny Elizabethy I.
 
Anglická kráľovná Elizabetha I. dcéra Henryho VIII. toho, čo si manželkám stínal hlavy, do dejín krajiny sa zapísala zlatými literami. Počas jej panovania Anglicko sa konečne stalo protestantskou krajinou, začali sa zakladať kolónie v „novom svete“, piráti Karibského mora mali voľnú ruku, najmä Francis Drake, kým kradli španielske nakradnuté zlato a časť lupu odvádzali korune, pomohla Holanďanom zbaviť sa španielskej dominácie, vyhrala vojnu proti Španielom atď. atď.
 
V stredoveku, ako jedna z najvzácnejších mís bol králik. Pestoval sa v domácnostiach, ale bolo to dosť trápne. Králiky chované doma hynuli, kým tie vo voľnej prírode zahladovený svet skoro úplne vychytal. Angličania hovoria, že táto misa v sebe prechováva aj pamiatku na križiakov, lebo ako pri iných „orientálnych“ špecialitách, aj tu sú vedľajšie suroviny exotické, orientálne.
 
Tento recept si našiel miesta v tunajších exkluzívnych špičkových reštauráciách, ako aj v domácnostiach „starého panstva“, hlavne na ich priestranných farmách, kde zamestnávajú aj kuchárov.
 
Vyskúšala som ho aj ja. Asi v polovici majetku, tak 2 km. od domu, máme niekoľko zajačích dier a manžel si občas tam zapoľuje a pravda prinesie počet zajačikov. Čo s tým robiť? Hádam som už vyskúšala aspoň polovicu tunajších receptov a môžem potvrdiť, že toto je vynikajúci.
 
foto
 
Suroviny:
  • 1 králik – rozkúskovaný;
  • múka na obalenie mäsa;
  • 60 g. masti;
  • 3 „jeruzalemské artičóky“ (čičovky, ak ich nemáte, použite obyčajný zemiak) rozkrájané;
  • 2 cibule - drobno posekané;
  • 2 mrkvy – pokrájané na kolieska;
  • 60 g. huby - pokrájané;
  • 300 ml. červeného vína;
  • malá viazanička zelených petržlenových lístkov, materinej dúšky a bobkový list;
  • 2 jablká – obielené a posekané;
  • 120 g. sviežeho hrozna, rozkrájaného a zbaveného semiačok;
  • 60 g. suchých hrozienok;
  • ½ pomaranča, z ktorého sa dostane šťava a postrúhaná kôra;
  • 150 ml. slepačieho vývaru;
  • soľ a čierne korenie.
Pracovný postup:
 
Rozsekaného zajačika dobre omúčite a popražíte ho na masti v nejakom primeranom kastróly. Keď mäso dostane farbičku, zloží sa z ohňa. Vyberiete mäso. V istom kastróly si popražíte čičovky, cibuľu, mrkvu a huby. Toto zalejete vínom a oheň trochu znížite. Do tejto zmesi vrátite mäso a pridáte všetky ďalšie príchute. Trochu povaríte a celý kastról preložíte do mierne predhriatej rúry (180 °C), kde sa varí ešte asi 2 hodiny.
 
Variácia tejto misy je, že v rúre to necháte len 1 ½ hodinu a všetku masu preložíte do okrúhlej koláčovej formy, pridáte zopár na tvrdo uvarených vajíčok, zopár mladých srdiečok artičóky, prichlopíte a ďalej pečiete, ako koláč, ang. „pie“ a na ten spôsob ho aj podávate.
 
* Viacej rozličných receptov si nájdete na blogu Kruhy.blogspot.com.
** Ak máte svoje vlastné zaujímavé a vyskúšané recepty, zašlite nám. Obohatíte našu „Kulpínsku kuchárku“.

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

RECEPTÁR
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
 
Zopár vianočných receptov.
 
Vianočná šunka
 
Na túto maškrtu si náš dolnozemský Slovák vôbec nezvykol. Nie preto, že tie šunky sme nemali, ale preto, že sme ich inak priprávali, inak sušili a konečne, náš vianočný stôl bol celkom iný, ako ten na západe.
 
 foto
 
Naše Vianoce sa nedali ani „pohútať“ bez „krumplí na ťapši“, pravda s hrubou štipľavou klobásou... a toto sme zalievali červeným vínkom.
 
Iný kraj, iný mrav, hovorili naši ľudia a veru tie Vianoce vypadajú všade inak. Myslím tu na vianočný stôl, tie špeciality, čo gazdinka predkladala pred rodinu, hostí, polazovárov, strieľačov....
 
Angličania, Američania, Austrálčania, Novozelanďania... si nevedia predstaviť, aby tie Vianoce boli bez šunky, lenže ich šunka je trochu iná. Tzv. jemná, ako napr. „pražská“, „virginia“ atď. Hodí sa na pečenie. Teda, ako sa to tu robí?
 
Suroviny:
  • Potrebujeme šunku asi 3 – 5 kg;
  • 3 lyžice „Dijon“ horčice (francúzska jemná – ak nezoženiete, stačí aj iná);
  • 125 g. hnedý cukor, alebo tmavý med, kanadský javorový sirup;
  • 250 ml. ananásovú šťavu (môže sa nahradiť aj jablkovou šťavou);
  • 1 lyžicu klinčekov.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Kožu zo šunky odstráň. Mastnotu jemne narezať na „diamond cut“ (kosoštvorce). Pozor! Nôž musí byť dobre ostrý.
 
Šunku potri horčicou. Pocukruj ju a do kosoštvorčekov napichaj klinčeky. Prelož šunku na pekáč a peč ju asi 20 min. Po tomto, pridaj do pekáča ananásovú šťavu a ananásové kolieska. (Prípadne jablkovú šťavu a jablkové kolieska.) Peč ďalších 20 – 30 min. Občas ju polejeme so šťavou z pekáča.
 
Upečenú šunku krájaj na tenšie rezne a podávaj s kúskami ananásu, ananásovou šťavou a zemiakmi. (Ak ste použili jablko, tak podávajte s jablkovým pretlakom, jablkovou omáčkou.)
 
 
Zemiakový šalát s modrým syrom
 
foto
 
Suroviny:
  • 800 g. až 1 kg. uvarených menších (po možnosti mladých) zemiakov, ktoré pokrájame na polovičky;
  • 4 pásy podbrušinky, slaninky, alebo šunky...;
  • ½ šálky kyslej smotany;
  • 200 g. rozdrvený modrý syr (ten, ako plesnivý);
  • 60 g. listov šalátu „Rocket“ (má trpkejšiu chuť);
  • 1/3 šálky na drobno posekanej pažítky (môže sa nahradiť posekanou menšou cibuľou);
  • ½ šálky ožiarených a na drobno posekaných orechov;
  • Soľ, čierne korenie... na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Pásy podbrušinky, šunky... upečieme na chrumkavo. Vyberieme ich von. Do rajnice dáme smotanu a jemne ju prihrejeme. Pridáme polovicu rozdrveného syra a rozpustíme ho. Ochutíme s čiernym korením.
 
Zmiešame ešte horúce zemiaky, šalát, pažítku a smotanovú omáčku, s polovicou slaninky (vo väčšej mise). Podávajú sa teplé, posypané so zvyšnou slaninkou, posekanými orechmi a zvyšným syrom.
 
 
Vianočný moriak – s marhuľovou, gaštanovou a slaninkovou plnkou
 
foto
 
Suroviny:
  • Moriak asi 5 kg.
  • 40 g. neslané maslo, rozpustené, ochladené a zmiešané so suchou šalviou (asi 1 lyžica);
  • 40 g. neslané maslo na potieranie moriaka (a podlievanie);
  • 400 ml. marhuľová šťava (nektár);
  • 1/3 šálky hladká múka;
  • 2 šálky slepačí vývar.
Plnka – suroviny:
  • 40 g. neslané maslo;
  • 1-2 lyžice oleja;
  • 1 väčšia cibuľa – drobno posekaná;
  • 120 g. šunka, podbrušinka, alebo aj slaninka – drobno posekaná;
  • 5 šálok omrviniek zo sviežeho chleba, zo „striedky“. Môžete si to aj naštipkať, ak nemáte procesor.
  • 1 šálka marhuľových súšiek, drobno posekaných a navlažených;
  • 400 g. upečených a hrubšie posekaných gaštanov;
  • 1 vajce – rozšľahané;
  • 3 lyžice suchej šalvie, alebo ak máte po ruke, tak aj sviežej;
  • Soľ, čierne korenie, vegeta... na ochutenie.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C.
 
Na rajnicu si daj olej, maslo a rozpusť. Pridaj cibuľu a slaninku a pripraž na sklovito. Zlož, aby sa ochladilo. Prelož maslo... do väčšej misy, pridaj omrvinky, marhule, gaštany, vajce, soľ a korenie a všetko dobre vymiešaj.
 
Moriaka si papierovým obrúskom osušíme a pod kožu, rovno na prsia mu vtisneme trochu masla a šalvie. Dutinu mu plníme z oboch koncov. 2/3 plnky vložíme otvorom od krku a zvyšok, otvorom od trtáča – chvosta.
 
Nôžky zviažeme kuchynským motúzom a zabalíme ich do fólie. Moriaka natrieme maslom a posolíme... Do pekáča dáme mriežky, na ktoré teraz položíme moriaka. Do pekáča nalejeme asi ½ šálky vody a dáme do rúry na asi jednu hodinu. Pravda, dozeráme, ako sa nám pečie.
 
Medzičasom si zmiešame asi 20 g. masla s polovicou marhuľovej šťavy a s polovičkou tohto polejeme moriaka a pečieme ďalej, asi 2 hodiny. Po 2 hod. strhneme fóliu z nožičiek.
 
Teraz so zvyšnou marhuľovou šťavou zase si moriaka polejeme a pečieme ešte asi 30 min. Do zlatista.
 
Vyberieme moriaka, preložíme ho na tácňu a nedovolíme mu nadmierne schladnutie, čiže prikryjeme ho fóliou aby bol teplý.
 
Šťavu z pekáča odmastíme (masť môžeme využiť na pečenie zemiakov). Asi 2-3 lyžice odmastenej šťavy preložíme do rajnice, pridáme múku, rozmiešame, pridáme zvyšný marhuľový nektár, slepačí vývar a za neustáleho miešania privedieme na bod vrenia, znížime oheň a varíme, kým nám omáčka (gravy) nezhustne.
 
Moriaka podávame so zemiakmi, pečenou tekvicou, ružičkovou kapustou, pečeným paštrnákom... čo si polejeme s omáčkou.
 
 
Lieskovcovo hubová plnka... hodí sa ku sliepke, moriaku, kačke, húske...
 
foto
 
Suroviny:
  • 170 g. neslaného masla, plus ešte aspoň 10 g. na potrenie si chlebíčkovej formy (pekáča);
  • 4 cibuľky orechovca (šalotky);
  • 1 šálka jemne posekanej cibule;
  • 3 strúčky veľmi jemne posekaného cesnaku;
  • 3 lyžice jemne posekaných lístkov materinej dúšky;
  • ½ šálky kvalitné biele víno;
  • 680 g. zmiešaných sviežich húb, posekaných hrubšie, bez stopiek;
  • 1 šálka slepačí vývar; Soľ a biele korenie na ochutenie;
  • 8 šálok na kocky posekaného bieleho chleba;
  • ¼ šálky jemne posekaných lístkov petržlenu;
  • 5 lístkov sviežej šalvie (drobno posekané), alebo jedna čajová lyžička suchej;
  • ¾ šálky ožiarených a rozkúskovaných lieskovcov;
  • 3 vyšľahané vajcia;
  • 2 šálky smotany.
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Rozpusť maslo vo väčšom palacinkári a popraž šalotky, cibuľu a cesnak – do sklovita. Pridaj lyžicu materinej dúšky a huby a praž, kým huby nedostanú jemne hnedú farbičku. Pridaj víno a var zatiaľ, kým sa alkohol nevyparí. Pridaj slepačí vývar a var, aby sa tekutina vyparila. Osoľ a pokoreň. Masu prelož do väčšej misy. Dobre si pomaslov 25 cm. chlebíčkovú formu.
 
Do „hubovej“ masy pridaj chleba, petržlen, šalviu, zvyšnú materinu dúšku, lieskovce. Zamiešaj vajcia, smotanu, soľ a korenie a všetko dobre vymiešaj. Prelož do formy, prikry fóliou, vlož do rúry a peč asi 45 min.
 
Strhni fóliu a peč ešte asi 30 min. aby sa dostala zlatistá farbička. Túto plnku môžeme si pripraviť aj deň skorej. Podávame ju buď teplú, alebo na izbovej teplote.
 
* Ak si urobíme takúto plnku, tak moriaka si môžeme vyplniť pomarančami, citrónami, jablkami a nezaškodí ani suchá slivka, orechy...
 
 
Vianočné čokoládové rezy („Brownies“)
 
Briti a následne aj ich „výhonky“ v Kanade, v Austrálii, na Novom Zealande atď. nevedia si predstaviť Vianoce bez „Christmas Pudding-u“. Čo je to? Tak, pre nás nič zvláštne, ale oni severania, za lepšie nevedeli, nuž zišlo im to pod kožu. Problém je len jeden, že takýto pudding sa už nerobí bežne, v domácnostiach, ale vyrábajú ho „pásovým procesom“ a v predvianočnom čase všetky obchody, samoobsluhy sú preplavené touto špecialitou. Je to svojdruh koláča robeného zo súšok ovocia, pridá sa aj svieže ovocie (čo v tom čase sa nájde na poliach, v lesoch), rozličné oriešky a podľa ich chute, aj hovädzie sadlo... a pravda, nechýba tam ani pirátsky čierny rum, ba aj whiskey. Robí sa niekoľko týždňov skorej Vianoc, nechá sa ho „vyzrieť“, odležať a v deň podávania sa prihreje, parí (asi 2 hodiny), poleje sa ho s krémom, vanilkovým, whiskovým... šľahačkou... vanilkovou zmrzlinou. Aby ste mali predstavu o čom hovorím, prikladám tu aj foto.
 
foto
 
Dnes, v mestskom zhone, už nedokážu ani Briti držať sa svojej tradície a postupne, ale iste, tento pudding nahrádzajú ich „vianočné hnedé rezy“.
 
Recept na pudding vám neprinášame, ale na rezy, áno.
 
Recept na vianočné čokoládové rezy:
 
Suroviny:
  • 120 g. ožiarených posekaných mandlí, alebo iných orieškov – čo sa nájde v komore;
  • 250 g. neslané maslo;
  • 250 g. tmavá čokoláda na varenie (70% cocoa);
  • 6 vajec;
  • 380 g. kastor cukor (alebo práškový);
  • 1 čajová lyžička vanilkového extraktu;
  • 150 g. hladká múka; štipka soli – na koniec noža. (Soľ zintenzívni chuť a vôňu čokolády.)
Pracovný postup:
 
Predhrej rúru na 180 °C. Pekáč, v rozmeroch asi 20 x 20 cm. pomaslov a oblož papierom na pečenie. Na dno si rozlož posekané oriešky. Rozpusť maslo a čokoládu (nad parou – vodný kúpeľ).
 
V druhej nádobe vyšľahaj si vajcia a cukor. Do penista. Pridaj vanilku a pridaj čokoládovo – maslovú zmes. Všetko dobre zmiešaj a pozorne pridávaj preosiatu múku (so soľou). Takto pripravenú masu vylej na oriešky a pekáč vlož do rúry, na asi 25 – 30 min.
 
Upečené cesto vyklopíme na mriežky a necháme chladnúť. Ochladnuté krájame na rezy a podávame so šľahačkou, vanilkovým krémom, alebo jednoducho, posypeme ich kvalitným kakaom.
 
foto

KULPÍNSKA KUCHÁRKA

RECEPTÁR
 
KULPÍNSKA KUCHÁRKA
 
Pýtate sa na recept.
Odpovedá pani Božka Kulíková z Austrálie.
 
foto
 
Božena Kulíková ( rod. Benková z Kulpína )
 
Ako novinku uvádzame na tomto našom portáli receptár. Recepty budeme zhŕňať do osobitného okienka KULPÍNSKA KUCHÁRKA, ktoré sme otvorili na tejto hlevnej stránke z pravej strany. Na začiatok ponúkame GULÁŠ či PAPRIKÁŠ a to nielen slovenský ale aj rakúsky, maďarský, austrálsky…
 
Guláš - od Vansovej.
 
„Nová Kuchárska Kniha“ – T. Vansová, z roka 1914. pod číslom 11 má aj recept na „Guľáš“. Podáme ho tak, ako stojí v knihe.
 
Jednoducho pripráva sa guľáš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a ak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky, je i guľáš hotový. To asi je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si zvykli maďarskí pastieri (gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, mäso pripravené po zvyku pastierov) na pustatinách variť. Kto zná spôsob, zaleje do neho i vína. Ináč pripraví sa guľáš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibuľa žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kúsky pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostali. Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guľáš nesie na stôl. Niekde nesie sa na stôl i s kotlíkom, ktorý musí byť pekný, k tomu určený, ako sú medzi inými niklovými nádobami i tieto praktické kotlíky. Niekde zavaria miesto zemiakov i maslové halušky alebo hrubé rezance. Inde zase k dovárajúcemu dolejú vína. Na salašoch ale kyslej žinčice. Na guľáš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.
 
Podobne pripraví sa „dolnozemský paprikáš“, len že je vtedy viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.
 
* Etymológiu slova guláš máme vysvetlenú v slovníku, ako: Jedlo z údeného mäsa s paprikou a zemiakmi. Európske slovo, ktorého pôvod siaha do maďarského jazyka, kde máme gulyás, ako skrátenú podobu z gulyáshús, ktoré by v doslovnom preklade znamenalo pastierske, čobanské mäso. V prvej časti figuruje gulyás = pastier, gulya = stádo, črieda (viď Guľa), kým druhá časť hús = mäso, má nejasnú etymológiu. (Bude asi výpožičkou z gr. jazyka.) Guľa, ako slovo je indoeurópskeho pôvodu a podoby ,u nájdeme v rade jazykov a to nie len v slovanských. V niektorých rečiach sa vzťahuje aj na označenie stáda, lebo črieda sa neustále zbíja do kruhu, do gule.
 
==========
 
Ešte starší recept na guláš nájdeme v kuchárskej knihe od J. Babilona. Údajne, práve táto jeho zbierka receptov sa pokladá za najstaršiu slovenskú kuchársku knihu.
 
Reprodukciu jeho receptu na guláš (už jazykovo upravenú) nájdeme v knihe „Jedlá a nápoje našich predkov“ (Rastislava Stoličná – vydavateľstvo Veda – Bratislava 1991.).
 
Na kocky pokrájané solené baranie alebo hovädzie mäso upražíme na masti. Pridáme k nemu veľa pokrájanej cibule, rasce, papriky, všetko dobre premiešame, zalejeme vodou a necháme variť. Keď je mäso skoro hotové, pridáme ošúpané a pokrájané zemiaky a varíme spolu s mäsom do mäkka. Miesto zemiakov môžeme zavariť aj halušky z múky, vajca a vody.
 
V dolnozemskej „Kuchárka“ (Ľudmila Danková – „Obzor“ Nový Sad 1979 - ale aj v jej starších a novších vydaniach) nájdeme recept:
 
Slovenský guláš
 
1 kg. hovädzieho mäsa z pliecka, 6 lyžíc spustenej masti, 3 cibule, 50 dkg. zemiakov, 2 strúčky cesnaku, rasca, červená paprika, voda.
 
Pracovný postup:
 
Na masti popražíme do ružova pokrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme umyté a na kocky pokrájané mäso, chvíľku popražíme, pridáme červenú mletú papriku, rascu a soľ, podlejeme vodou a dusíme skoro do mäkka. Nakoniec pridáme očistené umyté a na kocky pokrájané zemiaky, spolu dodusíme a pridáme toľko teplej vody aby 3-litrová panva bola plná. Do guláša možno zavariť tarhoňu alebo mliekové halušky.
 
V kuchárskych knihách v angličtine nechýba ani recept na „Uhorský – Hungarian Goulash“. Urobila som nejakú, akože selekciu.
 
Suroviny:
25 g. hladkej múky;
1 lyžička pomletých zrniek horčice;
1 lyžica papriky;
soľ a korenie;
575 g. hovädzieho mäsa;
3 lyžice oleja;
2 cibule pokrájané na kolieska;
1 paprika odsemenená a posekaná na kúsky;
450 g. paradajok (zbavených kože) a posekaných na kúsky;
0,6 l. hovädzieho vývaru;
0,15 l. kyslej smotany;
1 lyžica posekaných lístkov petržlenu – na prezentovanie.
 
Pracovný postup:
Zmiešaj si múku, horčicu, papriku, soľ a korenie a po tejto zmesi pováľaj kúsky mäsa. V rajnici si zohrej olej, prelož do nej už „obalené“ mäso a popraž ho do hneda. Prelož to do kastróla. Jemne pripraž cibuľu, papriku a od skorej získanú šťavu, kým všetko nezmäkne. Prelož to do kastróla. Pridaj posekané paradajky a hovädzí vývar. Všetko si dobre premiešaj. Prikry kastról a vlož ho do mierne zohriatej rúry, kde sa proces zakončí. Vezme to asi 2 – 2 ½ hodiny. Kým mäso nezmäkne.
 
Na už hotový guláš vylej smotanu, garníruj misu s petržlenom a môžeš podávať.
 
==========
 
Margaret Fulton, autorita a priekopníčka modernizovania austrálskej „trestaneckej“ kuchyňa má recept „Uhorské teľacie“, čiže jej verziu gulášu.
 
Suroviny:
15 g. margarín;
0,5 kg. chudej teľaciny – pokrájanej na kúsky;
1 cibuľa – posekaná;
3 lyžičky papriky;
1 zelená paprika babura;
3 „obyčajné“ papriky, zbavené semiačok a posekané;
60 g. húb – šampiňón – posekaných;
1 šálka paradajkového pretlaku;
½ šálky hovädzieho vývaru;
½ lyžice cukru; soľ, korenie a postrúhaný muškátový oriešok;
1 bobkový list;
3 lyžice prírodného jogurtu; trochu posekaných listov petržlenu – na prezentovanie.
 
Pracovný postup:
Vo väčšej rajnici si rozpusť margarín. Pridaj tam na kúsky pokrájané mäso a spolu si to posmaž, asi 5 minút. Pridaj cibuľu a posmaž to asi ďalších 2 – 3 minúty.. Pridaj papriku, premiešaj a spolu smaž asi ďalšiu jednu minútu. Pridaj „zelenú“ papriku, huby, paradajkový pretlak, soľ, korenie a bobkový list. Priveď na stupeň vrenia. Neustále miešaj a prelož to do kastróla. Vlož kastról do predhriatej rúry (180 °C ) a nechaj to v rúre asi 1 – 1 ½ hodiny. (Záleží od kvality mäsa.)
Medzičasom si rozmiešaj jogurt a už hotový guláš polej. Aby to vyzeralo krajšie, posyp misu s posekanými lístkami petržlenu.
 
Pravda, guláš nechýba ani v rakúskej kuchyni.
 
Suroviny:
1 kg. hovädziny;
2 cibule;
50 g. masť – olej;
1 lyžica paprika;
300 g. paradajkový pretlak;
soľ;
2 lyžice ocot;
štipka majoránu;
trochu rasce.
 
Pracovný postup:
Mäso sa pokrája na kocky, pridá sa posekaná cibuľa. Na panvici sa rozpustí masť, vloží sa cibuľa, prismaží sa ju, pridá sa paprika a trochu vody. Na túto zmes pridáme mäso a smažíme ju, kým tekutina nezmizne. Pridáme paradajkový pretlak, soľ, ocot, majorán, rascu, prikryjeme a na miernom ohni to varíme ešte asi dve hodiny, alebo kým mäso nezmäkne.. Ak sa nám zdá, že medzičasom ten guláš je „suchý“, pridáme mu vody. Podáva sa so žemličkami, alebo s knedľami.
 
Variant gulášu nechýba ani v židovskej kuchyni, kde sa podáva, ako „Teľací goulash“.
 
Suroviny:
¼ šálky olivový olej;
2 cibule – jemne posekané;
3 strúčky posekaného cesnaku;
1 kg. teľacieho mäsa – pliecko – pokrájané na kocky;
2 lyžice rasce;
2 lyžice papriky;
1 lyžica dehydrovaných lístkov koreninovej zmesi;
1 červená a na kúsky posekaná babura;
1 zelená babura;
450 g. konzerva paradajok;
1 lyžica paradajkového pretlaku;
2 šálky kuracieho vývaru;
250 g. húb;
1 šálka jogurtu.
 
Pracovný postup:
Predhrej si rúru na 150 °C. Na rajnicu si daj 2 lyžice oleja, kde pripražíš si cibuľu, cesnak (asi 2 minúty). Zlož z ohňa. V inej rajnici si prihrej olej a v ňom si prismaž všetko mäso. Musí mať hnedú farbu. Pridaj tam rascu, papriku, dehydrované lístky príchutí (korenín) a soľ.. Dobre si to miešaj. Pridaj posekanú baburu, paradajky, paradajkový pretlak, kurací vývar dobre miešaj. Všetku zmes si prelož do primeraného hrnca, prikry ho a vlož do rúry. Na asi 2 hodiny. Pridaj huby, vráť do rúry a nechaj asi ďalších pol hodiny, alebo kým to nie je hotové.
 
Už uvarený „goulash“ prichuť soľou, jogurtom, možno aj s posekanou červenou baburou, lístkami...
 
* Všetci Židia zo strednej Európy si takto varia, avšak „pravoverní“, čo si dbajú na „košer“, z receptu vynechajú jogurt (mäso s mliekom nejde).
 
Aký guláš ja varím?
 
Základný recept je ten rustický, úhorský, ale som si ho trochu pozmenila. Ku základným surovinám som si pridala:
Huby;
Baklažán;
Zucchin – doma sme pridávali uhorku (aby guláš / paprikáš bol šťavnatejší);
Bobkový list atď.
 
Suroviny:
3 – 5 lyžíc oleja;
1 kg. hovädzieho, bravčového, alebo iného mäsa – na kocky pokrájaného mäsa;
3 veľké cibule – posekané na štvorčeky;
2 stopky zeleru – drobno posekané;
1 červená babura – drobno posekaná;
1 paprika / feferónka, baraní roh – zelená, štipľavá;
1 zucchin – strednej veľkosti, posekaný na štvorčeky;
1 baklažán – strednej veľkosti – posekaný na štvorčeky;
200 g. huby – šampiňónky – drobno posekané;
400 g. konzerva posekaných paradajok;
2 lyžice paradajkový pretlak;
2 dl. červené víno;
2 bobkové listy;
1 lyžica stredne štipľavej, mletej červenej papriky;
½ lyžičky mleté čierne korenie;
½ lyžičky mletej rasce;
½ lyžičky mletý oriešok;
soľ podľa potreby – asi 1 lyžica;
trochu cukru – asi 1 lyžica – aby nebola divá chuť;
2 strúčky drobno posekaného cesnaku;
8 – 12 malých zemiakov – rozštvrtených;
1 – 2 lyžice lístkov bažaličky a petržlenu – drobno posekaných.
Voda – podľa potreby. 2 – 3 litrá.
Varenie trvá asi 2 hodiny.
 
Pracovný postup:
V kastróli, si usmažíme cibuľu, zeler, papriku – do sklovita. Pridáme mäso, popražíme, pridáme zucchin, baklažán, všetko spolu popražíme, pridáme paradajkový pretlak, cesnak, mletú papriku, huby a zase trochu popražíme, pridáme víno, povaríme, po víne pridáme posekané paradajky, a všetky príchute, zalejeme vodou a varíme do zovretia. Po zovretí, oheň znížime a varíme asi jednu hodinu. Po asi tej hodine, pridáme rozštvrtené zemiaky, osolíme, pridáme trochu cukra (aby nebola „divá“ chuť), dobre premiešame a varíme ďalej, kým mäso, zemiaky nie sú mäkké a šťava nezhustne. Nakoniec pridáme petržlenové a bažaličkové lístky, dobre premiešame a podávame. Podáva sa so žemličkou, alebo s knedličkou, možno aj so sviežim chlebom. Podľa ľúbosti, môžeme pridať aj kzskú smotavu a bažaličku, lebo táto len zintenzívni chuť paradajok, arómu paradajok.
 
* Dolnozemský paprikáš je vlastne to, čo aj guláš, ale trochu štipľavejší, redší a mastnejší a záväzne sú tam aj zemiaky. Tradične sa podával na svadbe, skorej ako sa išlo na sobáš. Kuchárky (tie svadobné) ho robili z bravčového mäsa a môžem poznamenať, že bol aj nie len poriadne štipľavý, ale aj mastný. Ten náš dolnozemský Slovák miloval mastné jedlá. Masť bola jeho pohonnou látkou, lebo inak by nevládal robiť na tých žírnych poliach Vojvodiny, slovenského Texasu.

Letmo

Michal Babinka (1927 – 1974)

Priestor

...Toto je poradím nenaznačený svetadiel
zemegule leta:
tá vzletná letmosť perleťová
výkričník číchsi enigiem a sena
tá radosť rozhrabaná v znení
niečieho srdca
a rúk

To je už iba sen
a raz aj tuhé
zomieranie

 

Posledné komentáre

Posledné články